Лекция по «История развития предприятий питания в России, странах Европы и в Америке»

      Как не было инфраструктуры, так не было и профессионалов. Многие нанимали западных менеджеров и сами постепенно вникали в бизнес. Шеф-поваров переманивали из отелей, а потом и друг у друга. Публика тоже потянулась из отельных ресторанов в новые. Деньги были шальные, и ими сорили легко. Ведущий телепередачи «Ресторанный рейтинг» Сергей Чернов: «В некоторых ресторанах процветала замечательная с точки зрения бизнеса идея: тебе наливают 100 граммов за счет заведения, а потом дают меню. После такого аперитива клиенты выбирали самые дорогие вина, заказывали самые дорогие блюда. И все время доливают... Такая практика немыслима в ресторанах высокого класса, но у нас еще не было ресторанной культуры».

      Постепенно  уровень требований повысился, а круг посетителей ресторанов расширился. Для среднего класса в порядке вещей стало раз в неделю поужинать вне дома. Золотым периодом московского ресторанного бизнеса считается осень 1997 года.

      «Это  было самое шоколадное время, — говорит  Максим Привезенцев, управляющий ресторана  «Замок Мефисто», создавший также вместе с партнерами «Райский двор». — Все заработали денег, почувствовали более или менее стабильную жизнь и решили, что так будет всегда. Появились посетители, готовые платить по $1000 и $2000 за ужин, лишь бы все было самое-самое. Началось новое веяние — открывать супер крутые рестораны с французской кухней для гурманов. Такие, чтобы «Клуб Т» рядом не стоял, чтобы было обалденно дорого».

      Элитные рестораны не остались без клиентов, но теперь чувствуется, что их оказалось  больше, чем нужно. В Москве представлены кухни всего мира, начиная с весьма распространенной мексиканской и кончая тибетской, монгольской и шведской. Последней тенденцией в ресторанном мире стало открытие тематических заведений, рассчитанных на средний контингент. «Шуры-муры» – про мещанскую любовь, «Белое солнце пустыни» – про Сухова и Гюльчатай, «Шинок» – «за Украiну» и т.д.

      «Поход  в ресторан не является для москвича бытовым мероприятием. Элитные рестораны  доступны немногим, а чего-то особенного от посещения хочется всем. Поэтому  у нас мало просто ресторанов, как правило, они – тематические, – говорит Дмитрий Брауде. За счет предоставления комплексного удовольствия и совмещения кулинарии с театральностью тематические рестораны меньше других ощутили после кризиса отток клиентов. [КОМПАНИЯ 8 декабря 1998]. 

    По  состоянию на март 1998 г. в Москве насчитывалось 4919 предприятий общественного  питания, из них в общедоступной  сети работают 2080 кафе и столовых. В  базе данных телефонной справочной «Ресторанного  рейтинга» 1500 московских заведений. Цифры неточные – каждый месяц открываются, по крайней мере, один-два новых ресторана. При этом, по очень приблизительным оценкам во всем мире, треть связанных с общепитом проектов оказываются провальными. В Москве, например, на слуху не больше полутора сотен названий. По данным отдела массового питания департамента потребительского рынка столичного правительства в городе работает около 1000 предприятий быстрого питания, так называемое, fast food.

    Результатом кризиса августа 1998 года стало резкое падение покупательной способности большей части населения. Как следствие, снизилась посещаемость предприятий питания. После кризиса люди стали реже ходить в рестораны, для многих визит туда стал событием, поэтому сегодня они выбирают самое популярное место. В результате в модных заведениях, где и до кризиса было много гостей, их много и сейчас. Другие же заведения опустели². 

    По  результатам опроса 150 ресторанов, проведенного журналом «Ресторанный бизнес» в октябре 1998 года даже очень благополучные рестораны потеряли в среднем до 30 процентов своих клиентов, в большинстве же заведений число посетителей снизилось на 60 и более процентов.

    Согласно  исследованиям «РосИнтера», в октябре - ноябре 1998 года посещаемость ресторанов этой компании упала на 40 процентов. Однако к весне 1999 года прежний уровень был практически восстановлен.

