Отчет по практике в школьной столовой

       В обязанности менеджера по обслуживанию входит составление меню для групп иностранных туристов, посещающих ресторан. С учетом их национальных особенностей, вкусов, привычек, проводит инструктаж обслуживающего персонала перед началом работы. В меню указывают наименование блюда, его стоимость, а также выход основного продукта. При обслуживании иностранных туристов, меню должно быть напечатано на иностранных языках. Правильно составленное меню позволяет полнее удовлетворить спрос потребителей и четко, без перебоев организовать работу производства.

       Менеджер. 

       От  него в частности требуется:

• наличие общих знаний в области управления предприятием;
• компетентность в вопросе технологии производства в той отрасли производства, к которой относится фирма по виду и характеру своей деятельности;
• владение не только навыками администрирования, но и предпринимательства, умение владеть ситуацией на рынках, проявлять инициативу и активно перераспределять ресурсы фирмы в наиболее выгодных сферах применения;

       принятие  обоснованных и компетентных решений  на основе согласования с нижестоящими руководителями и работниками и  распределение участия каждого  в их исполнении.

       26

       Важнейшие функции менеджера 

     Все же важнейшим требованием к менеджеру любого уровня является умение управлять людьми. Чтобы быть хорошим менеджером вам надо быть психологом. Быть психологом – значит знать, понимать людей и отвечать им взаимностью. В этом во многом поможет язык жестов и телодвижений. Изучив этот язык менеджер сможет лучше понимать людей, их действия, чем они обоснованы, сможет добиться взаимного согласия, доверия людей, а это самое главное. Это способствует заключению выгодных сделок и многому другому. Кроме того, хороший менеджер должен быть и организатором, и другом, и учителем, и экспертом в постановке задач, и лидером, и человеком, умеющим слушать других... и все это только для начала. Он должен знать в совершенстве своих прямых подчиненных, их способности и возможности выполнения конкретной поручаемой им работы. Менеджер должен знать условия, связывающие предприятие и работников, защищать интересы тех и других на справедливой основе, устранять неспособных с целью удержания единства и правильности функционирования фирмы. 
 
 
 
 
 
 
 

     27

     3.3 Методы принятия управленческих решений 

       Основные  стадии подготовки и методы принятия управленческих решений

Управленческое  решение – это творческий акт  субъекта управления направленный на устранение проблем, которые возникли в субъекте управления. Любое управленческое решение проходит через три стадии:

       1.Уяснение проблемы:

а)сбор информации;

б)анализ полученной информации;

в)выяснение актуальности;

г)выяснение, определение условий при которых эта проблема будет решена.

       2.Составление плана решения:

а)разработка альтернативных вариантов решения;

б)сопоставление альтернативных вариантов решения с имеющимися ресурсами;

в)оценка альтернативных вариантов по социальным последствиям;

г)оценка альтернативных вариантов по экономической эффективности;

д)составление программ решения;

е)разработка и составление детального плана решения.

       3.Выполнение решения:

а)доведение решений до конкретных исполнителей;

б)разработка мер поощрений и наказаний;

в)контроль за выполнением решений. 
 

     28 

     Методы  принятия управленческих решений.

Методы –  это конкретные способы, с помощью  которых может быть решена проблема:

       1.Декомпозиция. Представление сложной проблем, как совокупности простых вопросов.

       2.Диагностика. Поиск в проблеме наиболее важных деталей, которые решаются в первую очередь. Используется при ограниченных ресурсах.

       3.Экспертные оценки. Формируются какие-либо идеи, рассматриваются, оцениваются, сравниваются.

       4.Метод Делфи. Экспертам, которые не знают друг друга даются вопросы, связанные с решением проблемы, мнение меньшинства экспертов доводится до мнения большинства. Большинство должно либо согласиться с этим решением, либо его опровергнуть. Если большинство несогласно, то их аргументы передаются меньшинству и там анализируются. Этот процесс повторяется до тех пор, пока все эксперты не придут к одному мнению, либо перейдут к тому, что выделятся группы, которые не меняют своего решения. Этот метод используется для достижения эффективности.

5.Метод неспециалиста. Вопрос решается лицами, которые никогда не занимались данной проблемой, но являются специалистами в смежных областях.

       6.Линейное программирование. Эта модель применяется для определения оптимального распределения дефицитных ресурсов при наличии конкурирующих между собой потребностей

       7.Имитационное моделирование. Часто применяется в ситуациях слишком сложных для использования математических методов (маркетолог может создать модель модификации покупательских потребностей в связи с изменением цен товаров на рынке, и их дизайна).

       8.Метод теории вероятности.

       29

       9.Метод теории игр. Задачи решаются в условиях полной неопределенности.

