Планирование и прогнозирование на предприятии общественного питания

      Роль  и значение валового дохода как экономического показателя заключается в следующем:

• валовой доход является источником формирования прибыли;
• за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения;
• валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств;
• за счет валового дохода формируются различные бюджетные фонды;
• за чет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны.

      Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах – уровнем. Уровень валового дохода (Ув.д.) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженная в процентах:

Ув.д. = ВД : ВТ

100,

где ВД – сумма валового дохода;

      ВТ – валовой товарооборот.

      На  предприятия питания рекомендуется  исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

      Расчет  уровня валового дохода по продукции  собственного производства производится по формуле:  

Ув.д.(п.с.п.) =

,

где Ав.д. – соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товара, %;

Дп.с.п. – доля собственной продукции в товарообороте (базисная),%.

      Уровень валового дохода по покупным товарам  можно рассчитать следующим образом:

Ув.д.(п.т.) = Ув.д.(п.с.п.) : Ав.д.

      За  счет валового дохода предприятия питания  уплачивают акцизы, НДС, производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый  валовой доход. Его величина определяется так:

ЧВД = ВД – ОС – А  – БФ,

где ЧВД – чистый валовой доход, млн. руб.;

ОС – отчисления на пополнение оборотных средств, млн. руб.;

А – акцизный налог;

БФ – отчисления в бюджетные фонды.

      Уровень чистого валового дохода находится  делением его суммы на валовой товарооборот и умножением на сто:

Уч.в.д. = ЧВД : ВТ

100.

      Цель  научно обоснованного прогноза валового дохода – определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

         Для прогнозирования  валового дохода используются следующие методы:

• метод прямого расчета;
• расчетно–аналитический;
• экономико-статистические;
• на основе прогнозируемой величины прибыли.

          Метод прямого расчета. На первом этапе прогнозируется уровень торговых надбавок, затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары  с учетом себестоимости и нормы рентабельности.

    На  втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы  надбавок и наценок по каждому  виду сырья рассчитывается сумма  надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок). 
 
 
 
 

    План  валового дохода по ресторану на год

     

                                                                                                                   Таблица 4 

     Прогноз валового дохода по ресторану методом  прямого расчета на год составил 5221,6 млн. руб. (3800+1421,6). Следовательно, прогнозируемый уровень валового дохода – 39,3% к обороту (5221,6 : (9500+3800) 100).

     Наиболее  простым методом является расчетно-аналитический. Его сущность состоит в том,  что на основе отчетных данных за истекший период и изучение динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода. 

     Прогнозирование валового дохода с  помощью расчетно-аналитического метода

       
 
 
 
 

       
 
 
 

                        Таблица 5 

      Ожидаемый уровень за текущий год определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих периода годового уровня валового дохода к его уровню за шесть месяцев на уровень валового дохода текущего периода, который сложился за шесть месяцев:

Ув.д тек. = ( (102,56 + 97,67):2) *41 : 100 = 41,05%.

      Данный  метод имеет недостатки, т. к. он не учитывает изменения в структуре расходуемого сырья и товаров, однако он может быть использован для расчета одного из вариантов прогнозируемого валового дохода. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

Заключение

     Рассмотрев  данную тему, можно сделать следующие  выводы.

     Прогнозирование – разработка планов по достижению стратегических целей ПОП.

     Планирование  – процесс формирования целей, определения  приоритетов, средств и методов  их достижения.

     В зависимости от результатов планирование делится на нормативное, стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не просто на увеличение объемов производства и улучшение качества продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп потребителей.

     Важным  аспектом  деятельности предприятия  является выбор методов прогнозирования  и планирования.

        Общими методами как для прогнозирования,  так и для планирования являются расчетно-аналитический, экономико-статистический методы и экономико-математическое моделирование. Специфическими  методами для планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы, а для прогнозирования – метод прямого расчета. 

     Прогнозы  на предприятиях общественного питания  используются для формирования как  краткосрочных, так и долгосрочных стратегий развития. Эти прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие  в процессе  формирования предприятия, в выгодные возможности.

     Следует отметить, что при прогнозировании  деятельности предприятий нельзя ограничиваться одной или двумя стратегиями. Необходимо применять многовариантные  расчеты, каждый из которых будет  отражать определенную сторону развития предприятия общественного питания.

     Ни  одно предприятие, тем более предприятие  питания, не может обойтись без прогнозирования  и планирования своей дальнейшей деятельности. 

     Список  использованных источников 

  

1. Валевич Р. П., Давыдова Г. А. Экономика торгового  предприятия. Минск: Высшая школа, 1996.
2. Восовский Л. М. Планирование и прогнозирование в условиях рынка. М., 1999.
3. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. Минск: Новое знанаие, 2003.
4. Колпина Л. Г. Финансовые планы предприятия. Минск: Высшая школа, 1997.
5. Кузьмичев Г. О. Планирование и прогнозирование рыночной экономики. М., 2002.
6. Михайлова-Станюта И. А. Оценка финансового состояния предприятия. Минск, 1994.
7. Родионова В.М. Финансовая устойчивость предприятия в условиях инфляции. М.: Перспектива, 1995.
8. Саркисянс Р. Д. Теория прогнозирования принятия решений. М., 2001.
9. Скриба Н. Н. Бизнес-планирование в торговле: методические подходы и практические рекомендации. М., 2000.
10. Стратегическое планирование / Под ред. Улькина В. П. СПб, 2001.
11. Финансовый менеджмент / Под ред. Стояновой Е. С. М.: Перспектива, 1996.