Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

     Благодаря современным практическим методикам  интенсивного сельского хозяйства  возрастает количество доступных по стоимости пищевых продуктов, а  с помощью пищевых добавок  можно улучшить качество, количество и безопасность пищевых продуктов. Однако для обеспечения надлежащего  и безопасного использования  таких добавок необходимы соответствующие  средства контроля на всем протяжении пищевой цепи. Для обеспечения  безопасного использования пестицидов, ветеринарных препаратов и пищевых  добавок необходимы проверка и одобрение  до их поступления в продажу с  последующим непрерывным мониторингом.

     Основными факторами, определяющими здоровье человека, являются структура, условия  и привычки питания. Пища должна не только обладать высокими органолептическими качествами, содержать все компоненты, необходимые для жизнедеятельности человека, но также быть абсолютно безопасной для человека.

     Предшествующее  развитие исследований в этом направлении  было сосредоточено на предотвращении микробиологической обсемененности пищи, исключения ее загрязнения экотоксикантами  и токсинами природного происхождения. В настоящее время, наряду с указанным, особое внимание уделяется предотвращению образования в пище веществ, обладающих мутагенными (канцерогенными), эмбриотоксическими и тератогенными, аллергенными и  иммунотоксическими свойствами, несанкционированному использованию генетически модифицированных источников и сохранению в пище всего  спектра витаминов и других биологически активных соединений.

     Прикладные  исследования лаборатории проводятся в строгом соответствии с действующими правилами и нормативными документами  в соответствии с утвержденными  планами или на хоздоговорной  основе и направлены на выявление  у пищи и/или отдельных пищевых  компонентов различных видов  биологической активности, а также  количественный анализ содержания витаминов  и генетически модифицированных источников.

     Проводятся  следующие испытания:

     • общетоксическая оценка влияния  исследуемых образцов на организм лабораторных животных, включающая учет морфометрических показателей, биохимические, гематологические, электрофизиологические, поведенческие  исследования, а также гистологический  анализ основных органов;

     • оценка аллергенности и иммунотоксичности;

     • оценка репродуктивной токсичности, включая  исследования, направленные на выявление  тератогенных и эмбриотоксических  свойств, влияния на постнатальное  развитие, а также функцию гонад;

     • оценка мутагенных, комутагенных и  антимутагенных свойств пищевых  продуктов и компонентов;

     • определение содержания основных витаминов  и других (по предварительному согласованию) биологически активных соединений;

     • определение содержания генетически  модифицированных источников;

     • определение антиоксидантной активности отдельных компонентов или продуктов  и оценка их влияния на антиоксидантный  статус организма.

     Еще одним направлением прикладных исследований лаборатории является разработка функциональных продуктов питания, увеличивающих  устойчивость человека к неблагоприятным  факторам среды, в частности, мутагенам  и канцерогенам. 

     Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности

     пищевых продуктов 

     1. Настоящими Санитарными правилами  установлены гигиенические требования  безопасности пищевых продуктов  и способности их удовлетворять  физиологические потребности человека  в основных пищевых веществах  и энергии.

     2. Органолептические свойства пищевых  продуктов определяются показателями  вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида  продукции, и должны удовлетворять  традиционно сложившимся вкусам  и привычкам населения. Органолептические  свойства пищевых продуктов не  должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе  реализации.

     3. Пищевые продукты не должны  иметь посторонних запахов, привкусов,  включений, отличаться по цвету  и консистенции, присущих данному  виду продукта.

     4. Безопасность пищевых продуктов  в микробиологическом и радиационном  отношении, а также по содержанию  химических загрязнителей определяется  их соответствием гигиеническим  нормативам, установленным настоящими  Санитарными правилами.

     5. Определение показателей безопасности  и пищевой ценности пищевых  продуктов, в том числе биологически  активных добавок к пище, смешанного  состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой  доле, так и по допустимым уровням  нормируемых контаминантов.

     6. Определение показателей безопасности  сухих, концентрированных или  разведенных пищевых продуктов  производится в пересчете на  исходный продукт с учетом  содержания сухих веществ в  сырье и в конечном продукте.

     7. Гигиенические нормативы распространяются  на потенциально опасные химические  соединения и биологические объекты,  присутствие которых в пищевых  продуктах не должно превышать  допустимых уровней их содержания  в заданной массе (объеме) исследуемого  продукта.

     8. В пищевых продуктах контролируется  содержание основных химических  загрязнителей, представляющих опасность  для здоровья человека.

     Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов  предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

     9. Не допускается присутствие микотоксинов  в продуктах детского и диетического  питания.

