Ды. Сонымен бірге кәсіпкерлікті дамытуға бағытталған шешімдерді орындауда іркіліс байқалады. Бұл жерде басты себеп – бюрократиялық қысым

 
 

                               Физика- химиялық көрсеткіштері

 
 
 
 
 
 
 
 

        Қоютылған сарысу өндірудің технологиялық процессі 

                                           Шикізатты қабылдау 

Стандарттық талаптар бойынша сарысудың тығыздығы  аспау керек. Ал қышқылдылығы , құрғақ заттар 5%. Сарысудың дәмі мен иісі бөтен дәмсіз, бөтен иіссіз өзіне тән дәмі болу керек. Сарысу құрамында майтүйіршіктерінің пішіні 0,05-0,1 мкм, азотты заттар 0,32-0,35 %, органикалық азотты заттар 6,2 %, альбумоз 16,5%, пептон 76%, аммиакті 1,1%, амидті 0,2 %, су 94,2-93,4%, құрғақ заттар 5,8-6,6%, май 0,02-0,40%. Минералды заттар мөлшері 0,52-0,60%   мына көрсеткіштерден аспау керек. Натрия 0,85, калия 1,37, кальция 0,68, магния 0,16, фосфор 0,98 %. Сарысуда көптеген дәрумендер бар: В1 0,37-0,45; В2- 1,8-2,5; В6 1,2-1,5; С 4,7; В12- 2,2-2,9; А 0,02-0,04; Е- 0,20-0,29; К1 -0,04; Н-0,01. Сарысуда құрамында биокатализатор-ферменттер, пигменттер, гормондар, антибиотиктер бар. Сарысудың тағамдық нәрлігі 107,4 кДЖ.   

 

                                                  Пастеризация

Сүтті жылумен өндеу (кілегейді, балмұздақ қоспаларын, сүтті майсыздандыру)   төмен жылу мен өндеуді пастерлизация деп атайды. Жануарды сауғаннан кейін зиянды микроағзалар болу мүмкін. Олар өнімнің сапасын нашарлатып, инфекциялы аурулар туғызады (патогенді микроағзалар). Пастерлизация мақсаты сүттегі микроағзалардың вегатифті құрлымын жою үшін қолданылады.

Дайындалған сарысуды қатпарлы пастеризаторда температурада 15 секунд пастерлейді. Термолабильді ақуыздар мен лактозалар гидролизінің коагуляциясы жүрмеуі үшін сарысуды температураға дейін салқындатып. Сарысуды буландыру үшін циркуляциондық, пленкалы вакку- буландыру аппараттары қолданылады. Сарысудың құрғақ заттары 40-60 %-ке дейін болғанша буландырады. 

Буландыру

   Сарысудың құрғақ заттары 40-60 %-ке дейін болғанша буландырады.  Сарысуды буландыру үшін циркуляциондық, пленкалы вакку- буландыру аппараттары  қолданылады. Сарысуды 8-10 рет буландырады 

                                                 Ыдыстау

   Салқындатылған дайын өнімді 50-100 литрлі бөшкелерге, полимерлі сыйымдылықтарға ыдыстайды. Қазіргі өндірістерде қоютылған сарысуды 0,5-1,0 литрлі полиэтилен және қағаз пакеттерге ыдыстайды.  

                                                    Сақтау

Дайын өнімді құрғақ затты 60%  температурада 2 ай, температурада 6 ай. Концетралған сарысуды температурада 10 тәулік. 

Өнім  есебі 

Шикізаттың қозғалыс кестесі

Сүт 17000т 

      Пастерленген  сүт кефир 2300кг

                                 1700кг

Сепараторлау

17000кг 
 

              кілегей майсыз көк сүт 

                             20% қаймақ                                    майсыз ірімшік 

                                                                                                          сары су 

                                                                                                  қоютылған сары су 
 
 

І.Пастерленген сүт есебі:

Берілген Nгод = Nсм                                                             3,2

Км = 1700кг 1.Нормалаудың есебі: 

Жм = 3,7% Кчм = 3,2 – 0,05 = 3,15кг

Жмб = 3,5% Кчом = 3,7 – 3,2 = 0,5кг

Жпр = 3,2%         1700            3,15                                        3,7           0,05

0,5л қағаз  х 0,5

пакетке        1700 *  0,5

 Х =                        = 269,84кг

      3,15 

2.Қоспаның көлемін есептеу

Ксм = Км + Ком = 1700 + 269,84кг

     Ксм * 1000 1969,84 * 1000

Кпр =  =                             = 1952,4кг

      Нрсм 1008,9 
 

Кпот = Ксм – Кпр = 1969,84 – 1952 = 17,4кг

       Кпр * Нрб     1952,4 * 885,1

Кмб =                   =                             = 1728,06кг

      1000 1000 
 

Майлығы бойынша  тексеру:

Кжм + Кжом = Жпр + Кжпот

       Км * Жм 1700 * 3,7

Кжм = =  = 62,9кг

      100 100 
 

      Ком * Жом 269,84 * 0,05

Кжом =  =                           = 0,13%

      100 100 
 

                Кпот * Жпр 17,4 * 3,2

Кжпот =  =   = 0,54%

      100 100 
 

      Км * Жм Ком * Жом 1700 * 3,7 269,84 * 0,05

Кжсм =                  +  =                      +  =

      100 100                   100 100 

= 62,9 + 0,13 = 63,03кг 

ІІ.Кефир  есебі:

Берілген 1.Қоспадағы майдың үлесін анықтау

Км = 2300кг     Жпр * 100      3,2 * 100

Жпр = 3,2%    Жсм б/з = =  = 3,36%

Жм = 35%                         100 – 5          100 - 5

Закв = 5%

0,5л поли- 2.Нормалаудың есебі:

этилен пакет     Км *(Жм – Жсм) 2300 *(3,7 – 3,36)

                         Ксл =                               =  = 24,71кг

      Жсл - Жсм 35 – 3,36 

Ксм = Км – Ксл = 2300 – 24,71 = 2275,29кг

Қоспаның майлығы бойынша тексеру:

       Км * Жм 2300 * 3,7

Кжм =                 =  = 85,1кг

      100 100 

        Ксл * Жсл 24,71 * 35

Кжсл =  =  = 8,65кг

      100 100

Кжсм = Кжм – Кжсл = 85,1 – 8,05 = 76,45кг 

       Кжсм * 100       76,45 * 100

Жсм =  =  = 3,36%

      Ксм                     2275,29 

3.Ашытқының көлемін анықтау:

      Ксм * Закв%    2275,29 * 5

Кзакв =  =  = 113,76кг

      100 100 

Ксм с/закв = Ксм + Кзакв = 2275,29 + 113,76 = 239,05кг

          Ксм с/з * 100 2389,05 * 1000

Кпр =                        =                              = 2365,7кг

      Нрсм 1012,8 

Кпот = Ксм с/з – Кпр = 2389,05 – 2365,7 = 23,35кг

           Кпр * Нрб     2365,7 * 889,0

Кмб =                    =                           = 2103,1кг

      1000 1000 

Майлығы бойынша  тексеру:

Кжсм = Кжм – Кжсл + Кжз = 85,1 – 8.6 + 0,05 = 76,45кг

       Кжсм с/з * 100     Кжм – Кжсл + Кжз

Жсм =                          =       

      Ксм Км – Ксл + Кзакв 

      Км * Жм 2300 * 3,7

Кжм =  =  = 85,1кг

      100 100 

             Ксл * Жсл       24,71 * 35