Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2011 в 14:15, курсовая работа
Цель курсовой работы состоит в разработке путей оптимизации товарных запасов ресторана «Леонидас».
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач:
1) раскрыть понятие, сущность товарного обеспечения организации общественного питания;
2) раскрыть методику анализа товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания;
3) раскрыть методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании;
4) провести анализ товарного обеспечения ресторана «Леонидас»;
5) предложить пути оптимизации товарных запасов ресторана «Леонидас».
Объектом исследования является ресторан «Леонидас».
1.Экономическая сущность сырья и товаров в общественном питании
1.1 Понятие, сущность товарного обеспечения организации общественного питания
1.2 Методика анализа товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания
1.3 Методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании
2. Анализ товарного обеспечения ресторана «Леонидас»
2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ресторана «Леонидас»
2.2 Анализ товарного обеспечения ресторана «Леонидас»
2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы и товарооборачиваемость
3. Пути оптимизации товарных запасов ресторана «Леонидас»
3.1 Планирование и нормирование запасов как один из путей их оптимизации
3.2 Ускорение товарооборачиваемости - условие оптимизации товарных запасов
Заключение
Список использованных источников
Примечание. Источник: собственная разработка
В таблице 2.3 указаны основные поставщики товаров, с которыми у ресторана «Леонидас» налажены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.
Изучая источники закупок товаров, ресторан «Леонидас» ведет журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие ресторан «Леонидас».
2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы и товарооборачиваемость
Данные таблицы 2.4
характеризуют структуру
Таблица 2.4. Структура товарных запасов ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг.
| Товарная группа и товар | 2007 год | 2008 год | Отклонение (+/-) | ||||
| тыс. руб. | уд. вес, % | тыс. руб. | уд. вес, % | тыс. руб. | уд. вес, % | ||
| Мясо и птица | 2681,8 | 13,2 | 2440,5 | 13,0 | -241,3 | -0,2 | |
| Колбасные изделия | 2153,5 | 10,6 | 1971,2 | 10,5 | -182,3 | -0,1 | |
| Рыба и рыбопродукты | 1787,9 | 8,8 | 1708,3 | 9,1 | -79,6 | +0,3 | |
| Масло | 2275,4 | 11,2 | 1933,6 | 10,3 | -341,8 | -0,9 | |
| Маргарин | 1869,1 | 9,2 | 1764,7 | 9,4 | -104,4 | +0,2 | |
| Молоко и молочная продукция | 1340,9 | 6,6 | 1257,8 | 6,7 | -83,1 | +0,1 | |
| Сахар | 853,3 | 4,2 | 807,2 | 4,3 | -46,1 | +0,1 | |
| Мука | 325,1 | 1,6 | 319,1 | 1,7 | -6,0 | +0,1 | |
| Сыр | 1076,8 | 5,3 | 976,2 | 5,2 | -100,6 | -0,1 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | 1361,2 | 6,7 | 1182,7 | 6,3 | -178,5 | -0,4 | |
| Картофель | 325,1 | 1,6 | 319,1 | 1,7 | -6,0 | +0,1 | |
| Макаронные изделия | 690,8 | 3,4 | 657,1 | 3,5 | -33,7 | +0,1 | |
| Алкогольные напитки | 1950,4 | 9,6 | 1821 | 9,7 | -129,4 | +0,1 | |
| Прочие группы товаров | 1625,2 | 8,0 | 1614,5 | 8,6 | -10,7 | +0,6 | |
| Итого | 20316,5 | 100,0 | 18773 | 100,0 | -1543,5 | - | |
Примечание. Источник: собственная разработка
Как свидетельствуют данные таблицы 2.4, сильных изменений в структуре товарных запасов ресторана «Леонидас» не наблюдалось. Среди наиболее больших сдвигов можно отметить снижение на 0,9 % удельного веса мяса; на 0,4 % - хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение на 0,6 % прочих групп товаров и на 0,3 % рыбы и рыбопродуктов. В стоимостном выражении следует отметить снижение товарных запасов в разрезе каждой товарной группы.
Продуктовый баланс ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг. приведен в таблице 2.5.
Таблица 2.5. Продуктовый баланс ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг.
| Показатели | 2007 г. | 2008 г. | Отклонение (+/-) | Влияние на динамику товарооборота | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Товарные запасы на начало года, тыс. руб. | 17097 | 21136 | +4039 | +4039 | |
| Поступление товаров, | 275356 | 314819,2 | +39562,2 | +39562,2 | |
| тыс. руб. | |||||
| Товарооборот, тыс. руб. | 259536 | 309287,2 | +49751,2 | +49751,2 | |
| Прочее выбытие товаров, тыс. руб. | 9381 | 10258 | +877 | -877 | |
| Товарные запасы на конец года, тыс. руб. | 23536 | 16410 | -7126 | +7126 | |
Примечание. Источник: собственная разработка
Увеличение товарооборота по организации в динамике произошло за счет роста поступления товаров (+39562,2 тыс. руб.), остатков на начало периода (+4039 тыс. руб.), увеличения запасов на конец периода (+7126 тыс. руб.) и прочего выбытия товаров (-877 тыс. руб.).
Определим средние товарные запасы:
На 01.01.2008 г.:
(17097 + 23536) / 2 = 20316,5 тыс. руб.
На 01.01.2009 г.:
(21136 + 16410) / 2 = 18773 тыс. руб.