     10. Контроль продовольственного сырья  и пищевых продуктов по содержанию  в них остаточных количеств  пестицидов и агрохимикатов, в  том числе фумигантов, основывается  на информации, представляемой изготовителем  (поставщиком) продукции об использованных  при ее производстве и хранении  пестицидах и агрохимикатах.

     11. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза  продовольственного сырья и пищевых  продуктов, содержащих пестициды,  осуществляется в соответствии  с действующими гигиеническими  нормативами содержания пестицидов  в объектах окружающей среды.

     12. В продуктах животного происхождения  контролируются остаточные количества  стимуляторов роста животных (в  том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том  числе антибиотиков), применяемых  в животноводстве для целей  откорма, лечения и профилактики  заболеваний скота и птицы.

     13. В жировых продуктах контролируются  показатели окислительной порчи:  кислотное число и перекисное  число.

     14. В пищевых продуктах не допускается  наличие патогенных микроорганизмов  и возбудителей паразитарных  заболеваний, их токсинов, вызывающих  инфекционные и паразитарные  болезни или представляющих опасность  для здоровья человека и животных.

     15. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза  мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных,  пресмыкающихся и продуктов их  переработки на наличие возбудителей  паразитарных болезней проводится  в соответствии с санитарными  правилами по проведению паразитологического  контроля и паразитологическими  показателями безопасности.

     16. В мясе и мясных продуктах  не допускается наличие возбудителей  паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков,  цисты саркоцист и токсоплазм.

     17. В рыбе, ракообразных, моллюсках,  земноводных, пресмыкающихся и  продуктах их переработки не  допускается наличие живых личинок  паразитов, опасных для здоровья  человека.

     При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными  правилами по профилактике паразитарных болезней.

     18. В свежих и свежезамороженных  зелени столовой, овощах, фруктах  и ягоде не допускается наличие  яиц гельминтов и цист кишечных  патогенных простейших.

     19. Гигиенические нормативы по паразитологическим  показателям безопасности питьевой  воды определяются в соответствии  с гигиеническими нормативами,  установленными к качеству воды  централизованных систем питьевого  водоснабжения.

     20. Критериями безопасности консервированных  пищевых продуктов (промышленная  стерильность) является отсутствие  в консервированном продукте  микроорганизмов, способных развиваться  при температуре хранения, установленной  для конкретного вида консервов,  и микроорганизмов и микробных  токсинов, опасных для здоровья  человека.

     21. Биологически активные добавки  к пище являются источниками  пищевых, минорных, про- и пребиотических  природных (идентичных природным)  биологически активных веществ  (компонентов) пищи, обеспечивающими  поступление их в организм  человека при употреблении с  пищей или введении в состав  пищевых продуктов.

     Биологически  активные вещества, компоненты пищи и  продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и  не оказывать вредного воздействия  на здоровье человека.

     22.Биологически  активные вещества, компоненты пищи  и продукты, являющиеся их источниками,  представляющие по данным современных  научных исследований опасность  для жизни и здоровья человека  при использовании их в составе  биологически активных добавок  к пище, не допускаются к использованию  при изготовлении биологически  активных добавок к пище.

     23. В пищевых продуктах определяются  показатели пищевой ценности. Показатели  пищевой ценности пищевых продуктов  обосновываются изготовителем (разработчиком  технических документов) на основе  аналитических методов исследования  и/или с использованием расчетного  метода с учетом рецептуры  пищевого продукта и данных  по составу сырья.

     24.Отдельные  пищевые продукты по показателям  пищевой ценности должны соответствовать  требованиям настоящих Санитарных  правил.

     25. Продукты детского питания должны  соответствовать функциональному  состоянию организма ребенка  с учетом его возраста и  быть безопасными для здоровья  ребенка.

     26. Продукты детского питания и  их компоненты, продукты для беременных  и кормящих женщин (далее - специализированные  продукты) должны соответствовать  гигиеническим нормативам безопасности  и пищевой ценности, установленным  настоящими Санитарными правилами.

     27. В пищевых продуктах допускаются  к использованию пищевые добавки,  не оказывающие по данным современных  научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений.

     28. Применение пищевых добавок и  допустимые уровни содержания  их в пищевых продуктах регламентированы  санитарными правилами по применению  пищевых добавок. 

 

      Список литературы: 

1. Корбут А.В.  Продовольственная безопасность  населения: краткая история проблемы  и основные понятия // Аналитический  Вестник Совета Федерации РФ. - С.

2. Позняковский В.М., Рогов И.А., Дунченко Н.И., Бердутина А.В., Купцова С.В. 2007 г.