Требования к качеству текстильных товаров, дефекты

Більшість рибних консервів  на товарні сорти не поділяються. Сортовий поділ мають "Шпроти" (Шпроти вищого сорту і Шпроти), "Сардини" (Сардини вищого сорту і Сардини), консерви у томатному соусі і  натуральні з додаванням олії (вищий  і перший сорти).

Показники якості і дефекти рибних консервів

Показники якості рибних консервів. Для визначення якості консервів враховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.Тара повинна бути непошкодженою, чистою, сухою, з відповідними маркувальними даними (див. "Риба холодильної обробки"). Споживча тара (банки) повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення, стан маркування.

З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, укладку риби, кількість шматків  риби, колір м'яса і заливки, консистенцію, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і виду розбирання риби. Укладання риби відповідне для кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізом до дінця і кришки, а малих риб-плазом. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу поміщають у банки насипом. Кількість шматків нормується для великих риб. Колір м'яса — властивий виду риби з урахуванням способу теплової обробки, бульйону — світлий, томатного соусу — від оранжево-червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою. Консистенція м'яса — соковитою, в міру щільною. Допускається легка розвареність або сухуватість м'яса. Смак і запах приємний, властивий даному виду консервів.

З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку кухонної солі, кислотність (в консервах у  соусах і маринадах), масову частку токсичних металів. Співвідношення маси риби і заливки залежить від  виду консервів і виражається  у процентах. У консервах в  олії це співвідношення становить від  75:25 до 90:10. Довжина тушок нормується у "Шпротах в олії". Для кільки вона у межах 50—110 мм, для салаки — 70—110 мм. Вміст кухонної солі у консервах становить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати 0,3—0,7% . У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш'яку; нормується вміст олова і міді.

З мікробіологічних показників органи санепідемслужби визначають у консервах наявність збудників  ботулізму, термофільних та деяких інших  бактерій.

Дефекти рибних консервів. Дефекти рибних консервів поділяються умовно на такі: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні. Найбільш поширеним дефектом металевих банок є іржавіння. До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди. Відрізняють три види бомбажу: фізичний, хімічний і мікробіологічний, фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічний і несправжній. Термічний бомбаж — це наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації. Несправжній бомбаж виникає при переповненні банок і неправильному їх закупорюванні. Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів, внаслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом). Мікробіологічний бомбаж утворюється при життєдіяльності термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарному відношенні, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.

Дефектом консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок ("мармуровість"). Це потемніння називається сульфідним. Воно виникає внаслідок реакції між сірчистими сполуками, що утворилися при розкладі білків у процесі стерилізації, з оловом. Консерви з таким дефектом у реалізацію допускаються.

До дефектів органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця (у консервах "Шпроти в олії" і "Сардини в олії"), зміна смаку і запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці та ін.

Дефектами фізико-хімічних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти. Консерви з названими дефектами фізикохімічних показників у реалізацію не допускаються. Вони можуть бути використані у громадському харчуванні.

Пресерви — це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При виготовленні рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком. 
 
Споживні властивості пресервів 
 
Пресерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедців, анчоусових, макрелещукових, скумбрієвих, лососевих та інших. За своїми споживними властивостями пресерви є дуже близькі до бочкових солених, пряних і маринованих риб. Гастрономічні властивості рибних пресервів у порівнянні з соленою рибою вищі, що пояснюється більш широким рецептурним складом прянощів і меншими втратами тузлука. Культура торгівлі рибними пресервами також вища. Полегшується облік продукції. Однак рибні пресерви мають свої недоліки. Бензойнокислий натрій та оцтова кислота, які широко використовуються для виготовлення пресервів, певною мірою шкідливі для організму людини, особливо дітей. Тому нормативно-технічна документація нормує вміст цих речовин у пресервах. 
 
На формування споживних властивостей пресервів впливають вид і якість риби, рецептура засольної суміші, технологія виготовлення. Високі споживні властивості мають пресерви, які виготовлені з доброякісних жирних соледозріваючих риб (оселедець атлантичний, оселедець тихоокеанський, сардинопс, анчоус та ін.). 
 
Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбирання розрізняють такі групи пресервів: спеціального, пряного і маринованого засолу, пряного і маринованого засолу з розбираних оселедців. 
 
Пресерви спеціального засолу виготовляють переважно з жирного оселедця, сайри, мойви, скумбрії та ін. Засол риби проводиться безпосередньо у банках великої місткості. У рецептуру засольної суміші входять сіль, цукор і бензойнокислий натрій. Для виготовлення пресервів пряного засолу використовують здебільшого дрібні соледозріваючі риби (кілька, тюлька, салака, хамса та ін.). Продукт фасують у тару невеликої місткості (до 1000 см3). Крім солі і цукру у рецептурну суміш входить широкий набір прянощів: лавровий лист, імбир, перець чорний і духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс. Готовий продукт має приємний смак і аромат. У засольну суміш маринованих пресервів входить сіль, цукор, прянощі та оцтова кислота. Продукт характеризується приємним ароматом і кислуватим присмаком. Високі споживні властивості мають пресерви з оселедцевих, анчоусових, скумбрієвих і ставридових риб. Для пресервів пряних і маринованих з розбираних риб використовують різні приправи, соуси, овочеві і плодоовочеві гарніри. 
 
Асортимент рибних пресервів об'єднується в такі групи: 
 
1. Риба спеціального засолу. Готують ці пресерви з кільки, тюльки, салаки, мойви жирної, хамси. 
 
2. Оселедець спеціального банкового засолу. Виготовляють із обезголовленої риби. Залежно від району вилову оселедець цієї групи може випускатись з такими назвами: атлантичний нежирний і жирний, тихоокеанський нежирний і жирний, азово-чорноморський, дунайський. 
 
3. Сайра спеціального засолу. Рибу обезголовлюють. 
 
4. Риба океанічна спеціального засолу. Пресерви цієї групи виготовляють з риби океанічного промислу: атлантичної і далекосхідної скумбрії, ставриди, сардин (сардина, сардинопс, сардинела). Рибу обезголовлюють. Допускається виготовляти пресерви із сардин і сардинопса в нерозібраному вигляді. 
 
5. Риба нерозбирана пряного засолу. Для виготовлення цих пресервів використовують кільку, салаку, оселедець атлантичний дрібний і середній, оселедець тихоокеанський дрібний, оселедець азово-чорноморський дрібний і середній, тюльку, хамсу. 
 
6. Риба океанічна пряного засолу. Пресерви виготовляють з атлантичної і далекосхідної скумбрії, ставриди і сардин (сардина, сардинопс, сардинела). Рибу обезголовлюють. Пресерви із сардин і сардинопса випускають також у нерозібраному вигляді. 
 
7. Пресерви з розібраної риби. Пресерви виготовляють з тушок, шматків, філе-шматків, філе-скибочок, рулетів та ін. з додаванням або без додавання олій, заливок, соусів і гарнірів. 
 
З метою дозрівання Пресерви витримують від 10 діб до 3 місяців. Строки дозрівання залежать від виду риби, виду розбирання, рецептурної засольної суміші, температурного режиму та інших факторів. 
 
Рибні Пресерви повинні бути прийняті товароодержувачем за кількістю протягом 24 год, а за якістю — протягом 48 год з часу їх надходження. Якість пресервів визначають за відібраним середнім зразком від однорідної партії. Однорідною партією є Пресерви з одного виду риб, одного виду розбирання, однієї засольної суміші, однієї упаковки, одного виготовувача, однієї дати і зміни виготовлення.

