ДИСЦИПЛИНА: ИСТОРИЯ И ТЕОРИЯ КУЛИНАРИИ

Лекционный  цикл «История развития предприятий питания в России, странах Европы и в Америке»

Предмет и задачи курса

1. Цель  курса

     Основной  целью курса является ознакомление студентов с историческими основами теории и практики кулинарии, связанными с национальными и прочими особенностями различных народов мира, и с хронологией развития системы питания вне дома в разных странах мира, а также обсуждение состояния и перспектив развития этого сектора сферы услуг в России.

    Второй, не менее важной целью курса, является ознакомление студентов с теоретическими основами современных систем питания и их критический анализ. 

2. Задачи  курса

    Задачи  курса «История и теория кулинарии» соответствуют поставленным целям.

    С одной стороны задачами курса является обобщение мирового опыта в области истории и теории национальных кухонь народов России, ряда стран Европы, Азии, Африки и Америки, а также ознакомление с этническими и религиозными особенностями народов этих стран, оказавшими влияние на формирование, как традиций питания, так и способов и приемов приготовления пищи.

    Задача  курса также состоит в систематизированном  ознакомлении студентов с рядом современных систем питания с критическим анализом причин их популярности, влиянию их на организм человека, и целесообразность их использования в коммерческих предприятиях питания. 

3. Индустрия гостеприимства и  ресторанный бизнес

 

      Для начала давайте определимся, что  такое ресторанный бизнес в современном  мире, и какое место он занимает в индустрии гостеприимства.

      Индустрия гостеприимства является частью индустрии  путешествий и туризма. Основными  сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и  предприятия питания во всем их многообразии.  

 
 

      Чтобы понять, почему индустрия гостеприимства является частью индустрии путешествий  и туризма, достаточно обратиться к определению слова «гость». Толковый словарь русского языка под ред. проф. Д.Н. Ушакова говорит, что первоначально словом гость называли купца, преимущественно иностранного. А дорогу, по которой приехал купец-гость, называли гостинец. Позднее так стали называть товары, которые привозил купец. На ресторанном языке гость – это посетитель ресторана, преимущественно постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, пивных, чайных постоянных посетителей называют завсегдатаями. [В.В. Похлебкин «Кулинарный словарь», 1996, с. 104]

    Подтверждением  тому, что индустрия гостеприимства состоит из двух неразрывно связанных  секторов, мы находим в Кулинарном словаре Похлебкина, признанного  авторитета в теории и практике кулинарии. Он дает нам следующие определение: законы гостеприимства – это “правила приема гостей, включающие наряду с их устройством на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг в значительной степени правила предоставления еды и размещения за столом” [с. 104-105] 

    По  русскому обычаю гостя нужно было сначала накормить, а потом уж и вопросы задавать и дела делать. Обычай накормить гостя прежде всех дел существовал и существует до сих пор у большинства народов. Поэтому можно сказать, что индустрия питания корнями уходит в далекое-далекое прошлое. А непреходящее значение этой отрасли деятельности для всего человечества можно подчеркнуть известным выражением: «Человек живет, чтобы есть; человек ест, чтобы жить!». 

4. Исторические  корни предприятий  питания

   Существуют  доказательства, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели вместе большими группами 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу.

      Первые  кабаре (магазины по продаже вин  и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы.

      Примерно  в 1.200 году в Лондоне появились  публичные кулинарные магазины, которые предлагали посетителям готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах и красиво оформляли блюда. 

      В 1765 году A. Boulander открыл в Париже магазин по продаже супов, вывеска на котором приглашала голодных людей зайти и восстановить силы. Он называл свой суп “le restaurant divin” – «божественное укрепляющее средство». Французское слово “restaurer”, означающее «восстанавливать» и стало началом для слова «ресторан». Рестораны Буландера были очень популярны и подобные им стали открываться по всей Европе. 

    В Америке основу для создания предприятий  питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году.

    Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня.

    Американские предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с таверн и гостиниц. Расположенные вблизи центров экономической активности, таверны представляли собой места встреч для обмена информацией, для разговоров о политике под аккомпанемент хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом пользовались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе всех местных событий.

