Проектирование организационной структуры управления ресторана «Белые ночи»

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский  государственный

инженерно-экономический  университет» 

Факультет туризма и гостиничного хозяйства

Кафедра социально-культурного сервиса и  туризма 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

На  тему:

Проектирование  организационной  структуры управления ресторана «Белые ночи» 

Выполнил студент           __________________________    В.И.Бочкарева

3 курса

Группы 5172

Руководитель  курсовой   __________________________   О.Н.Кострюкова

 работы

к.э.н., доцент 
 
 

Санкт-Петербург

2010

                                       СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….3

ГЛАВА 1.ОБЩИЕ ДАННЫЕ О РЕСТОРАНЕ «БЕЛЫЕ НОЧИ»………………………………………………………………………5

ГЛАВА 2.РАЗРАБОТКА ЦЕЛЕЙ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ……………..……………………………………………7

2.1Определение целей организации…………….…………………….....7

2.2определение стратегии предприятия…………………………………9

ГЛАВА 3.ПРОЕКТИРОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………….11

3.1.Должностные  обязанности сотрудников……………………………15

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОГО ДОКУМЕНТА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ КОМПАНИИ……25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...27

ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………………….28

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………..33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     Английское  слово «менеджмент» не переводится  на русский язык дословно. Его принято  переводить как «управление», а менеджер – как «руководитель». Менеджмент - это управление социально-экономическими и социально-техническими системами для получения конкретного результата.

        - это особый тип управления организацией в рыночной системе хозяйствования, для которой характерны:

1. рыночные механизмы развития экономики, предполагающие наличие конкуренции, свободы предпринимательства и принятия хозяйственных решений, миграционные механизмы при движении капитала, рабочей силы, свободного ценообразования, что, в свою очередь, приводит к необходимости
2. гибкости и адаптации в поведении фирмы па рынке, что невозможно без:

• ориентации на человеческий фактор,

• высокого профессионализма,
• творчества менеджера.

     Таким образом, менеджмент и управление в  современной управленческой литературе рассматриваются как взаимозаменяемые понятия.

     Любая деятельность требует управления. Менеджмент - это особый вид деятельности, специфический  характер которой связан с выполнением  управленческих действий - функций  управления. Впервые состав управленческих функций был предложен А. Файолем: "Управлять - это значит предвидеть, планировать, организовывать, распоряжаться, координировать и контролировать".

     В современной специальной литературе рассматривается множество функций  менеджмента, например: прогнозирование, целепологание, планирование, организовывание  деятельности, мотивирование персонала, контроль, учет и анализ. Методы и  техники реализации специфических  функций менеджмента лежат в  основе профессиональной деятельности любого менеджера.

     Как можно увидеть из вышесказанного, менеджмент – важная составляющая нашей будущей профессии. Именно поэтому мы изучаем данную дисциплину.

     Задачи  данной курсовой работы:

• закрепление полученных студентом теоретических знаний;
• формирование навыков исследовательской работы с различными источниками;
• выработка практических навыков по выбору и применению различных методов для решения задач поставленных в контрольной работе;
• углубление знаний по организационному проектированию сервисных организаций;
• приобретение навыков лаконичного письменного изложения своих мыслей литературным языком;
• формирование навыков разработки и оформления нормативных документов организации, на примере положения о подразделении и должностной инструкции.

     В курсовой работе будет представлен  проект организационной структуры  предприятия, осуществляющего коммерческую деятельность в сфере социально-культурного  сервиса. Данное предприятие – это  ресторан «Белые ночи».

     ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ДАННЫЕ О РЕСТОРАНЕ «БЕЛЫЕ НОЧИ» 

     Ресторан  «Тритон» занимает особое место в  созвездии петербургских ресторанов. С момента его открытия миновал  уже не один год. Став в свое время  единственным гастрономическим рыбным рестораном Северной Столицы, с течением времени «Тритон» не потерял своей  актуальности. Сегодня ресторан остается уникальным местом для отдыха, как  по классу интерьера и обслуживания, так и по превосходному качеству кухни.

     «Тритон»  — это ресторан, внутри которого «живет» море. Разрисованный с помощью аэрографии потолок напоминает морской купол. Льющиеся сквозь него потоки мягкого света словно пробиваются сквозь толщу воды. В бездонной глубине под прозрачным полом плещутся экзотические рыбы. Море внутри «Тритона» движется и дышит, наполняя собой все пространство. Солнечные лучи, проходя через окна-аквариумы, оставляют на стенах, полу, столах и стульях широкие золотистые дорожки. Благодаря световой иллюзии в ресторане оживают тени. На темных мраморных плитах рассыпаются брызги воды, кружатся хороводом пузырьки воздуха и покачиваются морские растения. По кремовым скатертям, стеклу и начищенным столовым приборам медленно плывут рыбы-тени. По вечерам море светится особенно ярко. В просторных залах горят свечи, а в воздухе звучат волны музыкальных импровизаций.

