Отчет о прохождении технологической практики на предприятии хлебопекарни ООО «Суворинский хлеб»

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при  приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии  цистерны.

Сырье, как основное, так и вспомогательное , доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Если дополнительное сырье, маргарин, сахар,  соль, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания  автоцистерн или машин на автомобильных  весах с сырьем и без него. При  приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может  быть проведено на автомобильных  весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого  в стандартной таре по номинальной  массе единицы упаковки (мешок, бочка  и др.) с выборочной проверкой  массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья  должна быть прикреплена табличка с  указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Качество сырья проверяет  производственная лаборатория в  соответствии с действующей нормативной  документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной  промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

2. Требование к качеству  сырья

Наименование сырья	Показатель качества	норма	факт	Название нормативного документа	Название метода исследования
1.Мука пшеничная высшего  сорта	Цвет        Запах       Вкус	Белый, кремовый с желтоватым оттенком. Свойственный без запаха плесени. Слегка сладковатый, без  кисловатого привкуса	Белый       Свойственный     Слегка сладкий	ГОСТ 52189-2003	Органолептический
2.Сахар - песок	Цвет      Сыпучесть   Растворимость	Белый имеет блеск Сыпучий   Растворяется без осадка	Белый     Сыпучий    Растворяется	ГОСТ 51074- 2003	Органолептический
3.Масло подсолнечное рафинированное  дезодорированное 4.повидло яблочное	Прозрачность            Внешний вид     Вкус	Прозрачное            Однородная, протертая масса. Кисловато сладкий со вкусом яблока	Прозрачное            Однородная, протертая масса. Кисловато сладкий	ГОСТ Р 52465 – 2005         ГОСТ Р 51074-2003	Органолептический           Органолептический
5. Какао - порошок	Цвет	От светло коричневого  до темно коричневого	Светло коричневый	ТУ 9125-001-54031712-03	Органолептический

 

3. Технология производства

Название операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат
Замес теста	Муку из мешков подают в  просеиватель, а из него в дежу. Затем  в дежу добавляют воду, дрожжи, солевой  раствор, другое сырье по рецептуре  и замешивают тесто	Тестомесильная машина	Для получения теста	Тесто
Брожение теста	Тесто бродит в деже определенное время, затем его подают на разделочный  стол	Дежа	Брожение теста	Брожение тесто
Разделка и формовка теста	Полученное тесто делят  вручную на куски определенной массы  и формуют	Вручную	Формование	Сформованные куски теста
Выдержка теста	Сформованные куски укладывают на листы для расстойки, выдерживают  определенное время, для того что  бы заготовки поднялись	Вручную	Поднятие сформованного  теста	Готовое тесто для выпечки  хлеба
Выпечка хлеба	Готовое тесто подают в  печь для выпечки. Выпеченные изделия укладывают в лотки	Электропечь	Получение готового хлеба	Готовый хлеб
Упаковка	Завершающим этапом технологического процесса является упаковка и маркировка готового продукта	Фасовочно – упаковочные  автоматы	Маркировка и упаковка	Готовый продукт

 

4. Экспертиза качества  готовой продукции

Продукцию принимают партиями. Партией считают в экспедиции предприятия – при непрерывном  процессе тесто приготовления хлеба  и хлебобулочных изделий одного наименования, выработанной одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тесто приготовления хлеб и хлебобулочные  изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной пропорции  теста.

Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на двух трех лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10% изделий от каждой полки.

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности, цвета) и физико – химических показателей  составляет представительную выборку  способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321.

Объем представительной выборки  определяют следующим образом. В  процессе выборки партии изделий  на предприятиях, поступившей в торговую сеть, из стеллажей, вагонеток, полок, лотков отбирают отдельные изделия в  количестве 0.2% всей партии, но не менее 5 штук – при массе отдельного изделия от одного – трех кг; о.3% всей партии, но не менее 10 шт – при  массе отдельного изделия менее 1 кг.

Для контроля органолептических  и физико – химических показателей  отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в  соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета), а также наличии посторонних  включений, хруста от минеральных примесей, признаков болезни и плесени  от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.

Для контроля физико химических показателей от представительной выборки  отбирают лабораторный образец в  количестве: 1шт- для весовых и  штучных изделий массой более 400гр;

Не менее 2шт – для штучных  изделий массой от 400 – 200 гр включительно;

Не менее 3 шт – для  штучных изделий массой менее 200-100 гр включительно;

Не менее 6 шт – для  штучных изделий массой менее 100гр.

При проверки качества изделий  контролирующими организациями  отбирают 3 лабораторных образца, два  из них упаковывают в бумагу. Обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают  и отправляют в лабораторию контролирующей организации; 3-ий оставляют на предприятии  изготовителя.

Лабораторные образцы  сопровождаются актом отбора, в котором  указывают: наименование изделий. Наименование предприятия – изготовителя, дату и место отбора образцов, объем  и номер партии, время выемки изделий  из печи или время начала и конца  выпечки партия, показатели, по которым  анализируют образцы, фамилия и  должности лиц, отобравших образцы. Физико – химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем  через час для мелко штучных  изделий массой 200 гр и менее и  не ранее чем через 3 часа для остальных  изделий.

