Организация работы кафе 100 посадочных мест

     При размещении оборудования необходимо соблюдать  прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

     В планировке горячих цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

     Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов  предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа  мест в залах. При обслуживании официантами  цех примыкают непосредственно к раздаточной.

     В горячем цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

     Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Технологическая часть

3.1 Определение пропускной  способности предприятия 

     Учитывая  режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:

Nр=P*Оч*Т; где

Nч– расчетная пропускная способность;

P – количество посадочных мест;

Т – продолжительность смены.

Прежде чем, находить пропускную способность, необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.

Оч=60/t

Где Оч – оборачиваемость 1 места в час;

       t – время приема пищи 1 посетителем.

Время приема пищи:

Т завтрак – 2 часа (с 10 до 12) Оч = 60/30=2

Т обед – 4 часа (с 12 до 16) Оч=60/40=1,5

Т ужин – 8 часов (с 16 до 24) Оч=60/90=0,6

Nр=100*2*2=400 утро

Nр=100*1,5*4=600 день

Nр=100*0,6*8=480 вечер

Вывод: общая пропускная способность за день составляет 1480 человек. 

Nф=P*Оч*С\100; где

Nч– количество посетителей за один час;

P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки зала;

Оч – оборачиваемость одного места за час работы предприятия. 

N10-11=100*30*2/100=60

N11-12=100*40*2/100=80

N12-13=100*60*1.5/100=90

N13-14=100*100*1.5/100=150

N14-15=100*100*1.5/100=150

N15-16=100*100*1,5/100=150

N16-17=100*40*0,6/100=24

N17-18=100*60*0,6/100=36

N18-19=100*80*0,6/100=48

N19-20=100*100*0,6/100=60

N20-21=100*100*0,6/100=60

N21-22=100*80*0,6/100=48

N22-23=100*60*0.6/100=36

N23-24=100*40*0.6/100=24

     Рассчитав количество посетителей за каждый час  работы предприятия, оформляем таблицу  №1:

Таблица №1.

 

Процент загруженности  зала: 1016/1480*100=69 %

На основании данных таблицы строим график загрузки зала:

 
 
 

3.2 Производственная  программа предприятия

     3.2.1 Расчет количества  блюд

     Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении  дня на предприятии, по формуле:

n=Ng*m; где

n – количество блюд;

Ng– количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

Таблица №2.

Расчет  количества блюд по основному меню

 

     Всего блюд без учета напитков и мучных изделий – 2244 порции.

     Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. 

3.2.2 Ассортиментный перечень  продукции

     Ассортиментный  перечень разрабатывается администрацией кафе и согласовывается в органах  Роспотребнадзора.

     Фирменные блюда – 3 блюда;

     Холодные  закуски – 10-12;

     Горячие закуски – 5-7;

     Супы  – 3-5;

     Горячие блюда – 8-10;

     Сладкие блюда – 5-7;

     Горячие напитки – 3-5;

     Холодные  напитки – 3-5;

     Мучные  изделия – 6-10. 
 

     3.2.3 Составление плана-меню

     При составлении плана-меню следует  учитывать количество посетителей  за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.

План-меню на 15 марта 2011 г.

Таблица №3

 

Итого 2344 блюда в день.

3.3 Расчет рабочей  силы

     Расчёт  рабочей силы в кафе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.

     Расчёт  производим по формуле:

N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600); где

N – количество работников;

Пg – количество блюд, реализуемых за день;

Нвр – норма времени для приготовления данного блюда;

Тсм – продолжительность смены;

λ  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14). 

     Все полученные данные сводим в таблицу  №6:

Таблица №4