Организация работы кафе 100 посадочных мест

Таким образом, в кафе требуется 3 повара в смену: 1 человек на холодные закуски и блюда, 1 человек на горячие блюда, закуски и супы, 1 кондитер. При необходимости можно нанять бармена для розлива напитков. Количество официантов – 2 человека до обеда, с 11.00 до 19.00 – 3 человека, с 19.00 – 2 человека в обычные дни, 3 человека в пятницу, субботу и праздничные дни.  

График  выхода на работу

     Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

     Численность работников предприятий общественного  питания непосредственно зависит  от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации  производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

     При 14-часовой работе кафе оптимальным  будет график работы персонала 2 смены  через 2, таким образом при сменном графике будут затронуты также и выходные и праздничные дни. Таким образом при сменном графике количество рабочих часов в месяце будет примерно 190-200 часов, что соответствует ТК РФ.

     Разбивка  работников по квалификации:

     Повар 4 разряда – 2 человека;

     Повар 5 разряда – 2 человека;

     Повар 6 разряда – 2 человека;

     Официант 3 разряда – 3 человека;

     Официант 4 разряда – 3 человека;

     Официант 5 разряда – 3 человека. 
 
 
 
 

     3.4 Расчет и подбор  оборудования

     3.4.1 Подбор механического,  холодильного, теплового  оборудования 

     Согласно  Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для  оснащения кафе.  Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

     Таблица №7

     Технологическое оборудования для кафе на 100 мест

 

     Площадь торгового зала рассчитывается по формуле 

     Sз = f*P,

     Где S –расчетная площадь зала, м2,

     f – норма площади на одно место (1,6 м),

     P- количество мест в зале.

     S = 1,6*100 = 160 м2. 

     Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле  

     Sобщ. = S пол / Ксп.,

     Где  Sобщ. – общая площадь цеха м2,

     S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,

     Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием. 

     Таблица № 8

     Расчет  занятой площади

 

     Sобщ. = 23,02/0,4 = 57,55 м2. 

     Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 57,55 м2.

     Площадь холодного цеха: 12,8 м²

     Площадь горячего цеха: 16,2 м²

     Площадь кондитерского цеха: 14,35 м²

     Прочие производственные помещения: 14,2 м² 

 

3.4.2 Подбор инструментов и инвентаря

 

     Подбор  инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

 

     Таблица № 9

     Инвентарь и посуда для кафе на 100 мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

 

     В курсовой работе были произведены расчёты  по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и холодильного оборудования и расчёт площади цеха.

     Навыки  и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

 

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий».
2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
4. Проведение технологических расчётов.
5. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 1990.
6. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М: «Экономика», 1987.
7. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М:  «Экономика», 1986.
8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М: «Высшая школа», 1990.
9. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М: «Высшая школа»,1980.
10. Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник  официанта. – М: «Экономика», 1986.
11. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М: «Вика», 1992.
13. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».

 
 
 

     Приложение  1

     План  производственного  цеха с расстановкой оборудования

                           10                                10

 

         2                

        

 

                         8                                                                 

     

                                              

                                      

                            9

 
     

1. стол производственный
2. привод универсальный с комплектом сменных механизмов
3. шкаф жарочный электрический
4. плита электрическая двухконфорная
5. кипятильник электрический непрерывного действия
6. секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 
7. холодильный шкаф ШХ-0.8;
8. хлеборезательная машина
9.      вход, выход  

          10     окна     

          11      прилавок холодильный