Отчет о прохождении технологической практики на предприятии хлебопекарни ООО «Суворинский хлеб»

Оглавление 

Введение 

1. Общая характеристика  предприятия

2. Характеристика ассортимента  выпускаемой продукции

3. Анализ технологического  процесса производства

4. Экспертиза качества  готовой продукции

5. Хранение готовой продукции

6. Порядок отпуска готовой  продукции

Заключение 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

     Я, Варданян  Оганнес Агванович, студент 3 курса, 302 ЭК группы, проходил технологическую  практику на предприятии хлебопекарни  ООО «Суворинский хлеб» , ИП  Джиджихадзе Г.А, расположенного  по адресу: г. Южноуральск, ул. Красина, д 38.

     Основной целью  прохождения практики для меня  явилось закрепление теоретических  знаний, полученных в процессе  обучения, а так же приобретение  практических навыков в области  торгово – технологической   деятельности торгового предприятия.

     В ходе практики  я ознакомился:

1. С путями формирования и совершенствования ассортимента;
2. С технологией производства хлеба и хлебобулочных изделий;
3. С документацией по приемке, хранению и реализации товаров;
4. С торговым оборудованием;
5. С инвентаризацией товарно – материальных ценностей;

Задачами прохождения  мной практики являлось:

– знакомство со структурой и деятельностью розничных торговых предприятий;

- изучение характеристики  ассортимента товаров;

- изучение  анализа технологического  процесса производства;

- изучение экспертизы  качества готовой продукции;

- изучение порядка отпуска  готовой продукции;

 

 

 

1. Общая характеристика  предприятия

Предприятиие ООО «Суворинский хлеб» , ИП Джиджихадзе Г.А, расположенно по адресу: г. Южноуральск, ул. Красина, д 38.

В настоящие время организационно – правовая форма предприятия  – общество с ограниченной ответственностью, правовое положение которого определяется соответствующими статьями Гражданского Кодекса РФ.

ООО «Суворинский хлеб» утверждено в целях удовлетворения общественных потребностей и максимальной прибыли  на вложенный капитал путем осуществления  различных видов производственной и коммерческой деятельности.

Производственное направление  предприятия – реализация хлеба, хлебобулочных и кондитерской продукции. Основной целью является получение  максимальной прибыли от продажи  продукции и взаимовыгодного  сотрудничества с клиентами.

Ассортимент продаваемой  продукции достаточно широк. Предприятие  реализует хлеб из сортов ржаной и  пшеничной муки и их смесей, сдобные  булочные и кондитерские изделия. В  соответствии с Федеральным законом  «О техническом Регулировании» от 09.05.2005 № 45 – Ф3 вся реализуемая продукция  сертифицирована.

Оперативное управление предприятием осуществляется директором ООО «Суворинский хлеб» и руководителями основных подразделений.

На данном предприятии  действует линейно – функциональная организационная структура управления. Это позволяет четко формулировать  задания работников и их полная ответственность  за результаты своего труда. Но вместе с тем ограничивает возможности  использования компетентных специалистов в ходе осуществления управления отдельными участками.

Преимущество линейной структуры  объясняются простотой применения. Все обязанности и полномочия здесь четко распределены и поэтому  условия для оперативного процесса принятия решений, для поддержания  необходимой дисциплины в коллективе.

Директор без доверенности действует от имени предприятия, в том числе представляет его  интересы и совершает сделки; издает приказы о назначении на должность  работников, об их переводе и увольнении, применяет меры поощрения и налагает дисциплинарные взыскания; рассматривает  текущие и перспективные планы  работы; обеспечивает выполнение планов, определяет организационную структуру; распоряжается имуществом, утверждает штатные расписания, организует бухгалтерский  учет и отчетность.

Финансовый директор руководит  финансовыми аспектами деятельности предприятия, составляет план по развитию предприятия и увеличению прибыли;

Главный бухгалтер и бухгалтерия  следят за правильностью оформления документов, платежами в банковские учреждения, производят начисление заработной платы, начисление и перечисление налогов  и сборов, составляют баланс, производят экономический анализ хозяйственно – финансовой деятельности, оказывают  методическую помощь работникам подразделений  по вопросам бухгалтерского учета, занимаются распределением денежных средств на нужды предприятия.

Заместитель директора по снабжению обеспечивает доставку сырья  для производства, закупает материалы  для хозяйственных нужд предприятия.

Кладовщик принимает на склад  готовую продукцию и отпускает  ее покупателям.

Главный технолог обеспечивает правильность исполнения технологических  операций на всех этапах производства. Оценку качества готовой продукции  проводят в лаборатории предприятия.

Главный инженер отвечает за техническое состояние оборудования всего предприятия, в своем подчинении имеет водителей, разнорабочих, которые  занимаются вспомогательными операциями.

Основные показатели работы ООО «Суворинский хлеб» за 2 года.