При визначенні якості пресервів  враховують стан зовнішньої і споживчої  тари, її маркування (див. "Рибні консерви"), органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. На етикетку або банку наносять надпис: "Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати при температурі від -0 до -8°С". Смак і запах пресервів повинні бути приємні, властиві соледозрілій рибі даного виду і способу засолу, без стороннього присмаку і запаху. Консистенція м'яса риби ніжна, соковита, не трухлява. Допускається м'ясо щільне, але не жорстке, і трохи перезріле. Риба не повинна мати механічних пошкоджень. Поверхня — чиста або з наявністю прянощів. Колір — властивий даному виду риби. Допускається риба з тріснутим черевцем, але без оголення і випадання нутрощів. На поверхні риби допускається наліт білкового походження. Тушки, шматки, філе, філе-шматки, філе-скибочки і рулети повинні бути цілими, з рівним зрізом, а рулети зберігати циліндричну форму. У заливці допускаються частинки білкового походження та окремі лусочки. Розбирання риби має відповідати встановленим правилам. 
 
 
У пресервах визначають органолептичні і фізико-хімічні показники (масу нетто, кислотність, масову частку кухонної солі і бензойнокислого натрію, співвідношення риби і заливки, розмір риби або її частин). Відхилення маси нетто рибних пресервів не повинно перевищувати -4 +8,5% для банок масою продукту 350 г і менше, ±3% — для банок масою продукту понад 350 г до 1000 г і ±2% — для банок масою продукту понад 1000 г. Масова частка солі у м'ясі риби залежно від рецептури засольної суміші становить від 6 до 10%. Кислотність у маринованих пресервах повинна бути у межах 0,5—1,6% (у перерахунку на оцтову кислоту). Масова частка бензойнокислого натрію не повинна перевищувати 0,1%, а в пресервах з додаванням олії, заливок, соусів і гарнірів (крім гірчичних і маринованих заливок) — 0,15%. Співвідношення риби і заливки у пресервах повинно становити відповідно 75—93% і 25—7%, У хамсі, мойві, сайрі та деяких інших жирних рибах нормують масову частку жиру. У пресервах нормують мінімальну довжину риб або її тушок, ширину філе-скибочок та ін. У нормативно-технічній документації допускається відхилення від встановлених мінімальних розмірів риб або її частин. 
 
У рибних пресервах за необхідності визначають масову частку олова і міді, залишкову кількість пестицидів, свинцю, ртуті, миш'яку і цинку, наявність збудників ботулізму та деяких інших бактерій. Можливість використання пресервів після хімічного та мікробіологічного аналізу вирішують органи санепідслужби. 
 
Рибні пресерви упаковують у банки металеві, з полімерних матеріалів і скляні. Маркування рибних пресервів аналогічне маркуванню рибних консервів (див. "Рибні консерви"). 
 

21 Характеристика основных видов пластмасс, требования к качеству товаров из пластических масс

Характеристика основных видов полимеризационных пластмасс

Полиэтилен получают полимеризацией газообразного (-СН -СН -) ненасыщенного углеводорода этилена, " преимущественно из продуктов термического распада нефти. Полиэтилен - легкий (плотность 0,90-0,95 г/см3), маслянистый на ощупь, полупрозрачный или непрозрачный в толстом слое полимер. Обладает высокой прочностью,

стойкостью  к трению и ударам. В зависимости  от толщины может быть эластичным (в пленках), полужестким (средней толщины) и жестким (в толстых слоях). Недостаточно устойчив к многократным нагрузкам и изгибам. По мере снижения разветвленности и повышения степени кристалличности полимера возрастают плотность, твердость, жесткость, теплостойкость. Поэтому у полиэтилена высокого давления эти свойства выражены лучше, чем у полиэтилена низкого давления. Пластмасса термопластична, при нагревании плавится (температура плавления 103-110 °С у полиэтилена высокого давления и 125-132 °С - у полиэтилена низкого давления), обладает высокой химической стойкостью и электроизоляционными свойствами. Полиэтилен не смачивается водой, устойчив к действию щелочей, кислот, не разрушается даже концентрированной азотной кислотой, при обычной температуре не растворяется в органических растворителях. Широко применяются также сополимеры полиэтилена с пропиленом. Изделия из них обладают высокой стойкостью к растрескиванию и эластичностью. Известны сополимеры с полиизобут'иленом, поливинил ацетатом. Полиэтилен широко используют для изоляции проводов, кабелей, изготовления деталей и устройств электро-, телефоно-, радиоаппаратуры, для упаковки фармацевтических препаратов, медицинских инструментов, пищевых продуктов. Из него изготовляют санитарно-технические изделия, емкости для хранения агрессивных жидкостей, детали машин и аппаратов, тару, посудохозяйственные изделия, предметы галантереи, игрушки. Пленки из полиэтилена применяют для защиты от коррозии машин, приборов, трубопроводов, для строительства парников, теплиц.

