Гомогенизациялау

Гомогенизациялау- мақсаты сүт құрамындағы май түйіршіктерге ұсақ түйіршіктеріне майдалау. Осының нәтежесінде сүт бікелкі аздап тұтқырлығы жоғары болып келеді. Сүттен кілегей бөлнуі тез жүреді 2-3 сағат кейін сүттің беткі жағында кілегей қабаты тағы басқа. Кілегей бөлнуі жылдамдығына май түйіршіктерінің өлшемі сүттің тұтқырлығы және май түйіршіктерің агрегаттары жер етеді. Сүттің құрамында білгім мөлшерде глобулсоннің ақуызы болады. Сүттің төмен температурасы, ал адсорцияланып агрегат түзеді. Агрегат жалғыз түйершіктерге қарағанда жылдам балқып шығады. Сүттің температурасы жоғарланған кезде глобулин мен сүт плазмасына көшеді. 

Пастеризациялау 

Пастерлеу дегеніміз- ауру тудыратын бактерияларды  жою, оның алғашқы қалпын бұзылмаған қалпына сақтау. Осының арқасында  өндіріс орындарында тұтынушылар санитарлық таза тағамдар дайындалады. Сүттің бұзылуы оның құрамындағы шіріту микробтардың дамуымен байланысты, олар ақуызды ірітеді, соның арқасында әртүрлі зиянды заттар пайда болады. Жылудың әсерінен микробтардың саны күрт азаяды да, ол тағам ұзақ уақыт бойы сақталып тұтынушыларға таза күінде жетеді. Бұл бактериялар термотұрақты бактерияларға жатады. Өндіріс орнында қыздыру температурасын біліп, оның осы температурада ұстау ұзатығын білуге болады. мерзімді пастерлеу дегеніміз- сүтті 85-95 С дейін қыздырып бірден

Салқындату

(25-27) С температурада ашытуына дейін

 

 Ашыту

Гомогениизациядан кейін кілегей салқындатылып 25-27 С содан ашытқы сиымдылығына келіп  түседі.Жылы мерзім уақытында кілегей  ұйыту 20-24 С, ал суық мерзімде 22-26 С.Кілегейді  дайындау үшін қаймаққа ашытқы қолданамыз да, ал таза дәрежелі мезофильді сүтқышқылды стрептококтар. Ашытқы процесі сиымдылық толғанда кілегей немесе толғаннан кейін. Ашытқы сиымдылығын 10-15 мин араластыру керек.Кілегейді қайттан араластырған кезде 1-1,5 сағаттан кейін тыныш күйге қалдыру керек.  

Ұйыту

Ұйыту процессі кезінде кілегейді сүтқышқылды  микрофлорды сүт қанты, сүт қышқылды немесе аромат тудырушы болып табылыды.Кілегей  жетілдіру кезінде сүттің құрамында  сүтқышқылды микрофлор пайда  болады. Кілегейді ұйыту кезінде 12-16 сағат баяу ұйытады. Ұыту біткеннен кейін суық суға кілегейді салқындату 16-18 С. 

Жетілдіру

Бұл процесс  кезінде ақуыз ісініп өнімнің  тұтқырлығы жоғарлайды және өзіне тән  иісі мен дәмі қалыптасады. Жетілдіру  температурасы 0-8 Т кіші ыдыстағы 12-24 сағатқа дейін жүреді. 

Ыдыстау

Флягтарға ыдысталған

Сақтау

Сақтау-реализацияға дейінгі ыдысталынған қаймақты температурасы 2-4 С температурада тоңазытқыш камерада  сақтайды. Сақтау ұзақтығы 72 сағат реализацияға 8 С температурада жіберіледі. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Майсыз  ірімшік технологиялық  сипаттамасы.

