Требования к качеству текстильных товаров, дефекты

У живій  прісноводній рибі міститься від 64 до 79% води. Цінними у харчуванні є білки і жири риб. Білки риб належать до повноцінних; їх вміст не дуже залежить від виду риби і досягає 15—18%. Кількість жиру в окремих видах коливається у значному діапазоні — від 1% (окунь річковий, щука) до 20% (вугор). У живій рибі є невелика кількість вуглеводів (до 0,5%), які представлені переважно глікогеном (тваринним крохмалем). Засвоюваність жиру і вуглеводів досягає 92—93%, білків — 95—97%. Енергетична цінність м'яса коливається від 82 до 250 ккал на 100 г. Це коливання визначається насамперед кількісним вмістом жиру. Прісноводні риби порівняно з морськими, прохідними і напівпрохідними мають у своєму складі менше мінеральних речовин (1—1,4%). Йод у цих рибах відсутній або міститься у вигляді слідів. Залежно від виду риб кількість їстївної частини у них коливається від 50 до 75% (короп, лящ, форель — 50%, товстолобик — 52%, вобла — 58%, лин — 60%, вугор — 75%).

На  формування споживних властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойми, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання тощо.

Одним з найважливіших факторів формування споживних властивостей живої риби є зовнішнє середовище. Риби, виловлені  у водоймах, забруднених мікроорганізмами, в тому числі патогенними, можуть бути причиною захворювання людей тифом, туберкульозом, холерою. Крім того, водойми можуть забруднюватись шкідливими речовинами, зокрема пестицидами. Шкідливих речовин, які можуть потрапляти у прісні водойми, нараховується понад 30. Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.

3. Морожені  рибні товари.

За  нормативно-технічною документацією  морожені рибні товари об'єднуються  у декілька груп.

"Риба  морожена" об'єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою і без голови, зяброваними, у вигляді спинки (баличка). "Оселедці морожені" залежно від району вилову поділяються на атлантичні, тихоокеанські, азово-чорноморські (дніпровські, дунайські, керченські), каспійські. Залежно від вмісту жиру атлантичні, тихоокеанські і дунайські оселедці поділяються на звичайні і жирні (вміст жиру більше 12%). За довжиною оселедці бувають великі, середні та дрібні. За якістю вони поділяються на два сорти — перший і другий. У реалізацію або на переробку морожені оселедці надходять тільки нерозбираними.

"Сардини  морожені"— це сардина атлантична, сардинела і сардинопс. Їх виготовляють у нерозбираному вигляді. На розмірні групи ці риби не поділяються. Бувають двох сортів: першого і другого.

"Риба  океанічного промислу морожена" об'єднує більшість видів риб, які виловлюються в океанах, морях і затоках, що прилягають до них. За видами розбирання вона буває нерозбирана (дрібна), обезголовлена, потрошена обезголовлена, у вигляді шматків і спинки. Шматки виготовляють з великих океанічних риб. Маса шматка не повинна бути меншою за 0,5 кг. У вигляді спинки випускають путасу. Більшість океанічних морожених риб на розмірні групи не поділяються. За якістю морожена океанічна риба буває двох товарних сортів: 1-й і 2-й."Рибу спеціального розбирання морожену" випускають у вигляді тушки та шматків-тушки. Маса шматка-тушки коливається від 0,2 до 1,0 кг. У реалізацію продукція може надходити розсипом і блоками. На товарні сорти вона не поділяється."філе рибне морожене" буває із шкірою і без неї. Воно надходить у реалізацію розсипом або блоками. На товарні сорти не поділяється.

4. Солоні  рибні товари

Консервування риби засолюванням грунтується на насиченні  води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6—10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів. Однак деякі мікроорганізми (солелюби) переносять високу концентрацію сольового розчину — 10—15% і більше, що спричиняє псування навіть міцносоленої риби (понад 14% солі) при зберіганні її в приміщеннях з підвищеною температурою.

Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати, тому їх називають соледозріваючими. Добре дозрівають оселедцеві, анчоусові, лососеві, осетрові, скумбрієві, нототенієві, кефалеві, барабулеві та інші риби. Гірше дозрівають ставридові. Більшість риб не здатні дозрівати при засолі. Важливу роль при дозріванні відіграють ферменти, особливо протеолітичні. У соледозріваючих риб ферментів більше і вони дуже активні. У процесі дозрівання гідролізуються білки м'яса риб, збільшується кількість небілкового азоту, з'являється приємний специфічний аромат, поліпшуються смакові властивості. Консистенція м'яса стає ніжною, соковитою. Соледозріваючі риби використовують в їжу як закусочний продукт.

На  формування споживних властивостей солених рибних товарів впливають  вид, розмір і якість риби як сировини, вид і якість допоміжної сировини (сіль, прянощі, цукор, оцет тощо), технологія виготовлення. Класифікація та асортимент солених рибних товарів

На  формування асортименту солених  рибних товарів впливають такі фактори, як рецептура засольної суміші, вид  і розмір риби, вид розбирання риби, вміст жиру (для деяких видів риб), вміст солі, якість готового продукту.

Солені  рибні товари об'єднуються у декілька груп.

Риба  солена. Група включає більшість соленедозріваючих видів риб. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи. За видами розбирання солена риба поділяється на нерозбирану, зябрену, зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабкосолену (6—10% солі включно), середньосолону (10,1—14% солі включно) і міцносолену (солі понад 14%). Риби солені пряного засолу і мариновані мають у своєму складі менший вміст солі.

Оселедці  солені. У цю групу входять усі осоледці, крім кільки, тюльки, салаки та інших довжиною до 17 см. Залежно від району вилову та вмісту жиру солені оселедці поділяються на атлантичні та атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-чорноморські (дніпровські, керченські, дунайські, чорноморські) та азово-чорноморські жирні. У жирних оселедців вміст жиру перевищує 12%. Оселедці атлантичні та тихоокеанські солені поділяються на розмірні групи залежно від довжини. За видами розбирання оселедці солені поділяються на нерозбирані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, тушку і шматки. Оселедці азово-чорноморські випускають тільки нерозбираними. За вмістом солі оселедці солені бувають такими, як і солена риба. Залежно від якості риби цієї групи поділяються на два товарні сорти: 1-й і 2-й.

Оселедці  пряні і мариновані (бочкові). Асортимент цих риб залежно від району вилову, вмісту жиру, виду розбирання такий, як і солених оселедців. За вмістом солі оселедці пряні і мариновані бувають слабосоленими (вміст солі від 6 до 9% солі включно) і середньосолоними (вміст солі більше 9 до 12% включно). За якістю риби цієї групи на товарні сорти не поділяються.

Сардини пряного засолу. В цю групу входять сардини європейські, сардинопс і сардинела. За видами розбирання риби бувають нерозбираними, напівпотрошеними та обезголовленими. За розміром і якістю вони не поділяються.

Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби — це хамса та анчоус, оселедцеві — кілька, тюлька і салака, їх випускають тільки у нерозбираному вигляді. За вмістом солі та якістю риби цієї групи поділяються так, як оселедці солені.

Скумбрія  і ставрида солені. В цю групу риб входять скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна. За видами розбирання вони бувають нерозбирані, обезголовлені, потрошені, у вигляді спинки і шматків. На розмірні групи цю рибу не поділяють. За вмістом солі бувають слабосолоні (6—9% солі включно) і середньосолоні (солі більше 9 до 12% включно), а за якістю — 1-го і 2-го сортів.

Скумбрія  і ставрида пряного засолу. Асортимент риби цієї групи нагадує асортимент скумбрії і ставриди солених. Скумбрія і ставрида пряного засолу на товарні сорти не поділяються.

Лососі  солені. В цю групу входять сьомга, лососі озерний, балтійський і каспійський. Сьомга поділяється за довжиною на велику та дрібну. Решта видів риб на розмірні групи не поділяється. Риба повинна бути спеціального сьомгового виду розбирання. Поділяються на два товарні сорти: 1-й і 2-й.

Лососеві  далекосхідні солені. Риби цієї групи (горбушу, сіму, чавичу, нерку, кету, крім сьомгового засолу) випускають потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання (для чавичі і великої кети), у вигляді черевної частини, філе-шматків, скибочок. За вмістом солі риба цієї групи поділяється так, як і солена риба, а за якістю на два товарні сорти: 1-й і 2-й.

5. Копчені  рибні товари

Способи копчення риби

Копчення  риби проводять з метою ії консервування  та розширення асортименту. Консервування  риби копченням проходить за рахунок  хімічних речовин диму.

На  формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають  вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.

Залежно від температури розрізняють  такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.

Класифікація  та асортимент копчених рибних товарів

На  формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.

Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.

Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення. У групу "Риба холодного копчення" входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого копчення", "Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого копчення", "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)". "Риба гарячого копчення" поділяється на розмірні групи.

Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.

6. Рибні  консерви

Споживні  властивості консервів

Рибні консерви — це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені (табл. 2).

Таблиця 2. Хімічний склад та енергетична  цінність рибних консервів

9.

Консервування риби засолюванням ґрунтується на насиченні води, яка  міститься у рибі, кухонною сіллю. Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6—10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів. Однак деякі мікроорганізми (солелюби) переносять високу концентрацію сольового розчину — 10—15% і більше, що спричиняє псування навіть міцносоленої риби (понад 14% солі) при зберіганні її в приміщеннях з підвищеною температурою. 
 
Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати, тому їх називають соледозріваючими. Добре дозрівають оселедцеві, анчоусові, лососеві, осетрові, скумбрієві, нототенієві, кефалеві, барабулеві та інші риби. Гірше дозрівають ставридові. Більшість риб не здатні дозрівати при засолі. Важливу роль при дозріванні відіграють ферменти, особливо протеолітичні. У соледозріваючих риб ферментів більше і вони дуже активні. У процесі дозрівання гідролізуються білки м'яса риб, збільшується кількість небілкового азоту, з'являється приємний специфічний аромат, поліпшуються смакові властивості. Консистенція м'яса стає ніжною, соковитою. Соледозріваючі риби використовують в їжу як закусочний продукт. 
 
На формування споживних властивостей солених рибних товарів впливають вид, розмір і якість риби як сировини, вид і якість допоміжної сировини (сіль, прянощі, цукор, оцет тощо), технологія виготовлення.  
Класифікація та асортимент солених рибних товарів 
 
На формування асортименту солених рибних товарів впливають такі фактори, як рецептура засольної суміші, вид і розмір риби, вид розбирання риби, вміст жиру (для деяких видів риб), вміст солі, якість готового продукту. 
 
Солені рибні товари об'єднуються у декілька груп. 
 
Риба солена. Група включає більшість соленедозріваючих видів риб. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи. За видами розбирання солена риба поділяється на нерозбирану, зябрену, зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабкосолену (6—10% солі включно), середньосолону (10,1—14% солі включно) і міцносолену (солі понад 14%). Риби солені пряного засолу і мариновані мають у своєму складі менший вміст солі. 
 
Оселедці солені. У цю групу входять усі осоледці, крім кільки, тюльки, салаки та інших довжиною до 17 см. Залежно від району вилову та вмісту жиру солені оселедці поділяються на атлантичні та атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-чорноморські (дніпровські, керченські, дунайські, чорноморські) та азово-чорноморські жирні. У жирних оселедців вміст жиру перевищує 12%. Оселедці атлантичні та тихоокеанські солені поділяються на розмірні групи залежно від довжини. За видами розбирання оселедці солені поділяються на нерозбирані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, тушку і шматки. Оселедці азово-чорноморські випускають тільки нерозбираними. За вмістом солі оселедці солені бувають такими, як і солена риба. Залежно від якості риби цієї групи поділяються на два товарні сорти: 1-й і 2-й. 
 
Оселедці пряні і мариновані (бочкові). Асортимент цих риб залежно від району вилову, вмісту жиру, виду розбирання такий, як і солених оселедців. За вмістом солі оселедці пряні і мариновані бувають слабосоленими (вміст солі від 6 до 9% солі включно) і середньосолоними (вміст солі більше 9 до 12% вклСардини пряного засолу. В цю групу входять сардини європейські, сардинопс і сардинела. За видами розбирання риби бувають нерозбираними, напівпотрошеними та обезголовленими. За розміром і якістю вони не поділяються. 
 
Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби — це хамса та анчоус, оселедцеві — кілька, тюлька і салака, їх випускають тільки у нерозбираному вигляді. За вмістом солі та якістю риби цієї групи поділяються так, як оселедці солені. 
 
Скумбрія і ставрида солені. В цю групу риб входять скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна. За видами розбирання вони бувають нерозбирані, обезголовлені, потрошені, у вигляді спинки і шматків. На розмірні групи цю рибу не поділяють. За вмістом солі бувають слабосолоні (6—9% солі включно) і середньосолоні (солі більше 9 до 12% включно), а за якістю — 1-го і 2-го сортів. 
 
Скумбрія і ставрида пряного засолу. Асортимент риби цієї групи нагадує асортимент скумбрії і ставриди солених. Скумбрія і ставрида пряного засолу на товарні сорти не поділяються. 
 
Лососі солені. В цю групу входять сьомга, лососі озерний, балтійський і каспійський. Сьомга поділяється за довжиною на велику та дрібну. Решта видів риб на розмірні групи не поділяється. Риба повинна бути спеціального сьомгового виду розбирання. Поділяються на два товарні сорти: 1-й і 2-й. 
 
Лососеві далекосхідні солені. Риби цієї групи (горбушу, сіму, чавичу, нерку, кету, крім сьомгового засолу) випускають потрошеними з головою і без голови, потрошеними сьомгового різання (для чавичі і великої кети), у вигляді черевної частини, філе-шматків, скибочок. За вмістом солі риба цієї групи поділяється так, як і солена риба, а за якістю на два товарні сорти: 1-й і 2-й. 
 