Полипропилен получают полимеризацией газа пропилена в присутствии катализаторов. Представляет собой легкий (плотность СН3 ' п 0,92-0,93 г/см3) полупрозрачный полимер высокой степени кристалличности. По строению и свойствам сходен с полиэтиленом, но в отличие от него обладает повышенной жесткостью. Температура плавления полипропилена в зависимости от величины молекулярной массы варьирует в пределах 160- 170 °С. Для него характерны высокая износостойкость и устойчивость к ударам и многократным изгибам. Тонкие пленки из полипропилена имеют более высокую прозрачность, чем пленки из полиэтилена. Морозостойкость невысокая. Изделия из него можно стерилизовать при 130 °С, что нашло применение в производстве одноразовых шприцев, систем для переливания крови. Полимер является хорошим диэлектриком, безвреден, химически стоек (растворяется лишь в концентрированных минеральных кислотах).

Из полипропилена изготовляют  детали машин, автомобилей, радиоаппаратуры, холодильников, ящики, бутыли и другие емкости. Шланги и трубы из него выдерживают расширение замерзшей воды. Применяют его и в производстве волокон и нитей, имеющих высокую стойкость к истиранию и изгибам (используются для изготовления не тонущих сетей, канатов, обивочных и фильтровальных тканей). Налажено производство игрушек, бытовой посуды. Полипропиленовые пленки имеют то же применение, что и пленки из полиэтилена.

Поливинилхлорид (ПВХ) - один из наиболее распространенных полимеров. Получают его полимеризацией винилхлорида. Это белый или окрашенный в различные цвета полимер плотностью 1,35-1,43 г/см3 . Обладает высокой химической стойкостью (устойчив к воде, жирам, нефтепродуктам, большинству химических реагентов и растворителей), безвреден. Обладает сравнительно низкими термическими свойствами: при температуре от 60 до 80 °С размягчается, выше 140 °С - разлагается с выделением хлористого водорода. Плавится при 180-220 °С. Морозостойкость ПВХ низкая: при -10 °С он становится жестким и хрупким. Введение пластификатора позволяет повысить морозостойкость до -50 °С. ПВХ - хороший диэлектрик. Изделия из него имеют высокую износостойкость.

Винипласт широко применяют в химическом производстве для изготовления емкостей, трубопроводов систем водоснабжения и канализации, в качестве тары и упаковочной пленки, в строительстве для отделки стен, покрытия кровли, для электротехнических целей (изоляция проводов, кабелей).

Полифторэтилены (фторопласты) представляют собой полимеры фторпроизводных этилена. Основные виды - политетрафторэтилен и политрифторхлорэтилен.

Политетрафторэтилен получают полимеризацией газа тетрафторэтилена. В технике известен под названием фторопласт-4 (фторлон-4, тефлон). Он представляет собой твердый, кристаллический, молочно-белого цвета, непрозрачный, маслянистый на ощупь полимер плотностью 2,1-2,4 г/см3 . Имеет высокие термические и диэлектрические свойства и исключительную химическую стойкость (превосходит все известные материалы). Не смачивается водой, не горит, сохраняет свои свойства в интервале температур от -270 до +250 °С. Является одним из лучших антифрикционных материалов, так как обладает низким коэффициентом трения.

Политрифторхлорэтилен и его сополимеры имеют повышенную прозрачность, при высоких температурах плавятся и переходят в вязко текучее состояние. Фторопласты применяют для производства деталей машин и механизмов, работающих без смазок, оборудования, используемого в агрессивных средах. Пленки используют в производстве конденсаторов, печатных схем. Суспензии применяют для пропитки материалов, получения антикоррозионных, антифрикционных, непригораемых покрытий (подошвы утюгов, посуда).