Организация работы пиццерии на 75 мест

 

   Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни

     

     

где К₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

    Например: N2 =4*1,32=5,28 => 5 работников 
 

    3.2.2 График выхода на работу работников 
 

 
 
 
 
 
 
 

3.3.  Подбор оборудования 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени  его работы и коэффициента использования.

   Номенклатуру  оборудования для различных цехов  предприятий общественного питания  определяют на основе ассортимента изготовляемой  продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью  на данный период. Для механизации  технологических процессов производства и отдельных технологических  операций используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное. Технологический  расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час). 

3.3.1 Подбор  механического, холодильного, теплового оборудования 

   Подбор  теплового, механического, холодильного  оборудования  производится  в  соответствии с  нормами  оснащения  предприятий  общественного  питания  оборудованием (приказ  Министерства  торговли  СССР  от  26  ноября  1971г. №187)  в  соответствии с  типом  предприятия. 
 
 
 
 
 

19

   Таблица № 6

   Оборудование  предприятия

 
 

3.3.2 Расчет  и подбор немеханического оборудования  и кухонного инвентаря 

  Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в  цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих  кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

Например: L=5*1,5=8

где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

   Число столов

где L_CT — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Например: n=8/1,25=6 => необходимо установить 6 производственных столов. 
 

Таблица №7

Подбор  кухонного инвентаря

 
 

3.4 Расчет  площади цеха

В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле

где      

Например: F=15,3/0,35=44м²

 F_об — площадь оборудования), м²;

 η  — коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади 
 

Таблица №8 

 
 

4. Сводная  таблица оборудования

Сводное количество механического, холодильного, теплового, немеханического оборудования и кухонного инвентаря см. табл.. 

Таблица №9

Сводная таблица  механического, холодильного,  теплового, немеханического оборудования и  кухонного инвентаря

 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемых источников

1. Проектирование предприятий общественного питания- Колос С 2007г.  Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина.
2. Справочник торговый инвентарь и посуда- Экономика 1988г. В.М. Тимофеева, В.В. Воронин.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. Автор- сост.  А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко .Издательство «Арий».