Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

     Пищевые отравления вызываются разными причинами. Пищевые продукты и готовая пища могут стать ядовитыми в результате жизнедеятельности некоторых видов  бактерий. Такие пищевые отравления называются бактериальными. Небактериальные  отравления вызываются различными ядовитыми  примесями, вредными химическими веществами, ядовитыми грибами и растениями. 

     Хранение  пищевых продуктов 

     Правильное  хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для  сохранения их доброкачественности. Для  нормальной работы столовой требуется  не менее трех изолированных кладовых:

• охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов;
• кладовой для сухих продуктов;
• кладовой для картофеля и овощей.

     Кладовые  для хранения пищевых продуктов  должны быть соответствующим образом  оборудованы, содержаться в чистоте, хорошо вентилироваться, иметь надлежащую температуру и влажность воздуха.

     Для сохранения скоропортящихся продуктов  их охлаждают или замораживают. В  охлажденных продуктах (от 0 до + 4 или +5°) замедляется размножение микробов, а в мороженых прекращается их жизнедеятельность. Мороженые продукты могут сохраняться значительно  дольше охлажденных.

     Необходимо  помнить, что холод не убивает  микробов; как только мороженый или  охлажденный продукт оттает, он очень  быстро подвергается порче. Поэтому  полученные мороженые и охлажденные  продукты необходимо хранить на холоде.

     Наиболее  рациональным в гигиеническом отношении  является хранение пищевых продуктов  в холодильных камерах. В камерах  для контроля температуры и влажности  воздуха должны быть установлены  термометры и психрометры. Понижение  влажности вызывает усыхание продуктов, а повышение приводит к увлажнению их и появлению плесени.

     Холодильные камеры оборудуются в предприятиях общественного питания с расчетом хранения в них в течение нескольких дней разнообразного ассортимента пищевых  продуктов, требующих разных температур хранения.

     В средних и крупных предприятиях общественного питания (на 100—250 мест) должны быть 4 отдельные холодильные  камеры: для мяса, рыбы, молочных продуктов  и свежей зелени. В небольших предприятиях общественного питания (до 50 мест) обычно имеется только одна охлаждаемая  камера. Однако и в этом случае в  камере необходимо отвести места для раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежей зелени. Холодильные камеры оборудуются полками, подтоварниками, стеллажами. В мясной камере устраиваются, вешала с лужеными крючьями.

     Охлажденное, остывшее и мороженое мясо подвешивается  на луженые крючья; при более длительном хранении мороженое мясо может храниться  штабелями на подтоварниках, если температура  воздуха не превышает — 6°.

     Охлажденная, мороженая птица хранится на подтоварниках  или стеллажах в стандартных  ящиках.

     Субпродукты — печень, почки, языки, мозги и  т. д. —- хранятся раздельно по видам  уложенными в один ряд в металлические  или деревянные ящики, обитые внутри оцинкованным железом. Ящики ставятся на подтоварники.

     Колбасные изделия и мясокопчености хранятся в подвешенном состоянии; сосиски  непродолжительный срок разрешается  хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или алюминия.

     Мелкая  рыба хранится на подтоварниках в  промышленной таре — ящиках, корзинах, кулях, бочках; крупная охлажденная  и мороженая рыба — на стеллажах  или подвешенной на крючьях; балыки — в промышленной таре на подтоварниках.

     Молочные  продукты и масло хранятся во флягах, бутылках, ящиках, бочках на подтоварниках  или полках.

     Для кратковременного хранения скоропортящихся  пищевых продуктов используются также различные системы ледников: с нижней и боковой загрузкой  льда. В гигиеническом отношении  более приемлемы ледники с  боковой загрузкой льда.

     При нижнем расположении льда в леднике-погребе  продукты хорошо охлаждаются только при размещении их непосредственно  на поверхности льда; чтобы предупредить загрязнение продуктов микробами, хранение незатаренных пищевых продуктов  на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или стеллажах, уложенных  на лед.

     Лед из водоемов может заготавливаться  для ледников только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы. Для длительного хранения лед тщательно укрывают в яме  или буртах соломой, камышом, стружкой и т. д., выбирая для льдохранилища  место вдали от уборных, выгребных  ям, скотного двора и т. п. Если есть водопровод, лед в зимнее время  можно заготовить намораживанием водопроводной  воды на чистых площадках. Такой лед, так же как и лед, заготовленный  из водоемов, может применяться исключительно  для охлаждения пищевых продуктов. Использование его непосредственно  для холодных блюд и напитков —  окрошки, свекольника, кваса и т. п. - не разрешается, так как он может  быть загрязнен кишечной палочкой, протеем и т. д.

Санитарные  требования к кулинарной обработке пищевых

продуктов 

     Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых  продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя  доброкачественной и полноценной  пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара.

     До  начала работы повар должен проверить  санитарное состояние механического  оборудования, чистоту своего рабочего места и инвентаря. Чистота рабочего места должна поддерживаться на протяжении всей обработки продуктов.

     Перед обработкой пищевых продуктов повар  должен проверить их качество и в  случае сомнения в доброкачественности  того или иного продукта поставить  об этом в известность заведующего  производством или старшего повара; последние должны задержать поступление  продукта на производство до решения  вопроса об его доброкачественности, что делается совместно с представителями  санитарного надзора.

     Различают холодную, или первичную, и тепловую обработку пищевых продуктов. Поступающие  на производство продукты должны сначала  подвергаться предварительной обработке  — тщательно очищаться от загрязнений  и несъедобных частей, промываться  и т. д. и только после этого  обрабатываться. Тщательная предварительная  обработка имеет большое гигиеническое  значение, так как приводит к значительному  снижению обсеменения продуктов  микробами.

     Безопасность  пищевых продуктов представляет проблему общественного здравоохранения, значение которой продолжает расти. Правительства стран во всем мире наращивают усилия по улучшению безопасности пищевых продуктов. Это связано  с ростом числа проблем в этой области и с возрастающей обеспокоенностью потребителей.

     Определение болезней пищевого происхождения: болезни  пищевого происхождения определяются как болезни, вызываемые, как правило, инфекцией или отравлением в  результате проникновения в организм во время приема пищи возбудителей болезни. Опасность болезней пищевого происхождения угрожает каждому  человеку.

     Распространенность  болезней пищевого происхождения: болезни  пищевого происхождения являются широко распространенной и растущей проблемой  общественного здравоохранения, как  в развитых, так и в развивающихся  странах.

     Безопасность  пищевых продуктов, производимых с  помощью биотехнологии, необходимо тщательно оценивать. Для научного обоснования решений, касающихся здоровья людей, необходимо разрабатывать новые методы и политику по оценке таких пищевых продуктов и согласовывать ее на международном уровне. При оценке необходимо учитывать как пользу, так и возможные негативные последствия для здоровья. Сельскохозяйственные культуры, модифицированные с целью повышения их устойчивости к вредителям, пищевые продукты с удаленными аллергенами или пищевые продукты с повышенным содержанием основных питательных веществ являются возможными положительными примерами, а противомикробные маркеры в некоторых генетически модифицированных продуктах можно привести в качестве отрицательного примера. Учет потенциальных рисков и преимуществ является важным аспектом оценки пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, которому не уделялось должного внимания в прошлом. К тому же, в этой области, как правило, отсутствует четкий обмен основной информацией, необходимой для оценки безопасности, как на национальном, так и на международном уровне. 

Основные  болезни пищевого происхождения, вызываемые

     микроорганизмами 

     Сальмонеллез  является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза  является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо домашней птицы и другие виды мяса, сырое молоко и шоколад.

     Кампилобактериоз  является широко распространенной инфекций. Его возбудителями являются некоторые  виды бактерии Campylobacter. В некоторых  странах регистрируемое число случаев  заболевания превышает заболеваемость сальмонеллезом. В случае пищевого происхождения болезни, основными продуктами, вызывающими ее, являются сырое молоко, сырое или плохо приготовленное мясо домашней птицы и питьевая вода. Острые проявления кампилобактериоза включают сильные боли в животе, повышенную температуру, тошноту и диарею. В 2 - 10 % случаев заболевания инфекция может привести к развитию хронических проблем в области здоровья, включая реактивный артрит и неврологические нарушения.

