Формирование товарных запасов

Введение

1.Экономическая сущность  сырья и товаров в общественном  питании

1.1 Понятие, сущность  товарного обеспечения организации  общественного питания

1.2 Методика анализа  товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания

1.3 Методические аспекты  планирования товарных запасов  в общественном питании

2. Анализ товарного  обеспечения ресторана «Леонидас»

2.1 Организационно-экономическая  характеристика деятельности ресторана  «Леонидас»

2.2 Анализ товарного  обеспечения ресторана «Леонидас»

2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы  и товарооборачиваемость

3. Пути оптимизации  товарных запасов  ресторана «Леонидас»

3.1 Планирование и  нормирование запасов как один  из путей их оптимизации

3.2 Ускорение товарооборачиваемости - условие оптимизации товарных запасов

Заключение

Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ

Для обеспечения ритмичной  работы, наиболее полного удовлетворения спроса посетителей в организации  общественного питания и на складах  должны быть определенные товарные запасы. По назначению запасы товаров подразделяют на текущие, сезонные и целевые. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной бесперебойной работы объекта общепита. Запасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту потерь и других расходов, связанных с хранением и реализацией товаров, а главное - к ухудшению качества и даже порче товаров. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в торговле, снижению объема розничного товарооборота.

В деятельности организаций  общественного питания текущие  товарные запасы рассматривают, с одной  стороны, как источник товарного  обеспечения выполнения плана и  динамики развития розничного товарооборота, а с другой - как составную часть  финансового плана и основу расчета  потребности в источниках собственных  и заемных средств. В этой связи  нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие  должны оцениваться при анализе  товарного покрытия товарооборота  по розничным ценам (в общественном питании - по продажной стоимости), а  при планировании финансов и изучении финансового положения организации - по себестоимости (по покупной стоимости).

Тема курсовой работы актуальна и современна, так как, очень велико значение розничного товарооборота  в экономике Республики Беларусь, поскольку именно через розничную  торговую сеть и объекты общественного  питания происходит снабжение населения  продуктами питания и потребительскими товарами. При увеличении розничного товарооборота в масштабах всей страны, возрастает уровень жизни  населения.

Цель курсовой работы состоит в разработке путей оптимизации  товарных запасов ресторана «Леонидас».

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных  задач:

1) раскрыть понятие,  сущность товарного обеспечения  организации общественного питания;

2) раскрыть методику  анализа товарных запасов и  товарооборачиваемости организации питания;

3) раскрыть методические  аспекты планирования товарных  запасов в общественном питании;

4) провести анализ  товарного обеспечения ресторана  «Леонидас»;

5) предложить пути  оптимизации товарных запасов  ресторана «Леонидас».

Объектом исследования является ресторан «Леонидас».

Предмет исследования - комплекс вопросов оценки и анализа  товарных запасов организации общественного  питания.

Курсовая работа базируется на законодательных и нормативных  актах, теоретических исследованиях  и периодических изданиях, в которых  затронут предмет исследования.

Аналитическая часть  курсовой работы опирается на информацию литературных источников, бухгалтерские  и статистические данные ресторана  «Леонидас» за 2007-2008 гг.

1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ СЫРЬЯ И ТОВАРОВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1.1 Понятие, сущность товарного обеспечения организации общественного питания

Для работы организаций  общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения  выпуска кулинарной продукции и  товарооборота. План снабжения организаций  питания разрабатывается в форме  баланса и состоит из следующих  разделов: потребность в сырье, товарах, запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода, поступление  сырья и товаров.

Планирование снабжения  сырьем и товарами начинается с анализа  выполнения этого плана за прошлые  годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу  изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции  и товарооборота [6, с. 67].

В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно  определить двумя методами.

При первом методе расчета  используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы  расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены  в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе.

При втором методе расчета  применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике потребность  в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия  определяется в небольших организациях общественного питания. При этом методе расчета потребность в  сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу  продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для  приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность  в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием  расхода сырья на каждое изделие [5, с. 58].

Для определения потребности  в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Q_n = (n Ч q) / 1000, (1.1)

где Q_n - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде [6, с. 68].

Запасы сырья и  товаров создаются в организациях общественного питания в целях  обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности. В товарных запасах  сети общественного питания учитываются  запасы всех товаров, имеющихся в  наличии в организации, числящиеся на их балансе и предназначенные  для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного  хранения (включая картофель, овощи  и фрукты). Товарные запасы в сети общественного питания учитываются  в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания  включаются товары, имеющиеся в наличии  в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т.п.

В объем товарных запасов  не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах  юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях; товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов  в организациях общественного питания  состоят в том, что они связаны  и с процессом производства, и  с процессом обращения. Процесс  производства в организациях питания  обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным  производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает  наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной  предприятием, и покупных товаров. Эти  элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а  рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов организаций питания  заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье  и продовольственные товары имеют  определенные сроки хранения. Кроме  того, небольшие организации питания  не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для  хранения сырья и продуктов [13, с. 41].

В связи с тем, что  товарооборот организации подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов  состоит в том, что они могут  быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа организации: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

Различают текущие  и сезонные запасы. Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем  которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного  хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения организации  питания на длительный период. Необходимо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы  освободить организации питания  от несвойственных им функций длительного  хранения товаров [5, с. 61].

По времени различают  товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний  запас сырья и товаров - величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья  и товаров характеризует их объем  на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для  расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах  на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц  равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас  за квартал, полугодие, год определяется по формуле:

, (1.2)

где а₁, а₂, …, а_n - сумма товарного запаса на определенную дату;

n - количество дат [6, с. 75].

Данные о средних  запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов  используют абсолютные и относительные  величины. Абсолютные показатели запасов  могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют  размер запасов по сравнению с  другими показателями, например с  однодневным товарооборотом или  однодневным расходом сырья.

Важным относительным  показателем товарных запасов является запас в днях оборота или уровень  товарных запасов. Он рассчитывается по формуле:

 

З_дн = З / Т_одн или З_дн = (З Ч Д) / Т, (1.3)

где Т_одн - среднедневной валовой товарооборот;

З - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д - количество дней в  периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);

Т - валовой товарооборот за период [6, с. 76].

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму  валового товарооборота уменьшить  на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим организации питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

З_дн = З / Р_одн, (1.4)

где Р_одн - среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота  определяют по товарным группам и  в целом по организации питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его  величине можно судить, на сколько  дней при данном объеме товарооборота  организация питания обеспечено имеющимся в наличии запасом  сырья и товаров [9, с. 36].

На абсолютные и  относительные размеры товарных запасов организации общественного  питания влияют следующие факторы:

- конъюнктура рынка  продовольственных товаров;

- объем, структура  производственной программы, объем  розничного товарооборота;

- частота завоза, ритмичность  поставок сырья и товаров;