     В меню ресторана представлены блюда, приготовленные из истинных сокровищ морских глубин. Половинки лобстера, запечённые под сливочно-горчичным  соусом с ломтиками трюфелей, копчёный угорь «Train Brain», поданный на омлете-суфле  из кокосового молока, шафрановые равиоли, наполненные мясом омара, тигровых креветок и морского гребешка, стейк из чёрного палтуса с соусом из сливочного масла и пикантного имбиря.

     Кухню «Тритона» бесспорно можно назвать  уникальной, а рыбный стол откровенно роскошным. Помимо позиций a'la carte, гостям предлагается по достоинству оценить  специалитеты, выставленные на льду в  стеклянной витрине.

     Вино, которое в покое и тишине ждет своего часа в погребе «Тритона», – это «особая история». Винная карта ресторана de luxe составлена из самых изысканных напитков, разобраться  в многообразии которых гостям поможет  профессиональный сомелье.

     «Тритон»  — ресторан событийный, штучный. Здесь соблюдаются старинные правила игры, сотканные из тысячи мелочей. Каждый поход в «Тритон» напоминает хорошо поставленный спектакль. Режиссером, зрителем и участником действия которого становится гость. Деловые переговоры, семейные праздники, романтические встречи.

     Дополнительная  информация:

• Количество мест – 84, (VIP – 20);
• Средний счет – 3500 рублей;
• Услуги – банкетное обслуживание;
• Дополнительно – живая музыка.

Форма собственности – ЗАО. 
 
 
 
 

ГЛАВА 2. Разработка целей  функционирования организации

2.1. Определение целей  организации

     Важным  этапом при планировании является разработка целей предприятия.

     Цель  организации - четко выраженная причина ее существования - обозначается как ее миссия. Это результаты, которых стремится достичь организация, и на достижение которых направлена ее деятельность. Цели организации вырабатываются для осуществления  миссии.

     При определении миссии организации  необходимо учитывать:

     - формулировку задачи организации  с точки зрения производства  ею товаров или услуг, а также  основных рынков и ключевых  технологий, используемых в организации;

     - положение фирмы по отношению  к внешней среде;

     - культуру организации: какой рабочий  климат существует в данной  организации; какой тип работников  привлекает данный климат; каковы  основы взаимоотношений руководителей  фирмы с рядовыми сотрудниками;

     - кто является клиентами (потребители), какие потребности клиентов (потребителей) фирма может успешно удовлетворить.

     Миссия  организации является базой при  формулировке её целей. Правильная постановка целей – сложная задача, при  планировании и решении которой  необходимо учитывать все нюансы. Наиболее частой ошибкой является отсутствие временных рамок.

     Часто используется для постановки целей  методика SMART: Расшифровка SMART такова: цели должны быть :

• Конкретными (Specific)
• Измеримыми (Measurable)
• Достижимыми (Achievable)
• Насущными (Relevant)
• Определенными во времени (Timed/Timed-bound)

Цели  работы ресторана заключаются в  следующем:

     1. Обслуживание клиентов:

• Создание  уютной атмосферы;

• приветливый и хорошо обученный персонал;

• разрешение  различных конфликтных ситуаций в пользу гостя;

• уникальный  подход к каждому клиенту;

     2. Маркетинговый подход:

• распространение информации о ресторане посредством  СМИ, Интернета, рекламных банеров;

• наличие постоянных клиентов;

     3. Работа с персоналом:

• постоянный  контроль за качеством и профессионализмом  работников ресторана «Белые ночи»;

• система поощрения  обслуживающего персонала

• умение  работать с клиентами;

• обучение  персонала.

     4. Конкурентоспособность:

• мониторинг  рынка;

• добавление  новых блюд в меню;

• контроль  за качеством предлагаемых блюд;

• наличие профессионального  персонала.

Эти цели должны достигаться постоянно, должны вестись отчёты. 
 

2.2. Определение стратегии  предприятия

     Стратегия представляет собой обобщенную модель действий, необходимых для достижения поставленных целей. Цели - это ключевые результаты, к которым стремится  предприятие в своей деятельности. Ставя определенные цели, руководство  формулирует те главные ориентиры, на которых должна быть сфокусирована  вся деятельность предприятия и  его коллектива.

     Значение  выработки стратегии, позволяющей  фирме выжить в конкурентной борьбе в долгосрочной перспективе, чрезвычайно  велико. В условиях жесткой конкуренции  и быстроменяющейся ситуации на рынке  очень важно не только концентрировать  внимание на внутреннем состоянии дел  фирмы, но и вырабатывать долгосрочную стратегию. В прошлом многие фирмы  могли успешно функционировать, ежедневно решая внутренние проблемы, связанные с повышением эффективности  использования ресурсов в текущей  деятельности. В настоящее время  исключительно важна стратегия, обеспечивающая адаптацию фирмы  к быстроменяющейся окружающей среде.