4. Требование к качеству  «Хлеб пшеничный» из муки первого  сорта

 

Показатель качества	Наименование продукции	Норма	Название нормативного документа  регламентирующего качество	Название метода исследования
Внешний вид	Хлеб пшеничный из муки первого сорта	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов	ГОСТ 27842-88	Органолептический
Поверхность		Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или  без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами  и круговыми рельефом-ободком  по краю.		Органолептический метод
Цвет		От светло- жёлтого до тёмно-коричневого. Допускается: белесоватость  для пшеничного хлеба из обойной  муки; небольшие пятна  интенсивного цвета для мякиша.		Органолептический метод
Состояние мякиша: Пропечённое		Пропечённый, не влажный  на ощупь. Эластичный, после лёгкого  надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.		Органолептический метод
Промесс		Без комочков и следов непромеса.
Пористость		Развитая, без пустот и  уплотнений.		Органолептический метод
Вкус		Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса		Органолептический метод
Запах		Свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха.		Органолептический метод

 

 

 

 

5. Дефекты

Наименование дефекта	Характерные признаки дефекта			Причины возникновения	Способ устранения		Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации
Мука из зерна поражённого  клопом-черепашкой	Низкий, расплывчатый хлеб			Клоп-черепашка при укусе  зерна оставляет в нём слюну, которая разрушает клейковину	Увеличивать кислотность  опары на 1-2 градуса, а тесто на 1 градус. Брожение вести при низкой температуре (не выше 28-29 градусов).		Поражённая мука содержит много воднорастворимых белков, теста  из неё имеет низкую газоудерживающую способность. Сахара предают муке и  хлебу сладких вкус, тесто более  расплывчатое..Цвет корки очень бледный.
Мука из проросшего зерна	Хлеб имеет темноокрашенную  корку и более тёмный мякиш.			В ней находится много  продуктов расщепления крахмала	Пшеничную муку перерабатывают опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару  ставить большую (55-60% всей муки). Повысить кислотность опары на 1-2 градуса.
Мука пшеницы подвергшейся самосогреванию	Хлеб малого объёма, с  толстостенной пористостью			Отсутствие продуктов  гидролиза белков	Перерабатывают муку в  смеси с мукой имеющей повышенную газообразующую способность
Отслаивание корки, разрывы  в мякише		Отслаивание корки	Чрезмерно густое, но моложавое  тесто			Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность  брожения		Внешний вид
В хлебе встречаются комочки  муки  - непромес		Комочки муки в хлебе	Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина			Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины		Консистенция, вкус
Подгорелая и слишком  толстая корка хлеба		Подгорелая корка хлеба	Длительная выпечка при  нормальной температуре и влажности  в пекарной камере			Сократить продолжительность  выпечки		Консистенция, вкус

 

5. Хранение готовой продукции

По выемке из печей хлебобулочные  изделия помещают для остывания  полки- стеллажи, передвижные этажерки.

Они хранятся в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

- чистыми, сухими, побеленными  или окрашенными, светлыми красками  или облицованы керамической  плиткой, которые должны подвергаться  ремонту по мере надобности  и не реже 1 раза в год подвергаться  дезенфекции.

- без плесени на стенках  и потолках.

- изолированными от источников  сильного нагрева или охлаждения

- хорошо освещенными

- незараженными вредителями  хлебных запасов

Помещение для хранения хлеба  оборудовано передвижными этажерками и стационарными полками и  стеллажами или лотками.

Хлебобулочные изделия уложенные  на полки – стеллажи не должны соприкосаться  со стенками помещения. Для сохранения свежести хлеб закрывается полимерной пленкой разрешенной Минздравом.

Полки – стеллажи должны быть изготовлены из дерева и иметь  размеры чтобы хранящий хлеб не деформировался.

Срок реализации в розничной  торговой сети хлеба 1 сорта из пшеничной  муки и нарезного батона с момента  выемки из печи – не более 24 часов, для  «Дарницкого» не более 36 часов, для  булочек не более 6 часов.

Хлебные изделия не упаковываются, доставляются в торговую сеть в специальных  лотках, вместе с сопроводительной документацией. На каждую партию выписывается сопроводительный документ, который  хранится у заведующей производством. Отпуск готовой продукции производится заведующей производством, которая  заполняет накладную на товар.

Транспортирование хлебных  изделий осуществляется в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими  угольниками для установки лотков с хлебом или встроеными внутри него полками.

Автомобиль содержится в  чистоте, осматривается и очищается  перед погрузкой хлеба, а так  же подвергается санитарной обработки  в соответствии с установленными правилами. Лотки устанавливаются  друг на друга так что, чтобы при  входе в автомобиль они не двигались  с места и не деформировали  хлеб.

 

 

 

Заключение 

При прохождении технологической  практики в хлебопекарни ООО «Суворинский хлеб» , ИП Джиджихадзе Г.А, расположенного по адресу: г. Южноуральск, ул. Красина, д 38. Мною были закреплены теоретические  знания, полученные при изучении курса  товароведение продовольственных  товаров на основе изучения работы предприятия. В ходе практики я изучил основные технологические процессы производства хлебобулочной продукции, наблюдал и участвовал в проведении приемки сырья по качеству и количеству, проводил испытания готовых продуктов. На основании наблюдений сделанных  мною за время прохождения практики я установила, что хлебопекарня, расположенная : г. Южноуральске, по ул. Красина, д 38., производит хлебобулочную  продукцию хорошего качества, обеспечивает надлежащие условия производства, что  подтверждено санитарно – эпидемиологическим заключениям.