Производственная практика на предприятии ООО "БОУЛИНГ-ЦЕНТР" РЦ МАНХЕТТАН

Содержание.

I. Ознакомление с предприятием………………………………………….......3

1. Введение…………………………………………………………………..3
2. Условия труда на рабочих местах предприятия…………………......5
3. Производственный травматизм на предприятии……………………..7

II.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий………………..9

1. Действующее меню данного предприятия………………………….....9 

III. Разработка технологического процесса производства продукции общественного питания……………………………………………………….11

1. Анализ целевого спроса путем анкетирования………………………11
2. Загрузка зала по часам и дням недели………………………………..12
3. Разработка банкетного меню…………………………………………..14
4. Система контроля качества, применяемая на данном предприятии..15

IV.Организация деятельности технолога по формированию высокопрофессионального производственного персонала…………………16

1. Адаптация к предприятию……………………………………………….16

2. Определение необходимого  количества работников цеха……………17

3. Действующий состав  всего предприятия……………………………….19

 

 V.Заключение…………………………………………………………………..21

1. Итог проведенной работы………………………………………………21

 

VI. Приложение…………………………………………………………………23 

I. Ознакомление с предприятием.

Введение.

Открытие РЦ «Боулинг центр» состоялось 5 августа 2005 года. Оно  представляет собой двухэтажное здание.  На момент открытия в эксплуатации находилась площадь первого этажа. Она предоставляла 8 дорожек боулинга фирмы Brunwisk, 6 двенацитифутовых бильярдных столов, один дискозал на 150 человек и ресторан бар на 300 посадочных мест.  Спустя два  года  РЦ «Манхеттен»  начинает увеличивать площадь отдыха, так на втором этаже начинается строительство  суши–бара, открытие которого состоялось 1 ноября 2007 года. Спустя еще месяц  к открытию готовился уже караоке–бар, открытие произошло 25 декабря 2007года.

ООО «Боулинг- центр»  является обществом с ограниченной ответственностью, которое создалось и действует  в соответствии с Гражданским  кодексом РФ.  Оно является юридическим  лицом и строит свою деятельность на основании настоящего устава и  действующего законодательства РФ. ( см. приложение 1) Единственным учредителем  ООО «Боулинг центра» является Мазитов Альберт Даилович.

Целями деятельности РЦ «  Манхеттен» является расширение рынка  товаров и услуг, извлечение прибыли, а также

           содействие наиболее полному  удовлетворению потребителей народного  хозяйства и населения в промышленных  товарах и товарах народного  потребления;

изучение и удовлетворение спроса населения в товарах и  услугах, обеспечение его произведениями литературы, искусства и науки;

осуществление координационной  работы по издательской деятельности.

Структура  РЦ  представляет собой иерархию в обратном порядке, в состав «Боулинга – центра»  входит ООО « Ресторан–центр», который  в свою очередь включает в себя ресторан-бар «Манхеттен», суши-бар  «Suschi-san»,и караоке клуб « Фасоль».

 

  

   

 

 

 

 

 

                                                               (структура ООО «Боулинг-центра»)                                       

 

 

Режим работы данного заведения  составляет с 12 часов дня до 2 часов  ночи в будни и до 5 часов утра в выходные. Караоке клуб и суши-бар  работают с 18˚˚ до 2 часов ночи каждый день, выходные воскресенье  и понедельник.

Он расположен по адресу Республика Татарстан г.Елабуга, ул.Интернациональная , д.16 а.

РЦ «Манхеттен» представляет культурно-массовые услуги, которые  связаны с удовлетворением интеллектуальных и эстетических запросов посетителей. К ним относятся различные  музыкальные программы, концерты, вечера, встречи с интересными людьми и другие мероприятия, проводимые в  предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

Условия труда  на рабочих местах предприятия.

Условия труда – это  совокупность производственной среды  и трудового процесса  оказывающие  влияние на здоровье и  работоспособность  человека в процессе труда.

В процессе труда под воздействием совокупности производственных факторов у человека может сформироваться одно из трех функциональных состояний : нормальное, пограничное и патологическое. Каждое из них имеет свои характерные  признаки, диагностируемые с помощью  медико-физиологических исследований.

Таким образом, установление соответствие между уровнями производственных факторов и вызываемые ими изменения  в функциональном состоянии человека, можно характеризовать условия  труда.

Исходя, из гигиенических  критериев  условия труда подразделяются на четыре класса:

1 класс - оптимальные –  условия труда  такие, при  которых сохраняется не только  здоровье работающих, но и создается  предпосылки для поддержания  высокого уровня работоспособности

2 класс - допустимые условия  труда – характеризуются такими  уровнями факторов среды и  трудового процесса, которые не  превышают установленных гигиенических  нормативов для рабочих мест, а возможные изменения функционального  состояния организма восстанавливаются  во время регламентированного  отдыха или к началу следующей  смены и не должны оказывать  неблагоприятное воздействие в  ближайшем и отдаленном периоде  на состояние здоровья рабочих  и их потомства.

Оптимальный и допустимый класс  соответствует безопасным условиям труда.

3 класс – вредные условия  труда характеризуются наличием  вредных производственных факторов  превышающих гигиенические нормативы  и оказывающие неблагоприятное  воздействие на организм работающего  и (или) его потомства.

Вредные условия по степени  превышения нормативов и выраженности изменений, в организм работающих подразделяется на  4 степени вредности.

4 класс опасные - условия  труда характеризуются уровнями  производственных факторов, воздействия  которых в течении рабочей  смены ( или ее части) создает  угрозу для жизни, высокий риск  возникновения тяжелых форм острых  профессиональных поражений.

В процессе проведения  анализа условий труда на рабочем месте предприятия полностью соответствует 2 классу – допустимые условия труда, которые являются безопасными в процессе работы, иначе их не определяли как допустимые. Почему я сделала такой вывод? Потому что уровень факторов  среды не превышает установленных гигиенических нормативов. Нормативную температуру, влажность и чистоту воздуха поддерживают с помощью вытяжной вентиляции, отопления. Оборудования и инвентарь на данном предприятии  усовершенствованное, что позволяет облегчить труд работников и получить изделия высокого качества. К сожалению, еще наблюдается и неорганизованная вентиляция, то есть имеющие окна в помещении кухни не имеют возможности открываться, поэтому пока вентиляция осуществляется через неплотности конструкций.

Количество рабочих полностью  соответствует потребности в  них, пока,  на данном этапе развития, возможно в скором будущем нам  придется расширять рабочею зону, так как фактор посещения потребителей может повыситься.

Вывод: Таким образом мы видим, что допустимые условия труда не так уж далеко от оптимальных, они не создают помех в работе, а только способствуют их улучшению, к чему мы и стремимся .

 

 

 

 

 

Производственный  травматизм на предприятии.

В целях изучения и предупреждения травматизма на производстве  все  предприятия и соответствующие  научные организации отрасли  должны анализировать причины несчастных случаев и изучать степень  опасности и вредности работ. Такой анализ позволит разрабатывать  основания для мероприятий по предупреждению травматизма и заболеваний  на производстве.

Для ликвидации травматизма  на предприятии необходимо  его  предупреждение – путем внедрения  в практику эффективных профилактических мероприятий организационного и  технического порядка.

Необходимое условие сознательного  отношения к требованиям техники  безопасности – ясное и правильное представление о той опасности, которая может возникнуть при  нарушении действующих правил и  инструкций по технике безопасности.

При поступлении на практику в «Манхеттен» мною было изучены  правила техники безопасности труда, пожарной безопасности, а также прослушан  вводный  и первичный инструктаж.

Ознакомилась с имеющимся  оборудованием в цехах, все правила  по занулению, по заземлению соблюдены, отсутствуют оголенные провода. Посуда и инвентарь изготовлены  из специального материала с покрытием  Teflon Platium , что делает рабочий процесс  безопасным и позволяет работать без прихваток.

Половое покрытие ровное, без  трещин и выбоин, изготовлено из специального кафеля, не создающие  внезапное скольжение и частоту  падения.