    По  оценкам рестораторов, выручка их заведений по сравнению с докризисным  временем упала в среднем в 2-3 раза, однако этот сегмент рынка продолжает развиваться, хотя темпы роста значительно снизились.

    Ресторанный бизнес был рентабельным до кризиса, в его разгар, остается таковым  и сейчас, – говорит управляющий рестораном «Замок Мефисто» Максим Привезенцев. – Прибыль уменьшилась, если сравнивать с прошлым годом, но это сопоставимые цифры³. 

    В течение 1998 года ситуация в этом секторе рынка менялась несколько раз: пик кризиса, пришедшийся на осень 1998 года, сменился в декабре относительной стабильностью, за которой последовал январский сезонный спад. К весне 1999 года ситуация на ресторанном рынке вновь стабилизировалась.

    Современное состояние и тенденции

  Второй  этап (2001 –2003 гг.) структурной перестройки  потребительского рынка был связан с решением двух основных проблем.

• На первый план выдвинулись задачи расширения системы защиты прав потребителей, обеспечение высокого качества товаров и услуг, включая разработку стандартов, их применение при сертификации, инспекцию и контроль, а также создания новых систем мотивации предпринимательской деятельности.
• В соответствии с новой экономической ситуацией произошло изменение в системе приоритетов развития.

    На  втором этапе развития потребительского рынка краткосрочные государственные приоритеты включают:

    •  дальнейшее усиление социальной направленности развития потребительского рынка и услуг. Реализация этого направления предусматривает разработку и осуществление принципиально новой схемы по обслуживанию льготных категорий населения;

    •  усиление контроля за качеством товаров  по аналогии с алкогольной продукцией (безалкогольная продукция, парфюмерные и косметические товары и др.), что позволило повысить реальную защищенность потребителей;

    •  усиление контроля за коммерческой деятельностью  предприятий потребительского рынка  и услуг. 

    Важным  направлением деятельности органов  государственного управления потребительским рынком по реализации указанных приоритетов является введение социальной типологии и мониторинга объектов потребительского рынка. Различные доходные группы населения имеют определенные модели и стереотипы потребления и преимущественно обслуживаются в разных категориях предприятий. Соответственно при решении вопросов открытия и мер государственной поддержки предприятий отрасли предполагается учитывать и их социальную направленность. 

   Ярко  выраженными лидерами остаются русское, японское и итальянское направления. Перспективно направление некоторых европейских кухонь (польская, чешская, венгерская, немецкая, австрийская), которые хорошо вписываются в концепцию пивных ресторанов.

    По  прогнозам специалистов в ближайшем  будущем могут появиться новые сетевые торговые марки, особенно в сегменте free flow, который имеет большой потенциал для развития, поскольку использует кухни любой национальности. Конкуренция на московском рынке становится жесткой, но расстановка сил в каждом сегменте понятна. Это положение может нарушить только приход нового сильного зарубежного игрока, но пока иностранные сети ограничиваются лишь заявлениями о намерениях.

    Как отмечают эксперты, с 2004 года наиболее активное развитие получил средний  ценовой сегмент: демократичные  рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов⁴, а в меню – здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

 
1. С каждым годом увеличивается процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии. 

2. На  московском и региональных ресторанных  рынках довольно активно развивается и сегмент небольших семейных заведений, не принадлежащих крупным компаниям и не претендующих на дальнейшее тиражирование. 

3. Немаловажным  фактором, влияющим на развитие  индустрии питания, является  ситуация на российском пивном рынке. Большинство крупных пивоваренных компаний начали активно осваивать другие виды бизнеса. В числе приоритетных направлений – развитие сетевых пивных ресторанов. 

4. Еще  одной тенденцией развития индустрии питания является выход уже ресторанных компаний на непрофильные, близкие по специфике рынки с параллельным стремлением сделать наиболее широкое предложение на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний-поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.

Аркадий Новиков открыл целую галерею  проектов. В числе первых: французские  франчайзинговые гастрономические бутики Hediard и Fauchon. Вслед за премиум-сегментом  Новиков взялся за средний ценовой  сегмент сетевой торговли продуктами питания. Следующий проект – сеть народных супермаркетов “Елки-Палки” в Москве. Первый магазин заработал в конце января 2005 года на Измайловском шоссе.