Проведем анализ товарооборачиваемости ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг. (таблица 2.6).
Таблица 2.6. Анализ товарооборачиваемости ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг.
| Показатель | 2007 г. | 2008 г. | Отклонение (+,-) | Темп роста, % | |
| Товарооборот, тыс. руб. | 259536 | 309287,2 | +49751,2 | 119,2 | |
| Средние товарные запасы, тыс. руб. | 20316,5 | 18773 | -1543,5 | 92,4 | |
| Товарооборачиваемость, дни | 28,18 | 21,85 | -6,33 | - | |
| Скорость оборота, обор. | 12,77 | 16,48 | +3,71 | - | |
Примечание. Источник: собственная разработка
В ресторане «Леонидас» товарооборачиваемость в динамике ускорилась на 6,33 дн. и за 2008 г. составила 21,85 дн. В отчетном периоде в результате ускорения товарооборачиваемости количество оборотов, совершаемых средним товарным запасом, увеличилось с 12,77 до 16,48, или на 3,71 оборота.
На размер изменения
среднего товарного запаса оказали
влияние 2 фактора: рост объема товарооборота;
ускорение
Товарооборот ресторана «Леонидас» в динамике возрос на 19,2 %, а средние товарные запасы снизились на 7,6 %. Товарные запасы в данном случае вследствие роста товарооборота увеличились на 3900,77 тыс. руб. (20316,5 Ч Ч (+19,2) / 100), а за счет ускорения товарооборачиваемости средние товарные запасы снизились на 5444,27 тыс. руб. (-1543,5 тыс. руб. - 3900,77 тыс. руб.).
С увеличением товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, то есть в размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. Следовательно, в связи с ростом товарооборота на 19,2 % товарные запасы должны были возрасти только на 4,38 % () и составить за 2008 г. 21206,36 тыс. руб. (20316,5 Ч 104,38 / 100).
Для ускорения
3. ПУТИ ОПТИМИЗАЦИИ ТОВАРНЫХ ЗАПАСОВ РЕСТОРАНА «ЛЕОНИДАС»
3.1 Планирование и нормирование запасов как один из путей их оптимизации
Проведем планирование товарных запасов ресторана «Леонидас»:
1) экономико-статистическим
методом с использованием
Таблица 3.1. Исходные данные для расчета норматива товарных запасов ресторана «Леонидас» на 2009 год методом скользящей средней
| Год | Условные обозначения | Среднедневной товарооборот за год, тыс. руб. | Средние запасы | ||
| в сумме, тыс. руб. | в днях | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | гр.4 / гр. 3 = гр. 5 | |
| 2005 год | K1 | 568,42 | 17163 | 30,19 | |
| 2006 год | K2 | 625,56 | 19125,6 | 30,57 | |
| 2007 год | K3 | 720,93 | 20316,5 | 28,18 | |
| 2008 год | К4 | 859,13 | 18773 | 21,85 | |
Примечание. Источник: собственная разработка
Сначала рассчитаем среднюю для двух первых лет (см. таблицу 3.1), затем для двух последующих и т.д.
После этого произведем повторное выравнивание:
С помощью полученного выравненного ряда скользящих средних определяем среднегодовое изменение запасов:
Для ресторана «Леонидас» норматив товарного запаса на 2009 г. будет равен 28,17 дня (28,54 - 0,37). Если среднедневной плановый оборот планируемого 2009 г. составит 950 тыс. руб., то можно определить норматив запасов в сумме, он составит 26761,5 тыс. руб. (950 Ч 28,17).
2) с помощью коэффициента эластичности:
Расчет коэффициента эластичности проведем на основании данных таблицы 3.2.
Таблица 3.2. Исходные данные для расчета коэффициента эластичности
| Показатель | 2007 год | 2008 год | |
| Фактический товарооборот за год, тыс. руб. | 259536 | 309287,2 | |
| Фактические средние запасы за год, тыс. руб. | 20316,5 | 18773 | |
| Темп прироста товарооборота, % | - | 19,2 | |
| Темп прироста товарных запасов, % | - | -7,6 | |
Примечание. Источник: собственная разработка
Коэффициент эластичности равен -0,396 (-7,6 / 19,2). Это означает, что при увеличении товарооборота на 1 % сумма товарных запасов снизится на 0,396 %.
Темп прироста товарооборота планируемого года по сравнению с соответствующим периодом прошлого года составит 20 %. Значит, темп снижения товарных запасов - 7,92 % (0,396 Ч 20). Норматив товарных запасов на 2009 г. составит 17286,2 тыс. руб. (18773 Ч (1 - 0,0792)).
3) индексным методом, используя формулы (1.22) - (1.24):
Таблица 3.3. Расчет среднего индекса
| Показатель | 2007 год | 2008 год | |
| Фактический товарооборот за год, тыс. руб. (Т) | 259536 | 309287,2 | |
| Фактические средние товарные запасы за год, тыс. руб. (Зср) | 20316,5 | 18773 | |
| Товарооборот + средние товарные запасы за год, тыс. руб. (Т + Зср) | 279852,5 | 328060,2 | |
| Отношение
средних товарных запасов к сумме
товарооборота и средних |
0,073 | 0,057 | |
Примечание. Источник: собственная разработка
Прогнозируемая величина товарооборота по ресторану «Леонидас» на 2009 г. составит 342000 тыс. руб., тогда норматив товарных запасов на 2009 г. будет равен: