Колбасы при порче начинают ослизняться  с поверхности. Первые признаки гнилостного  запаха появляются в складках и в  местах перевязывания батонов колбас шпагатом. Фарш в этих местах сереет; при длительном хранении колбас жир  становится желтым и прогорклым. Колбасы  с оболочками, покрытыми сухой  плесенью, допускаются к употреблению после удаления последней.

     Ветчина должна иметь мясо плотной консистенции, жир белого цвета, быть сочной, нежной, приятной на вкус и обладать характерным  запахом, свойственным этому виду продукта. При порче консистенция ветчины  делается дряблой, запах становится кислым или гнилостным; жир прогоркает, цвет его приобретает желтый оттенок; появляется посторонний привкус. Вареные  окорока можно хранить при  температуре +4° трое суток. Окорока  крупного размера требуют особенно тщательной проверки, так как порча  их может начаться в глубине, около  кости, при отсутствии каких-либо наружных признаков гнилостного разложения. Доброкачественность окорока определяют при помощи деревянной шпильки или  разогретого ножа, которые вводят в толщу мякоти вдоль кости  и быстро извлекают. Если от шпильки  или ножа исходит гнилостный запах, — окорок испорчен.

     Колбасные изделия и мясокопчености, в которых  обнаружены признаки гнилостного разложения, плесень, личинки мух и помет  грызунов, не допускаются в пищу, а направляются для технической  утилизации. Битая домашняя птица  — цыплята, куры, индейки, утки и  гуси поступают в предприятия  общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. По обработке  различают птицу непотрошеную, полупотрошению с удаленным кишечником и потрошеную с удаленными внутренними органами (кроме легких, почек и сальника) — самую стойкую при хранении. Цвет кожи у доброкачественной тушки  желтовато-белый с розоватым оттенком; клюв чистый, блестящий, упругий. У порченой птицы клюв матовый. Глазное яблоко ввалившееся, на коже под крыльями и на задней части тушки появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Тушка издает запах сырости, переходящий в гнилостный. Внутренности приобретают зеленоватый цвет, мягкую консистенцию и резкий гнилостный запах. 

     Рыба  и рыбные продукты 

     В предприятия общественного питания  поступает живая, парная, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая, копченая рыба и балычные изделия.

     Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет  блестящую чешую, красные жабры; прозрачные, навыкате глаза; упругое, трудно отделяемое от костей мясо; серовато-белый  цвет мышечной ткани на разрезе. При  погружении в воду такая рыба тонет.

     Порча парной и охлажденной рыбы начинается обычно с брюшка, где может находиться большое количество микробов. У порченой рыбы чешуя легко отделяется, слизь  на поверхности становится грязной, жабры из ярко-красных превращаются в грязно-серые, тусклые, покрываются  слизью и начинают издавать гнилостный запах; глаза впалые, мутные; брюшко вздуто. Если такую рыбу положить в  воду, она всплывает. У порченой рыбы мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника. Гнилостный запах появляется сначала у позвоночника, а затем в мышцах.

     При определении качества рыбы берут  пробу ножом или шпилькой. Проба  производится так же, как и мяса. Запах несвежей рыбы легко определить при пробной варке кусочка  рыбы в закрытой посуде.

     Санитарную  оценку мороженой рыбы удобнее производить  после ее оттаивания, по тем же признакам, что и для парной и охлажденной  рыбы, обращая внимание на цвет жабр, выпуклость глаз и т. д.

     У соленой рыбы, приготовленной из доброкачественного сырья, блестящая чешуя серовато-белого цвета; запах специфический, приятный, свойственный данному продукту; мышцы  плотной консистенции. При недостаточно быстром проникновении соли в  ткань рыбы, недоброкачественном  сырье, а также при неправильных условиях хранения соленой рыбы происходит ее порча.

     Жирная  соленая рыба при хранении ее без  тузлука вследствие окисления жира кислородом воздуха покрывается  ржавчиной и приобретает неприятный вкус и запах. Если ржавчина выражена сильно, то рыба непригодна в пищу. Жирная соленая рыба должна упаковываться  в бочки, не пропускающие рассола.

     При хранении соленой рыбы без рассола  в теплом помещении на поверхности  ее появляются пятна красного цвета  со слизистым налетом, образующиеся под действием развившихся на теле рыбы пигментообразующих микробов, находящихся в поваренной соли. Если в рыбе нет других признаков порчи, то она после тщательного промывания рассолом с уксусом полностью  очищается от налета и может быть допущена к употреблению в пищу при  условии быстрой ее реализации. Соленую  рыбу, если она хранится открытой, без  тузлука, в теплом помещении, нередко  поражает личинка сырной мухи —  прыгунок, имеющая вид белого червячка. Рыба остается безвредной, если прыгунок поражает ее с поверхности: жабры  и чешую. В этом случае пораженную прыгун-ком рыбу обмывают крепким  раствором поваренной соли, удаляют  всплывающие личинки и вторично промывают свежим раствором соли. Прыгунок, проникший вглубь мышечной ткани, вызывает порчу рыбы и делает ее непригодной в пищу. Рыбу, пораженную прыгунком, необходимо немедленно отделять и обрабатывать в отдельном помещении.

     Для проверки качества соленой рыбы берут  пробу ножом или шпилькой.

     Вяленая доброкачественная рыба должна иметь  чистую блестящую чешую, мясо плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое. Порченая вяленая рыба имеет тусклую  чешую, потемневшее мясо, брюшко отмякшее или вздутое, запах гнилостный. Вяленую  рыбу может поражать личинка жука-кожееда  — шашел. Темно-коричневые, длиной около  одного сантиметра личинки шашела скапливаются главным образом в жабрах и  оттуда проникают внутрь рыбы. Если рыбу, пораженную в жабрах шашелом, развесить на солнце или окурить  серой, шашел выйдет наружу. Такую  рыбу можно использовать для питания. В случае, если шашел проник в  мышцы рыбы, последняя бракуется.

     Копченая  рыба должна быть равномерно прокопченной, с целой чешуей, иметь вкус копчености и приятный свойственный ей запах. Для  проверки качества копченой рыбы применяют  пробу на нож или шпильку. Признаками порчи копченой рыбы является плесень  на чешуе, проникающая в мышечную ткань, сильная горечь и гнилостный запах. Если на рыбе холодного или  горячего копчения появляются белые  пятна («белобочка»), то при отсутствии других признаков порчи ее необходимо немедленно реализовать.

     Доброкачественные балычные изделия сочные, цвет мяса на поперечном разрезе у осетровых  балыков бледно-желтый с розовым  оттенком; у белорыбьих — блестящий  с розовым оттенком; мясо нежное, несколько прозрачное, запах приятный, свойственный балычным изделиям; вкус нежный, слабо соленый.

     Порченые  балычные изделия имеют дряблую  мышечную ткань; на разрезе мясо потемневшее. Запах неприятный, затхлый или  гнилостный. В сомнительных случаях  для определения запаха балычных изделий берут пробу ножом-пырком или деревянной шпилькой, вводя их в толщу балыка.

     Икра  в рыбе стерильна, но в процессе обработки  рыбы может обсеменяться микробами. Пастеризация герметически укупоренной  в стеклянной посуде икры удлиняет срок ее хранения. При порче икра приобретает кисловато-горький вкус и затхлый запах. При длительном хранении в икре образуются «белые включения», являющиеся результатом  накопления продуктов распада белка; такая икра в пищу непригодна. 

     Яйца  и яичные продукты 

     Несоблюдение  санитарных правил при сборе, перевозке  и хранении яиц служит причиной заражения  их кишечной палочкой, протеем, стафилококком  и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины  и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу.

     Качество  яиц определяется просвечиванием их с помощью овоскопа — прибора, состоящего из электрической лампы, заключенной в прямоугольный  колпак с отверстиями, соответствующими размеру яйца. В эти отверстия  вставляются яйца и рассматриваются  на свет. Наличие пятен, помутнение указывает на порчу яйца.

     Утиные, гусиные и куриные яйца, удаленные  из инкубатора (миражные), запрещено  использовать в предприятиях общественного  питания. Особо скоропортящимся  продуктом является меланж — замороженная яичная масса, герметически закупоренная в жестяные банки. Яичный меланж приготовляют из доброкачественных куриных яиц. Меланж является хорошей средой для развития микробов, поэтому его используют чаще всего при изготовлении теста и других изделий, которые выпекаются при высокой температуре. Вскрытую банку меланжа необходимо реализовать в течение 2—3 часов после размораживания и хранить в охлажденном помещении.

     Пищевые инфекции и их предупреждение

     Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции. К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных инфекционных болезней. Пищевые продукты могут загрязняться болезнетворными микробами при неопрятном содержании рук, неудовлетворительном мытье их после посещения уборных и т. п. Болезнетворные микробы переносятся на пищевые продукты насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами (крысами, мышами). Кроме того, болезнетворные микробы могут попасть в пищевой продукт от больного животного (например, молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).

     Через загрязненные пищевые продукты чаще других заразных болезней передаются кишечные: дизентерия, брюшной тиф  и паратифы. Распространению инфекций может способствовать молоко, являющееся хорошей питательной средой для  болезнетворных микробов.

     При неправильной технологии приготовления  и несоблюдении санитарно-гигиенических  требований при хранении студней, винегретов, салатов последние могут явиться  источником распространения кишечных инфекций.

     Чтобы предупредить заражение человека брюшным  тифом, дизентерией, детским параличом, паратифом, туберкулезом, бруцеллезом  и ящуром через молоко, нужно употреблять  только кипяченое или пастеризованное  молоко.

     Для предупреждения распространения заразных болезней, передающихся через мясо больных животных, необходимо принимать  мясопродукты, проверенные ветеринарными  врачами и имеющие клеймо осмотра. Передатчиком заразных кишечных заболеваний  может быть не только больной человек.

     Переболевший  кишечным заразным заболеванием также  не всегда безопасен для окружающих. Из кишечника этого человека могут  месяцами, а иногда и годами выделяться микробы брюшного тифа, дизентерии, паратифа.

     Здоровых  людей или перенесших заразное заболевание, в выделениях которых содержатся микробы этих болезней, называют бактерионосителями (Употребление термина "бациллоноситель" неверно, так как возбудители брюшного тифа и дизентерии, являясь палочковидными бактериями, не образуют спор и, таким образом, не относятся к бациллам) или бактериовыделителями. Иногда бактерионосителем может стать человек, не болевший ранее заразной болезнью, но долго соприкасавшийся с заразным больным. Бактерионоситель брюшного тифа или дизентерии, не будучи своевременно выявленным и оставаясь на работе в предприятии общественного питания, может заразить других людей.

     Некоторые кишечные инфекции (например, дизентерия) могут распространяться при легкой форме болезни, когда больной  не придает значения расстройству кишечника  и продолжает работать. Поэтому при  желудочно-кишечном расстройстве работники  предприятия общественного питания  должны немедленно обратиться к врачу.

     Вирусом гриппа и стафилококком пищевые  продукты могут обсеменяться при  кашле и чихании больного вблизи продуктов, так как при этом из носоглотки выделяется в окружающий воздух масса мелких капелек слюны, мокроты и слизи, содержащих микробы.При кашле больного гриппом из носоглотки вместе с мелкими капельками слюны и мокроты выделяются и микробы).

     Для своевременного выявления кишечного  бактерионосительства работники общественного  питания периодически подвергаются медицинским обследованиям. Лица, заболевшие гриппом или ангиной, на время  болезни не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.

     Пищевые отравления — заболевания, которые возникают после употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества. Эти заболевания не передаются от больного человека к здоровому.

     Признаками  большинства пищевых отравлений являются тошнота, рвота, понос, боль в  области желудка и кишечника; часто наблюдаются повышение  температуры, резкая сердечная слабость, иногда судороги, потеря сознания и  т. п. Пищевые отравления обычно заканчиваются  выздоровлением, но в ряде случаев  вызывают осложнения в виде заболеваний  органов пищеварения — печени и др.