Ознакомительная практика

   Введение

   Ресторанный бизнес, несмотря на его широкое  распространение, количественный и  качественный рост во всем мире, сегодня  признается одной из самых сложных  сфер деятельности. Создание ресторана  и последующее им управление часто  становится не только радостным событием для владельца, но и сопровождается огромным количеством вопросов и  проблем.

   Сейчас  наша страна переживает резкий рост ресторанного бизнеса. Центрами гостиничного и ресторанного бизнеса в России по праву считаются  Москва, Санкт-Петербург и район  так называемого Большого Сочи. При  этом, например, в Москве только за одну неделю открывается в среднем  пять новых ресторанов.

   Сегодня в России уже давно прошло время  мифов о легком старте ресторанного бизнеса. Практика существования наиболее успешных ресторанов каждый день доказывает, что рентабельное заведение в  сфере ресторанной индустрии  можно создать только при условии  предварительной детальной и  профессиональной разработки его проекта, с расчетом бизнес-плана, нахождением  изюминок в меню, в создании особой эмоциональной атмосферы клиенто-ориентированного сервиса, которую нельзя было бы скопировать. Нужно выиграть у конкурентов не только в подборе персонала, в выборе оборудования, но и в построении успешной модели управления организацией. 

   Поэтому, проходя свою производственную практику, основными целями были: 

• Закрепление теоретических знаний по менеджменту, маркетингу, управлению персоналом, организационному поведению, инновационному менеджменту;
• Приобретение опыта работы в трудовых коллективах при решении производственно-экономических вопросов, планировании кадровой работы в организации, технологии управления персоналом и его развитием;
• Основными задачами были:
• Познакомиться с предприятием
• Поработать на дублирующей должности и принять непосредственное участие в организации работы персонала и ресторана в целом

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пункт 1.          Направление деятельности организации. 

    Ресторан  «Сицилия» 

    В период с 1 по 28 февраля я проходила практику в одном из самых посещаемых и популярных ресторанах г. Челябинск, в ресторане «Сицилия».

    Ресторан  «Сицилия» расположен в центральном  районе г. Челябинск на улице Тимирязева д.28. Этот ресторан позиционирует себя как ресторан высокой категории, и предлагает своим посетителям изысканную Итальянскую кухню. 

    «Сицилия» один из не многих долгожителей в нашем  городе. Вот уже 10 лет этот ресторан радует своих посетителей хорошей  кухней, приятной домашней обстановкой  и отличным сервисом. В ресторане  есть 2 зала: один зимний на 80 посадочных мест, другой летний (терраса) на 300 посадочных мест.

Из года в год этот ресторан посещает все  больше и больше посетителей и  все больше посетителей предпочитают отпраздновать какое-либо значимое событие: День Рождения, Свадьбу, Юбилей именно в этом ресторане.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Пункт 2. Организационные  формы и структура  управления. 

   Организационная структура ресторана  «Сицилия». 

        Директор

     

                

      Администратор              Шеф-повар  Гл. бухгалтер

     

          

       Кассир          Повара    Кассир

      Официант         

      Бух. экономист

       Бармен

      Шеф бара

      Хоз. служба

      
 

     Менеджер по закупу 

   Проходя производственную практику, я работала на должности дублирующей должность администратора ресторана.  В мои обязанности входило:

   Контроль  за работой официантов

   Принимать и провожать гостей

   Подача  меню

   Так же в процессе прохождения практики мне выпала возможность организовать и провести банкет посвященный Юбилею, я поучаствовала в организации и проведении мероприятий посвященных «Дню всех Влюбленных», «23 февраля», «Масленице».

   Проведение  банкетов является одной из не маловажных и значимых задач работы ресторана.

     Успешное проведение банкета  зачастую зависит не только  от того как официанты его  обслужат, но и от того как  администратор его подготовит.

   Прежде  чем начать подготовку необходимо принять  заказ на банкет, который принимает  администратор. При приеме заказа на банкет учитываются следующие пункты: 

• Фамилия, имя и отчество заказчика
• Определяемся с датой и временем проведения
• Узнаем, какое мероприятие (юбилей, свадьба, день рождения и т.д.)
• Какое количество гостей
• Бюджет
• Открытый или закрытый зал (какой стол, если есть предпочтения)
• Обсуждается меню
• соотношение мужчин и женщин
• какой будет алкоголь
• подбираем холодные закуски и горячее блюдо
• Составляем договор в 2-х экземплярах
• Выплачивается предоплата

   По  завершению оформления бланка, банкета копии бланков отдаются на кухню и в бар для того чтобы кухня и бар смогли подготовить все необходимое для банкета.  