Вид деятельности	Единица измерения	2010 год					2011 год				2011 год в % к 2010 году
		план			факт	%	план		факт	%
Хлеб пшеничный	Т	180		202		112	200	210		105	104
Хлеб пшенично – ржаной	Т	110		128		116	115	120		104	94
Хлеб Домашний	Т	45		46		102	50	51		102	110
Хлеб Суворинский	Т	40		42		105	45	46		102	109
Хлеб Маринский	Т	250		280		112	250	272		109	97
Пшеничный 1 сорт формовой	Т	45		46		102	45	47		104	102
Отрубной	Т	85		86		101	90	91		109	106
Ржано – пшеничный подовый	Т	35	40			114	35		41	117	102
Горчичный	Т	35	39			111	35		42	120	108
Батон	Т	40	42			105	45		47	104	112
Слойки	Т	15	19			126	20		21	105	110
Сдоба	Т	25	26			104	25		27	108	104
Пироги	Т	15	18			120	20		21	105	117
Всего хлебобулочных изделий	Т	920	1014			110	975		1034	106	102

 

     Из таблицы  видно что предприятие в 2011 году увеличило выработку хлебобулочных  изделий  в целом на 6% или  на 20 т по сравнению с 2010 годом.  Увеличение в 2011 году произошло  в основном по всем видам  продукции за исключением хлеба  «Домашний», производство сократилось  на 8 т, хотя план выполнен на 104 %;  пшеничный 1 сорт формовой  на 8 т, план выполнен на 109%. Сокращение  произошло за счет уменьшение  спроса на данный вид продукции.  Предприятием получено в 2010 году 863 тыс рублей, а в 2011 927 тыс.  руб и составило 107% от 2010года.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика ассортимента  выпускаемой продукции

Хлебобулочный цех занимается выпечкой:

- хлеб пшеничный

- хлеб пшеничный –  ржаной формовой

- хлеб «Гогрчичный»

- хлеб Отрубной

- хлеб Бородинский

- хлеб Мариинский

- хлеб Домашний

- Батон нарезной

- сдоба «Веснушка»

- слойка «Детская»

Кондитерский цех занимается выпечкой:

- булочки слоенные «Фаготини»

- пироги сметанные

- пироги с повидлом  «Ягодка»

- пироги «Творожные»

- пироги «Черничные»

- круасанны со сгущенкой

- торты

Ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий постоянно расширяется  и обновляется.

Существуют факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров:

Общими факторами, влияющими  на формирование ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос - это потребность, подкрепленная платежеспособностью  покупателей, которая зависит от сегмента рынка потребителей: их доходов, демографических, национальных и других особенностей.

Рентабельность определяется себестоимостью, затратами производства и обращения, на величину которых  влияют внешние и внутренние факторы.

К специфическим факторам относятся:

сырьевая база производственных предприятий, которая определяется наличием природных ресурсов, затратами  на доставку и производство;

материально-техническая  база - наличие производственных площадей, необходимого оборудования оказывает  значительное влияние на формирование ассортимента;

- достижения научно-технического прогресса способствуют появлению новых товаров, не имеющих аналогов;

- методы стимулирования сбыта и формирования спроса также оказывают влияние на формирование ассортимента.

Процесс формирования ассортимента товаров складывается из двух этапов. На первом этапе определяется перечень основных групп и подгрупп реализуемых  товаров. На втором этапе определяется количество реализуемых разновидностей товаров по каждому наименованию. На конкретном предприятии формируется  ассортимент товаров на основании  ассортиментного перечня. Он является инструментом, с помощью которого регулируется ассортимент товаров.

 

3. Анализ технологического  процесса производства

1. Сырьевая база предприятия

Сырье, используемое в производстве хлебобулочных изделий, разрешены  к применению органами Госсанэпиднадзора.  Каждая партия сырья сопровождается документом о качестве (сертификатом), счет – фактурой, товарно – транспортной накладной, имеет упаковку и маркировку в соответствии с действующей  НТД.

Наименование сырья	Наименование поставщика
Основное  Мука Увельская первого  сорта (50кг) Мука Увельская высшего  сорта (50) Мука пшеничная хлебопекарная  первого сорта (гост 26574-85) мука ржаная обдирная (гост 7045-54)	"Злак" Комбинат хлебопродуктов  Увельский, ул. Элеваторная, д. 5
Вспомогательное Дрожжи хлебопекарные  прессованные, дрожжи хлебопекарные  прессованные йодированные.   Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное.   Соль «Илецкая» поваренная пищевая йодированная.   Сахар – песок   Маргарин «Золотой стандарт»   Яйца куринные	Г. Челябинск, ул. Карла Маркса 34       ООО «Авангард – Торг», г. Магнитогорск.     ОАО «Илецксоль» (г. Соль –  Илецк, Оренбургская область)   ООО «Давлеканово», г. Давлекан, Республика Башкортостан ООО «Незабудка» г. Челябинск    ОАО «Челябинская птицефабрика»

 

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных  к одновременной сдаче-приемке  по одной накладной. Каждая партия сырья  должна сопровождаться специальным  удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье  поступает на предприятие тарным или бестарным способами.