              Ірімшік тұтас сүт немесе майсыз  көк сүтті ашыту арқылы және  алынған қоймалжыннан сары суды  бөлу арқылы өндіріледі. Сүт өнеркәсібінде  майлы ірімшік 18%, ылғалдылығы  65%, қышқылдылығы 210 Т, жартылай майлы ірімшік майлығы 9%, ылғалдылығы 73%, қышқылдылығы 225 Т және майсыз ірімшік.Майсыз ірімшік ылғалдылығы 80% қышқылдылығы 250 Т. Ірімшік таза сүт қышқылды дәмді және бөтен иісті, дәмі,косистенциясы болу керек.Консистенциясы біркелкі әлсіз майлы ірімшік үшін әлсіз жабыспақ, ал майсыз ірімшік үшін  үгітілген болу керек. Түсі ақ , крем түсті майлы ірімшік болады.Ірімшіктің құрамына 15%-20% ақуыз және май оның тағамдық құндылығын жоғары болуын қамтамасыз еттеді.Ірімшік ақуызда, барлық амин  қышқылдары бар құрамында күкірт бар, амин қышқылдар метионин,лезин,хамин ірімшікті профилактикалық және емдік мақсатта қолдануға болады.Ірімшіктің құрамында минералды заттардың көптеген мөлшері болады.Ірімшікті өндірген кезде сүтті ұйытудың екі әдісі бар.1-ші қышқылды әдіс.2-ші қышқылды мәйәекті әдіс.Қышқылды әдісімен сүтті ұйытқан кезде қоймалжың сүт қышқылды ашу процесінің әсерінен пайда болады.Қышқылды әдіспен сүтті ұйытқанда ірімшік үгітілгіш болып келеді. Қоймалжын консистенциясы жақсы болып келеді.Бірақ майлы сүтті ұйытқан кезде сары су нашар бөлінеді. Сондықтан қышқылды әдіспен тек майсыз ірімшікті ғана өндіреді.Майлы және жартылай майлы ірімшікті қышқылды мәйекті әдіспен өндіреді.

Органолептикалық  көрсеткіштер

Физика-химиялық көрсеткіштер

 

Майсыз  ірімшікі өндірудің  технологиясы.

Шикізатты қабылдау.

Сүт заводтарында қабылданған сүттің мөлшерін, сапасын  анықтайды. Сүт күніне 2 рет келіп түседі. Егер сүт фермалардан салқындатылып әкелінсе күніне бір рет келіп түседі. Сүт заводына автомабильмен, темір жолмен кей уақытта флягамен келіп түседі. Жиі қолданылатын автомабиль цистернасы, ол қалайыдан жасап, сырттың жылу оқшаулайтын материалмен қаптайды. Сиымдылығы 900-5600 литр. Қабылдауға керекті документтердің бірі 55 формасымен жасалған накладной қағазы 3 дана етіліп толтырылады. Цистерналардың қақпағын жақсылап жабадыда, пломбамен бекітеді, сүт толтырылған оның деңгейі бірдей болуы керек. Салқындатылған сүтті сауған сүтпен араластыруға болмайды. Флягалардың бетін бірезентпен немесе басқа бір затпен жаупен қойған жөн. Заводқа сүтті график бойынша әкеледі. Әкелінген сүтті тез арада сапасын, мөлшерін анықтау керек. Сүттің мөлшерін анықтау үшін СМИ-500 (бір анықтағанда 500кг өлшейді) сүт таразысы қолданылады. Таразы электрондық тезометрлік құралмен анықтайды. Сыналатын сүт өлшегішпен де анықталады. Егер цистерналарда мөлшерде өлшегіш болса, оны көлемімен қабылдайды, соңынан литрге, килограмға аударады. Қабылданған сүтті сақтау үшін заводқа екі таразыдан кем емес орнатылады. Сүт заводтарында арнайы кестелер арқылы базистік майлыққа аударады. Шикізат лабораториясында сүттің сапасын, мөлшерін арнайы журналға жазып қояды. Журналдың формасы барлық сүт заводтарында бірдей. Содан кейін оны арнайы ведмостьқа көшіреді. Сүт өткізушінің накладнойында өткізілген сүтің температурасы, қышқылдылығы, майлылығы жазып толтырылады. Егер сапасы өте төмен болса, су араластырылған немесе анализдерінің айырмашылығы болса, акт толтырылады (3 дана). Бірінші данасын өткізушіге береді, екіншісін бугалтерияға, ал үшіншісін лабораторияда қалдырады. Қабылданған сүт тез арада алғашқы өндеуге жіберіледі. Ол механикалық, жылулық өндеуден тұрады, өндеу мерзімі 2 сағаттан аспау керек. Қышқылдылығы 210-250Т.

Тазалау.

Тазалаудың  мақсаты: механикалық ластардан  тазалау (6+-2) С температурада болу керек. 

Қоспаны тазалау.

Сүт тазалау  сапасын температура арқылы қарастырады. Сүтті жылытқан кезде жабысқақтар  төмендеп, ал сүтте қоспалар жақсы  жойылады. (35-40)С температурада сүтті тазалауға жібереді. Тазалау степені жоғары температураға дейін жетеді. Жоғарғы температурада қыздарғанда, механикалық ластар тез ірім кетеді. Ал төмен температурада қыздарғанда механикалық ластар бетінде қалып, тез ерімейді.