По новейшим технологиям  на кухне установлен нагреватель  воды фирмы «термикс», который по всем правилам безопасности и позволяет получать горячую воду в любое время года .

Производственные столы  с округленными углами, что препятствует внезапному или неосторожному ушибу, без серьезных повреждений.

Потолочное покрытие изготовлено  из гипсокартона со специальным покрытием, что предотвращает осыпание штукатурки или потолочной побелке.

Вывод: В целом помещения оснащены всеми необходимыми средствами по защите и предупреждению травматизма, что создает оптимальные условия работы. С момента открытия на предприятии не произошло не одного случая с выявленными и зафиксированными травмами  и несчастными случаями.

 

  

 

 

 

 

 

 

 

II.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий

Действующие меню предприятия.

Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям  в течении рабочего дня. Меню является средством информации покупателей  о наличии в продаже тех  или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности  в сырье и полуфабрикатах. На данном предприятии меню составлено в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимум. В меню включаются блюда разнообразные  по вкусу, калорийности, набору продуктов  и способов кулинарной обработки. По правилам составления меню порядок  расположения блюд должен быть таким:

1. Холодные закуски
2. Супы
3. Рыбные блюда
4. Блюда из птицы
5. Мясные, овощные, мучные и яичные блюда
6. Сладкие блюда
7. Кондитерские изделия.

На данном предприятии  меню составлено с некоторыми недочетами и ошибками. Во-первых не соблюдение вкусовых параметров (от менее острых к более), не правильная  расстановка  по видам мяса (рыбные, мясные, птица),

Не соответствие очередности  по входящим продуктам (бульоны без  гарнира, с гарниром, пюреобразные, заправочные, сезонные) и по способу  обработки (отварные, припущенные, жаренные)

Во многом вина в том, что  за короткий срок происходила большая  текучка персонала, менялись как  повара, так и руководители, что-то оставалось, что-то появлялось новое. В  итоге меню просто становилось набором  блюд. Чтобы как то решить эту  ситуацию я предложила свою помощь нашему администратору (по образованию  она педагог), который не отказался. В отчете я предоставила вам первоначальное меню, которое является на данный момент действующим (см. приложение 2). Кроме того, мною было выявлено неправильность составления калькуляционных карт, где производились расчеты на одну порцию и результат умножался на сто, что не допускается в расчетах, от это предприятие несет только убыток. Рационально рассчитывать на сто порций, и уже из этого выявлять стоимость одной порции. Мои замечания были замечены и приняты во внимание, сейчас идет полный перерасчет калькуляционных карт и проверка составления меню. Также в приложении я предоставила перечень блюд русской, татарской, национальной и зарубежной кухни вырабатываемых данным предприятием ( см. приложение 3).

  Вывод: Главное, что хотелось отметить так, это то, что сейчас во многих предприятиях работают люди с устаревшими знаниями, и нам как новым специалистам с усовершенствованными знаниями трудно пробиться среди них, или дать реальный совет по улучшению ведения «хозяйства». Почему такая специальность не поддается годовой проверке, ведь время идет и все меняется, а они живут все теми блюдами и изделиями прошлых годов, почему нет никакой учебы принудительной, а не такой кто сам захочет. Таких людей надо снимать с таких высоких постов и давать творить другим специалистам с новыми знаниями и интересами. Надо чтобы люди боялись потерять эту работу, только тогда пойдет отлаженная работа предприятий и возможно много интересных новинок появиться в пищевой промышленности, за которые еще стоит побороться.

 

 

III. Разработка технологического процесса производства

продукции общественного  питания.

                                    Анализ целевого спроса.

Развитие сети общественного  питания и рациональное ее размещение имеет большое значение в обеспечении  населения питанием по месту жительства, работы, учебы. В г.Елабуга  проживают  около 80 тыс. жителей с имеющими населенными  пунктами, из них 20 тыс. жителей это  престарелый возраст, около 30 тыс. молодежи и столько же работающих средних  возрастов.