    Выходят на непрофильные рынки и другие ресторанные  компании. Компания “Арпиком” открыла  кондитерский бутик “Нуар Дезир” и магазин деликатесов “Делис”. Ассоциация ресторанов “Веста-Центр-Интернешнл” развивает сеть магазинов японской тематики, где представлены сувениры, посуда и продукты питания.  

5. Активное  развитие сегмента демократичных  заведений с меню, как правило, содержащим небольшое количество позиций простых, понятных среднестатистическому посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов. Многие рестораны начинают мотивировать своих посетителей к частичному или полному самообслуживанию за счет использования салат-баров, телег и т.д. 
6. Создание большинством крупных компаний централизованной управленческой структуры, единых стандартов обслуживания, обучающего центра и т.д. 

7.  Интерес к кофейному бизнесу: практически каждая крупная компания на московском ресторанном рынке уже имеет свою кофейню, некоторые компании активно развивают это направление бизнеса в регионах, в том числе и по франчайзингу. При этом, как отмечают эксперты, в обеих столицах кофейный бум переживает заметный спад, а во многих городах России и ближнего зарубежья это направление отличается заметным повышением активности. 

8. Одна из основных тенденций отечественной индустрии питания: сегодня, как отмечают аналитики, российский ресторанный рынок находится на том уровне развития, который делает его перспективным для прихода иностранных ресторанных компаний и инвесторов. По всем прогнозам, в ближайшем будущем ожидается появление на рынке новых международных игроков (в том числе и таких крупных, как Starbucks и существенное повышение активности уже присутствующих иностранных операторов – Yum! Brands, Inc. с концепциями KFC и Pizza Hut; “Бразерс и Ко” с концепцией “Сбарро” и других) со значительным увеличением количества заведений питания на фоне роста инвестиционных бюджетов.  

9. Также многие крупные российские компании, имеющие производство в самых разных областях экономики и располагающие необходимыми возможностями инвестирования, в настоящий момент готовятся к выходу на перспективный ресторанный рынок. Как и в случае с пивными компаниями, некоторые из них собираются развивать ресторанное направление самостоятельно, а некоторые находятся в поиске стратегических партнеров среди успешных ресторанных компаний.  

10. Сейчас  первостепенное значение для  развития любой ресторанной компании  имеют кадры. Посетители очень ценят уровень сервиса и никогда не вернутся в ресторан, где их плохо обслужили, какая бы качественная кухня там ни была. Соответственно, у ресторанной компании нет будущего без грамотно выстроенной кадровой политики. Для обучения и мотивации персонала в большинстве крупных компаний существуют собственные школы и используются собственные технологии.⁵ 

11. Реалии российского рынка общественного питания подталкивают рестораторов к освоению новых форматов и расширению географии бизнеса. Одно из перспективных направлений на этом пути, которое подходит сразу под оба перечисленных условия и одновременно отличается минимальной конкуренцией, состоит в организации заведений питания на автомобильных трассах.⁶ 

12. Одним из перспективных форматов, который, по всем прогнозам, будет активно осваиваться рестораторами в ближайшие несколько лет, является организация питания в высших и средних учебных заведениях.  

13. Первыми крупными компаниями, решившими организовать питание для российских студентов на современном уровне (в 2003 году), стали Subway и корпорация “Ростик Групп”. Subway открыла небольшую точку в Бауманском университете, а “Ростик Групп” совместно с администрацией – фуд-корт “Ресторанный дворик” в МГИМО, инвестиции в последний проект составили около $1 млн. Для “Ресторанного дворика” были выбраны самые популярные концепции корпорации: “Ростик'с”, “Планета Суши” и “Патио Пицца” (нынешнее название бренда “Иль Патио”). Общая площадь ресторанного дворика, включая рабочие помещения, составляет около 700 кв. м. В МГИМО продолжает работать и университетская столовая, которой также управляет “Ростик Групп”.⁷