       10.Метод аналогий. Поиск возможных решений проблемы на основе заимствования из других объектов управления.  

       Требования, предъявляемые к управленческим решениям.

Каждое  управленческое решение, принимаемое  в системе управления предприятием в соответствии с его назначением, должно отвечать следующим требованиям:

       - иметь ясную цель (в противном случае принятие обоснованных рациональных решений невозможно);

       - быть обоснованным, т.е. содержать количественную, расчетную основу, объединяющую мотив выбора именно данного решения из ряда других возможных;

       - иметь адресата и сроки исполнения, т.е. иметь ориентацию на конкретных исполнителей и конкретные даты исполнения решений;

       - быть непротиворечивым, т.е. всесторонне согласованным как с внутренними, так и с внешними обстоятельствами, а также с предшествующими и предстоящими решениями;

       - быть правомочными, т.е. опираться на требования правовых актов, нормативных документов, указаний и распоряжений руководителей, а также учитывать обязанности и права руководства и подчиненных;

       - быть эффективным, т.е. наилучшим из возможных в отношении ожидаемого итога к затратам;

       - быть конкретным, т.е. отвечать на вопросы, как, когда и где действовать;

       30

       - быть своевременным, т.е. приниматься тогда, когда реализация этого решения еще может привести к поставленной цели;

       - обладать достаточной полнотой ,краткостью, четкостью, быть понятным исполнителям. 
 
 

     3.4 Расстановка кадров 

       В крупных предприятиях общественного  питания работой с кадрами, подбором кадров и их расстановкой занимается менеджер по кадрам. В то время, как в малых предприятиях общественного питания эти функции осуществляет менеджер по обслуживанию.

       Подбор  кадров – выявление нужных работников, оценка их деловых и личных качеств с целью назначения их на определенную должность. Расстановка кадров – распределение и перераспределение кадров в системе управления. Работа по подбору, расстановке и воспитанию кадров на предприятии (организации общественного питания) ведется администрацией и частичном участии трудового коллектива. Предприятие формирует стабильный трудовой коллектив, способный добиться высоких конечных результатов.

       Подбор  кадров обеспечивается соответствующей  системой, которая включает перечень необходимый требований к работникам, формирование кадрового резерва на выдвижение, работу с кадровым резервом.

       31

       Когда разработан план функционирования предприятия, одной из главных частей является план трудовых ресурсов, наступает  время выполнения важнейшей работы менеджера – подбор персонала. Суть этого процесса заключается в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся вакансию привлечь более или менее подходящих квалифицированных работников и последующей их оценки и приема на работу. Значимость этой работы очевидна. Вместе с тем, в преобладающем большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по совету знакомых или по направлению бюро занятости, по внешним признакам, используя метод “проб и ошибок”. Отсутствие апробированных методик подбора приводит к ситуации, когда менеджер считает: пусть лучше место пустует, чем будет занято неподходящим работником. В этом смысле важно установить соответствие работника занимаемой должности, т.е. четко выделить типы работ и под эти работы подобрать людей, имеющих нужную для качественного выполнения функциональных обязанностей квалификацию.

       Эта работа может быть эффективна только в том случае, если она основана на правильной оценке качеств кандидатов, необходимых для конкретного  вида деятельности. Ответственность  за подбор сотрудников целиком ложится на плечи менеджера по кадрам. Процесс подбора кадров столь же сложен и точен, как и другая любая управленческая работа. На этом этапе особенно важно полно и правильно определить и разъяснить претенденту суть будущей работы, иначе можно много времени потратить на прием и беседы с людьми, не имеющими нужной квалификации.  
 
 

     32

     4. Экономический раздел 

       Анализ  экономического раздела. 

       В данной работе проводится анализ финансово  – хозяйственной деятельности предприятия  по данным бухгалтерской отчётности.

       Цель  анализа – обобщенная оценка результатов  хозяйственной деятельности и финансового  состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения  хозяйствующего субъекта, результатов  его деятельности в истекшем отчетном периоде.

       Рентабельность  характеризует относительную доходность или прибыльность измеряемую в % к  затратам средств или имущества. Значение показателя чистой прибыли  незначительно, но увеличилось к  концу периода, но произошло это  за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно были введены налоговые льготы), а не за счет увеличения выручки от реализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция. Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности.

      

         Рекомендации:

• увеличение объема рекламы на телевидении и радио;
• снижение издержек производства по статье «Транспортные расходы» за счет заключения договоров поставки;
• заключение прямых договоров о поставке сырья и полуфабрикатов.

 

       33

       Используемая  литература 

       1.Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 2008г

       2. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 2006г.

       Коршунов  Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

       3. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 2009г.

       4. Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 2009г.

       5. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 2007г.

       6. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2002г