Копчені рибні товари 
Способи копчення риби 
Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму. 
На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених. 
Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче. 
Холодне димове копчення. Копчення риби проводять при температурі до 40° С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Кращими є жирні та особливо жирні риби. Перед копченням рибу підсушують з метою зменшення випаровування води і уникнення накопчення на поверхні великої кількості речовин диму. Процес димового копчення триває від 6 год до 2-3 діб. Це залежить від виду і розміру риби, виду розбирання тощо. В процесі копчення риба втрачає багато води, Ті поверхня стає золотистою, м'ясо ущільнюється, відносна кількість солі підвищується. М'ясо набуває приємного смаку і запаху. 
Гаряче димове копчення. 
Рис. 1. Способи нанизування 
і обв'язки риби перед копченням: 
а - обв'язуванням; б - прошиванням;  
в - нанизуванням; г - наколюванням 
Температура при цьому способі копчення досягає 90-120° С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Рибу проварюють (пропікають) при температурі 110-140° С протягом 10-15 хв, щоб одержати продукт готовий для безпосереднього споживання. Під дією високої температури м'язова тканина розпадається на окремі сегменти (міотоми). Тому рибу великих розмірів перед коптінням обв'язують. При коптінні температуру у камері знижують до 90-120° С і збільшують подачу диму. Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває від ЗО хв до 3 год. 
Напівгаряче димове копчення проводять при температурі 70-90° С протягом кількох годин. 
Копчення риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина - це конденсат продуктів газифікації деревини. Конденсат розводять у воді і фільтрують для видалення нерозчинної смоли, в якій містяться канцерогенні речовини. Підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну рідину і витримують у ній протягом ЗО сек. Потім рибу підсушують у сушарці протягом 12-15 год. Готовий продукт має приємне яскраво-золотисте забарвлення шкіряного покриву. У ньому майже відсутні канцерогенні речовини. Смакові та ароматичні властивості продукту трохи поступаються рибі сухого димового копчення. 
Комбіноване копчення риби. При цьому копченні підсушений рибний напівфабрикат спочатку занурюють у коптильну рідину протягом 5-20 сек і підсушують. На поверхні утворюється тонка плівка з характерним золотистим забарвленням. З метою надання продукту більш вираженого смаку і запаху його підкопчують сухим димовим способом протягом 10-20 год. Кількість канцерогенних речовин у рибі значно зменшується. 
Класифікація та асортимент копчених рибних товарів 
На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.  
Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення. 
Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення. У групу "Риба холодного копчення" входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. За розміром риби цієї групи поділяються так, як і "Риба морожена" (див. "Риба холодильної обробки"). За видами розбирання риба холодного копчення поділяється на нерозбирану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, зябровану, спинку, шматок, скибочки, філе, філе-спинку, поздовжні половини, черевну частину, пласт з головою, пласт обезголовлений, напівпласт, палтусного розбирання. Залежно від якості рибу цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти. "Оселедці холодного копчення" об'єднують більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин та дрібних оселедцевих. Залежно від району вилову, розміру та вмісту жиру оселедці холодного копчення поділяються так, як і морожені оселедці. Залежно від виду розбирання вони є нерозбирані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, потрошені з головою, у вигляді баличка; залежно від якості - 1 -го і 2-го сортів. "Сардини копчені" - це сардини атлантичні, сардинопс і сардинелу. Риба буває нерозбираною, обезголовленою, у вигляді спинки. Розмірних груп не буває. За якістю риба поділяється на 1-й і 2-й товарні сорти. "Риби лососеві холодного копчення" об'єднують більшість лососевих риб. За видами розбирання вони бувають нерозбирані, потрошені з головою, у вигляді спинки (балика), черевної частини та скибочок. Риби цієї групи поділяються на розмірні групи і на 1-й та 2-й товарні сорти. "Баликові вироби холодного копчення" виготовляють з осетрових риб (білуги, калуги, осетра, шипа, севрюги) та лососевих риб (білорибиці, нельми). Баликові вироби з осетрових риб бувають у вигляді спинки, черевної частини (половинок), поздовжніх половинок. Стандартами нормується мінімальна маса цих виробів. За якістю баликові вироби поділяються на вищий, 1-й і 2-й сорти. Баликові вироби з лососевих риб випускають у вигляді спинки і черевної частини. За якістю баликові вироби з лососевих риб поділяються на 1-й і 2-й товарні сорти. "Ставриду і скумбрію пряно-копчені" випускають у нерозбираному вигляді. У теплий період року скумбрію пряно-копчену виготовляють тільки зяброваною. "Кіперс"- це продукт із слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з головою, який коптять холодним способом протягом короткого періоду. Для виготовлення кіперса використовують жирні атлантичні та тихоокеанські оселедці, атлантичну і тихоокеанську скумбрію та ставриду, сардини. 
Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого копчення", "Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого копчення", "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)". "Риба гарячого копчення" поділяється на розмірні групи. За видами розбирання вона буває нерозбираною, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, філе-шматка, рулету і спинки. Вусача, макруруса і великого морського окуня випускають тільки у потрошеному вигляді. На товарні сорти риби цієї групи не поділяються. "Оселедці гарячого копчення" включають більшість оселедцевих риб, за винятком сардин, салаки, кільки і тюльки. Залежно від району вилову, вмісту жиру та розміру риби цієї групи поділяються так, як і морожені оселедцеві (див. "Риба холодильної обробки"), їх випускають нерозбираними і зяброваними. За якістю на товарні сорти вони не поділяються. "Сардини гарячого копчення" включають сардини європейські, сардинопс і сардинелу. Вонибувають нерозбираними і зяброваними. На розмірні групи і товарні сорти не поділяються. У групу "Риби осетрові гарячого копчення" входять копчені білуга, калуга, осетр, севрюга, шип і стерлядь. Стерлядь буває тільки потрошеною з головою; білуга, калуга, осетр, севрюга і шип, крім того, у вигляді шматків поздовжніх половинок. За якістю риби цієї групи поділяються на два товарні сорти - 1-й і 2-й. "Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)" представлена хамсою, анчоусом, барабулею, кількою, тюлькою, салакою, азово-чорноморською скумбрією і ставридою та іншими рибами довжиною до 17 см. 
Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.