Организация работы пиццерии на 75 мест

 
 
 

Определение количества блюд.

    Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и  коэффициент потребления блюд.    Общее число блюд, реализуемых  предприятием в течение дня,

     

где N_Д — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа:

                           n=N*2                                            622*2=1244                    

    Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда), а также внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица №2 

 
 
 

3.1.2 Составление расчетного меню.

    Расчетное меню составляют по действующим сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий  с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий  общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; с комплексным завтраком, обедом и ужином; дневного рациона; диетическое и банкетное.

    Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Таблица №3 

Примерное число наименований блюд в меню специализированных закусочных 

Количество фруктов, кондитерских изделий, хлеба определяется на основе применённых норм потребления  на 1 человека 

Таблица №3

 

   3.1.3    Расчет  количества  продуктов

   В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле

                                               

где g_p — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет  расхода сырья для кондитерского  и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов  по меню. Вместо меню составляют развернутый  ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие  рецептуры для их приготовления. Формула для кондитерского цеха

расшифровывается  следующим образом:  G — количество сырья данного вида , кг; g_p — норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n — количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Для кулинарного  цеха: g_p — норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг, г; п — количество изделий, шт., кг.

   Расчет  проводят для каждого продукта в  отдельности. Общее количество сырья  данного вида:

                                   

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают  полуфабрикаты различной степени  готовности и кулинарные изделия. Для  таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое  расходуется на их изготовление.  Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. П. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты. 
 
 
 
 
 

3.1.4. Реализация  блюд  в  зале  предприятия

Основой для составления этого расчета  служат график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия,

                                                     

где n_д —количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К_ч — коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле

                                                     

 где  N_ч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; N_д — число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_ч и N_д определяют по графику загрузки зала.

   Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день

   Основа  для этого расчета — ассортимент  и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня  из цехов в магазин. Расчет реализации изделий в магазине может быть представлен в виде табл. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица №4 

После  составления  таблицы  строится  график  почасовой   реализации  блюд. (Приложение 6 )

3.2. Расчет  рабочей  силы

Для каждого  цеха и помещения предприятия  общественного питания определяют численность работников, выполняющих  ту или иную работу, технологические  операции, связанные с производством  и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием  потребителей.

Численность производственных работников в цехах  можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а  также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего  за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

                                              

 где n — количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1с;  

Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Таблица № 5

Расчет  рабочей силы