   В день проведения мероприятия проводятся последние подготовки, и проводиться  само мероприятие:

• Расставляются столы
• Проводиться собрание с персоналом, на котором обсуждается:
• Состав и количество блюд
• Время и условия подачи блюд
• Официанты делятся по зонам обслуживания («голова», «середина», «хвост»)
• Подготовка подсобных мест
• Сервировка столов столовыми приборами и стеклом
• Выставляются холодные закуски и безалкогольные напитки
• Выставляются салаты
• Встреча гостей и начало мероприятия
• Прием заказа на горячие блюда и согласование подачи блюд («голова», «середина», «хвост»)
• Подача горячей закуски
• Подача горячих блюд
• Прием заказа на чай, кофе
• Праздничная подача торта
• Расчет с гостями

     Но проведение банкета это  не главное в работе администратора,  у администратора так же много и других обязанностей. 
 

   Пункт 3.Функции управления. 

    Управление  – это непрерывный и целенаправленный процесс воздействия на управляемый  объект. Оперативное управление услугой  включает в себя ряд функций: планирование, организация, мотивация, контроль, координация.

    Руководство деятельности организации осуществляется директором, заместителем директора, администратором.

    Руководством  фирмы решаются следующие задачи:

• определение основных направлений деятельности фирмы;
• утверждение годовых отчетов и годовых бухгалтерских балансов;
• утверждение внутренних документов предприятия;

    Функции планирования и организации выполняют директор и заместитель директора фирмы. Именно они в процессе планирования принимают решение о том, какими должны быть цели организации и что должны делать ее члены, чтобы достичь этих целей. Также в этом им помогает администратор фирмы, предоставляя необходимую информацию о трудовых достижения каждого работника и коллектива в целом.

    В организации  всегда присутствует организационный этап, то есть этап создания реальных условий для достижения запланированных целей. Организационная функция управления обеспечивает упорядочение технической, экономической, социально-психологической и правовой сторон деятельности любого предприятия (организации). Она нацелена на упорядочение деятельности директора фирмы и исполнителей. Поскольку всю работу выполняют люди, то посредством этой функции определяется тот, кто именно должен выполнять каждое конкретное задание из большого количества таких заданий и какие для этого потребуются средства.

    Функцию контроля на предприятии осуществляет бухгалтер путём сопоставления  фактически достигнутых результатов  с запланированными. Он создает финансовый отчёт по каждому кварталу, ведет бухгалтерскую книгу, записи в которой позволяют составить годовой отчёт, отчёт о прибылях и убытках и баланс фирмы.

    Функцию мотивации выполняет директор совместно  со старшим менеджером, путём побуждения себя и других работников к деятельности для достижения личностных целей  и целей предприятия. 

 

     Пункт 4. Методы Управления.

    Метод управления - это совокупность (система) управленческих приемов, способствующих обеспечению высокой эффективности  деятельности организации. С помощью  правильного выбора метода управления обеспечивается четкая организация  процесса управления и всей производственно-экономической  деятельности.

    В практике управления успешно применяются  следующие методы управления: организационные, распорядительные и административные методы управления, социально-психологические методы.

    Совокупность  применения методов управления призвана обеспечить:

• целеустремленность коллектива;
• организованность;
• четкость и слаженность работы;
• оперативность и своевременность решений;
• распорядительность, гибкость, дисциплинированность и инициативность.

     Административные методы являются способом осуществления управленческих воздействий на персонал и базируются на власти, дисциплине и взысканиях. В ресторане «Сицилия» административные методы  реализуются с помощью администратора.   

   1. На должность администратора ресторана назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет. 

   2. Администратор ресторана должен знать нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность ресторана; его организационную структуру и систему управления; права и обязанности работников и режим их работы; правила и методы организации обслуживания посетителей; виды оказываемых услуг; основы экономики, организации труда и управления; основы маркетинга и организации рекламы; планировку и порядок оформления помещений и витрин; основы эстетики и социальной психологии; законодательство о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.  

   3. Администратор ресторана назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. 

   4. Администратор ресторана непосредственно подчиняется руководителю предприятия или его заместителю.