Нормалау.

Нормалау  дегеніміз- стандартқа сай өнім алу. Сүтті майлығы бойынша нормалайды. Егер майлығы өндірлетін өнімнің  майлығынан төмен болса онда кілегей  қосылады. Ал егер жоғары болса майсыз көк сүт қолданылады. 

Пастерилизациялау.

Пастеризациялау дегеніміз- ауру тудыратын бактерияларды жою, оның алғашқы қалпын бұзылмаған қалпына сақтау. Осының арқасында өндіріс орындарында тұтынушылар санитарлық таза тағамдар дайындалады. Сүттің бұзылуы оның құрамындағы шіріту микробтардың дамуымен байланысты, олар ақуызды ірітеді, соның арқасында әртүрлі зиянды заттар пайда болады. Жылудың әсерінен микробтардың саны күрт азаяды да, ол тағам ұзақ уақыт бойы сақталып тұтынушыларға таза күінде жетеді. Бұл бактериялар термотұрақты бактерияларға жатады. Өндіріс орнында қыздыру температурасын біліп, оның осы температурада ұстау ұзатығын білуге болады. Осыған байланысты өндіріс орнында пастерлеудің үш әдісін кең қолданылады: ұзақ мерзімді пстерлеу, қысқа мерзімді пастерлеу, лезде мерзімді пастерлеу. Ұзақ мерзімді пастерлеу дегеніміз-сүтті 63-65 С-қа дейін қыздырып осы температурада 30 минуттай ұстайды. Қысқа мерзімді пастерлеу дегеніміз- сүтті 72-75 С дейін қыздырып 15-20 сек ұстайды. Лезде мерзімді пастерлеу дегеніміз- сүтті 85-95 С дейін қыздырып бірден салқындату, бұл температурада ұсталынбайды. Осы 3 режимге қоса жоғарғы температурада қыздыру режимі қолданылады. Бұл режимде сүтті 95-98 С дейін қыздырып 10 мин ұстайды. Бұл режимді ашытылған сүт тағамдарын дайындалғанда қолданылады. Сүтті пастерлегенде 99,8-99,9 % микрофлорасы өледі. Тірі қалатын бактериялар: термотұрақты сүт қышқылды стрептококктар, микрококкалар, споралы бактериялар.

Қоспаны салқындату. 

Қышқылды  мәйекті әдісі.

Ашытылған сүтті  ұстау мәйекті ферментті ерітіндісімен,  40%СаCL ерітіндісімен,  бактериалдық ашытқылар енгізеді. 

Сары  суды бөлу.

Бірақ майлы  сүтті ұйытқан кезде сары су нашар  бөлінеді.Ірімшік тұтас сүт немесе майсыз көк сүтті ашыту арқылы және алынған қоймалжыннан сары суды бөлу арқылы өндіпріледі.

Престеу.

Престеу кезінде  қысымды ақырындап жоғарлату  керек. Қышқылдықтын өсуінің алдын алу үшін престеуді температурасы 3-8 С бөлгенде жүргізіледі.

Дайын өнімді ыдыстау.

Ыдыстау-ірімшікті 0,5 л. Тетра пактарға, стақандарға  ыдыстайды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Қоютылған сарысу өндірудің  технологиялық сипаттамасы 

   Сүт сарысуын тұтас немесе  майсыз сүттен, сүзбе және ірімшік  өндірген кезде алынатын өнім.

   Сарысу- биологиялық құнарлы өнім. Оның құрамына аминқышқылдар,  дәрумендер соның ішінен «С»  дәрумені. Сарысу майы жұқа диспергирденген  адам ағзасына тез сіңеді. Глобулин ақуызы сарысуға иммунды қасиет береді. Сарысу құрамында сүтқышықлды микроағзалар болуына байланысты антибиотиктер бар. Сарысудан әртүрлі сусындар өндіреді: толықтырғыштар мен байытылған сусын, газды сусын, квас, кисель, қоютылған және құрғақ концетраттар, биопрепараттар. Сарысуды тағыда нан өндірісінде, кондитер, балқытылған сүзбелерді өндірген кезде қолданылады.

  Сарысудың  химиялық құрамы: 5,8-6,6 құрғақ заттар, 0,02-0,4, май, 0,8-1,1 азотты заттар, 0,6 ақуызды  заттар, ақуызда емес заттар 0,4 %. Дайын өнімнің құрамындағы құрғақ заттар 60%. 

                      Органолептикалық көрсеткіштері