    Примерно  в 1740 году в Бостоне появились  первые дилижансы, доставлявшие новых  посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными гостиницы вдоль дорог (позднее названные мотелями), а Бостон признан местом рождения американского гостиничного бизнеса.

    К началу 1800 года гостиницы и таверны  вдоль дорог начали утрачивать свое значение как места общения людей. Им на смену пришли рестораны. Первые три – The Sans Souci, Niblo’s Garden & Delmonico’s – были открыты в Нью-Йорке в 1820 году и стали наиболее модными предприятиями питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а Delmonico’s – американскую.

    Delmonico’s был не просто знаменитым рестораном, он стал символом американского шикарного обеда. В 1832 году к братьям Delmonico присоединился их 19-летний племянник из Швейцарии, ставший всемирно известным Лоренцо Дельмонико, который в течение более 50 лет был законодателем моды в отношении вкуса продуктов и блюд, декоративного оформления ресторанов и формирования клиентуры. Дельмонико пал жертвой «Сухого закона» в 1923 году. 

    Развитию  и совершенствованию  предприятий питания  во многом способствовали открытия и изобретения тех лет. 

    В 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

    В 1803 году был использован первый льдо-холодильник;

    в 1825 – впервые использована газовая  плита;

    в 1860-х была изобретена посудомоечная  машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

    В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)

    С начала 19 века развивается  социальное направление  в организации  питания.

    В 1815 году Robert Owen основал большую обеденную комнату для рабочих и их семей, чем положил начало службе питания при производственных предприятиях в Америке.

    В 1902 году Yllinois Bell основал предприятие питания внутри завода.  

    Корни службы питания при школах и госпиталях находятся в Европе:

    в 1849 году во Франции появляется первая программа обеспечения школьников завтраками;

    в 1865 году в Англии Victor Hugo открыл первую школьную столовую.

    В Америке (Нью-Йорк) первая школьная столовая была открыта в 1853 году. К 1910 году “penny lunch programs” были распространены практически во всех начальных школах.

    Служба  питания в госпиталях существовала в той или иной примитивной  форме в течение нескольких веков. Но в 1854 году Florence Nightingale, реформатор профессии медицинского ухода и первый больничный диетолог, ввела штатную единицу сестры-диетолога в английском военном госпитале в Scuturi (Турция) во время Крымской войны. Это она подчеркнула роль правильной диеты в период выздоровления пациентов и положила начало научному подходу к лечению, уходу и питанию в больницах и госпиталях.

 

Развитие общественного  питания в 20 веке

     Европа  и Америка 

     В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод  замораживания некоторых блюд и  продуктов и к 1950 году большое  число компаний начали производить замороженную продукцию.

     60-е  года 20 века могут быть с уверенностью  названы эрой готовых блюд. Основная  цель ученых и поваров –  создать готовые блюда в упаковке (охлажденные или замороженные), которые могут быть быстро  приготовлены относительно неквалифицированными работниками при достаточно высоком качестве пищи.

    Наибольшее  распространение получили предприятия  быстрого обслуживания, в том числе  предприятия типа Drive-in, Drive through, “help yourself”, take away, а также предприятия питания в прачечных, гастрономах и т.д. и службы доставки обедов на дом или в офис (кейтеринг).

    Концепцию ресторана быстрого обслуживания создал Рэй Крок (1902-1984). Эта концепция  включала: быстрое обслуживание, чистое и уютное помещение и недорогая  еда. Простота блюд сочеталась с прекрасным обслуживанием. Девизом Крока был: «Качество. Сервис. Чистота. Стоимость», так называемый стандарт QSCV (Quality, Service, Cleanness, Value).

    В 70-е и 80-е годы двадцатого столетия в связи с появлением новых  тенденций в образе жизни и питании происходят изменения в меню ресторанов. Они переходят к более легкой и полезной пище, рекомендуемой диетологами. Усиленно развиваются предприятия общественного питания в школах и колледжах, медицинских учреждениях, на фабриках и заводах, в офисах, а также на транспорте.

    Происхождение и история развития в России и Москве

 

    На  Руси приготовление пищи долгое время  было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая  по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже – в монастырских трапезных.

    Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную  специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится  о том, что в Киево-Печерском  монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

    Характер  приготовления блюд русской кухни  в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.

      Вот что пишет о традициях и  нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».