     Инфекции, вызываемые энтерогеморрагической (приводящей к желудочно-кишечным кровотечениям) E. coli, например, E.coli O157, и листериоз  являются серьезными болезнями пищевого происхождения, появившимися за последние  десятилетия. Несмотря на относительно низкую заболеваемость, их тяжкие последствия (включая смертельный исход) для  здоровья людей, особенно детей грудного и раннего возраста и пожилых  людей, ставит эти болезни в один ряд с самыми тяжелыми инфекциями пищевого происхождения.

     Холера  является крупной проблемой общественного  здравоохранения в развивающихся  странах, которая также приводит к значительным экономическим убыткам. Возбудителем болезни является бактерия Vibrio cholerae. Помимо воды носителями инфекции могут быть зараженные пищевые продукты. К вспышкам холеры приводило употребление в пищу различных продуктов, включая  рис, овощи, пшенную кашу и разные виды морских продуктов. Симптомы болезни, в том числе боли в животе, рвота  и обильная водянистая диарея, без  дополнительного введения жидкости и соли могут приводить к тяжелым  формам дегидратации и возможной  смерти.

     Встречающиеся в природе токсины, такие как  микотоксины, морские биотоксины, цианогенные  гликозиды и токсины, встречающиеся  в ядовитых грибах, периодически вызывают тяжелые интоксикации. Микотоксины, такие как афлатоксин и охратоксин А, присутствуют в допустимых количествах во многих основных продуктах питания; последствия длительного воздействия таких токсинов на здоровье мало изучены.

     Особые  возбудители, такие как, например, возбудитель  губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота (BSE или "коровьего  бешенства"), который связан с  разновидностью болезни Крейтцфельда-Якоба (vCJD) у людей. Наиболее вероятным  путем передачи возбудителя болезни  людям является потребление продуктов  из говядины, содержащих мозговую ткань.

     Устойчивые  органические загрязнители (УОЗ) являются соединениями, которые накапливаются  в окружающей среде и человеческом организме. Среди известных примеров - диоксины и ПХБ (полихлорированные  бифенилы). Диоксины представляют нежелательные  побочные продукты некоторых промышленных процессов и сжигания отходов. Воздействие  УОЗ может привести к целому ряду неблагоприятных последствий для  людей.

     Металлы, такие как свинец и ртуть, вызывают неврологические повреждения у  младенцев и детей. Воздействие  кадмия может также приводить  к повреждению почек, как правило, у пожилых людей. Металлы (и УОЗ) могут заражать пищевые продукты в результате загрязнения воздуха, воды и почвы.

     Расходы, связанные с болезнями  пищевого происхождения 

     Заражение пищевых продуктов создает колоссальное социальное и экономическое бремя  для сообществ и их систем здравоохранения. Расходы США в связи с болезнями, вызванными только основными патогенными  микроорганизмами, оцениваются ежегодно в 35 миллиардов долларов США (1997 год) с  точки зрения медицинских расходов и потерянной продуктивности. Новое  появление холеры в Перу в 1991 году привело к убыткам в области экспорта рыбы и рыбопродуктов, составившим в этом году 500 миллионов долларов США.

     Проблемы  и разработки в  области безопасности пищевых 

     продуктов

     При отсутствии должного мониторинга и  оценки, изменения практических методик  животноводства, включая кормление, могут иметь серьезные последствия  для безопасности пищевых продуктов. Так, например, более широкое использование  костей и мяса жвачных животных в  качестве кормовых добавок для крупного рогатого скота, по всей вероятности, сыграло  роль в появлении "коровьего бешенства". Добавление низких доз антибиотиков в корм животных для ускорения  их роста вызвало опасения, что  в результате такой практики возбудители  заболеваний человека получат устойчивость к антибиотикам.