Технологическая линия вторичного виноделия производительностью 150000 литров в год

     К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

     Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

     · строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

     · контроль влажности

     · недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

     · отсутствие вибрации

     · отсутствие сильных запахов

     · хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку. 

     2.1.5 Транспортировка 

     Транспортировка виноматериалов, перемещение виноматериалов в специально оборудованных транспортных средствах с винзаводов, перерабатывающих виноград, на предприятия вторичного виноделия.

     Транспортировка виноматериалов должна осуществляться в условиях, гарантирующих их от порчи, замерзания, обогащения металлами и кислородом. При транспортировке виноматериалов важно соблюдать температурный режим: для ординарных столовых виноматериалов — от —3° до +20°С, крепленых от —6° до +20°С; для марочных — от 6° до 18°С.

    Транспортировка виноматериалов производится в дубовых и металлический бочках, контейнерах, железнодорожных вагонах-цистернах и автомобильных цистернах. Металлические  транспортные емкости должны иметь защитное внутреннее покрытие (если они изготовлены из нестойких к вину металлов). Наиболее экономичной является транспортировка виноматериалов в железнодорожных и автомобильных цистернах. Транспортировка виноматериалов по железной дороге осуществляют в цистернах, термос-цистернах, цистернах, установленных в изотермических вагонах, а также в специализированных вагонах с рефрижераторными секциями. Железнодорожные вагоны-цистерны в процессе транспортировки обеспечивают температуру виноматериала не выше +20°С, при наружной температуре + 30°С, и не ниже 0 °С. при наружной температуре — 30°С. Термос-цистерны рассчитаны для эксплуатации в условиях температур окружающего воздуха от +30°С до — 40°С. Температура виноматериалов при наливе зимой не ниже + 8°, летом не выше 15°С; при сливе летом не выше + 25°, зимой не ниже — 2°С. Для транспортировки виноматериалов автомобильным транспортом применяют автоцистерны серии ВЦПП вместимостью от 600 до 1000 дал, типа АЦП и АЦПТ (с термоизоляцией) вместимостью от 60 до 1000 дал. За рубежом (США, Германия) наряду с металлический автоцистернами широко применяются цистерны из пластмассы или др. прочных синтетических материалов, которые устанавливают на специальных платформах (трайлерах). После разгрузки цистерны убираются и автотранспорт может перевозить другой груз. Налив виноматериалов в транспортные емкости производится с ведома лаборатории TXMK предприятия после проверки качества мойки защитного покрытия. Транспортировка виноматериалов в железнодорожных и автомобильных цистернах и контейнерах осуществляют при герметически закрытых и опломбированных люках. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Материальный баланс

     Рассматриваем расчет материального баланса производства вина из винограда.

     Технологическая схема получения вторичного виноделие имеет следующие стадии:

— приемка, контроль качества, хранение и транспортирование виноматериалов;

— смешивание (купажирование) и обработка виноматериалов разного качества в зависимости от способа приготовления вина: очистка от посторонних примесей, осветление, нагревание, охлаждение и др.;

— отдых и выдержка виноматериалов и вина в емкостях при заданной температуре;

— транспортирование и подготовка стеклотары;

— фасование и укупоривание вина в бутылки;

— пастеризация и выдержка вина в бутылках;

— товарное оформление бутылок с вином и упаковывание бутылок в торговую тару. 

     Расчет  материального баланса вторичного виноделия производительностью 150000 литров  в год.

Операция  очистка винограда от посторонних  примесей:

Расход						Приход
Продукция на выходе	л	%	Потери	л	%	Продукция на входе	л	%
Очищенное винограда	150 000	98.0	отход	20	2.0	Неочищенное виноград	153 061	100

 

Определим сколько  надо подать зерна на очистку, чтобы  получить 150 000 л очищенное виноград 98.0 %

Х л винограда составляет 100%

Для получения 150 000 кг винограда надо подать на очисткувинограда:

150 000 х 100/98.0= 153061 

Операция осветление

Расход						Приход
Продукция на выходе	л	%	Потери	л	%	Продукция на входе	л	%
Осветленный сок винограда	153061	99	испарение	10	1.0	Очищенный виноград	154607	100

 

153061 л составляет 99.0%

Х кг составляет 100%

153061 х 100/ 99= 154607 
 

Операция получения  вина

Расход						Приход
Продукция на выходе	л	%	Потери	л	%	Продукция на входе	л	%
вино	154607	98,5	ингридиенты	15	1,5	виноматериал	156951	100

 

154607 л вина составляет 98,5%

Х л составляет 100%

154 607 х 100 / 98,5 = 156 961 
 

Таким образом, для получения 150 000 л продукиа виноделия в год потребуется 156 961 кг неочищенного винограда. 
 
 
 
 
 

Заключение 

      В заключение работы необходимо подвести итоги и сделать основные выводы проведенного исследования. В данном курсовом проекте изучено, обобщено и проанализировано состояние вторичного виноделия.

      Рассмотрены характеристики готовой продукции, особенности ее применения и хранения, исходного сырья, используемого для ее изготовления, основных и вспомогательных материалов, а также энергоносителей применяемых в производстве.

      Изучена и обобщена информация по технологии вторичного виноделия.

      Разработана машинно-аппаратурная схема вторичного виноделия, отвечающая современному уровню производству, и гарантирующая выпуск высококачественной продукции.

      Рассмотрены теоретические основы процессов, протекающих  при виноделии.

   Произведен расчет материального баланса производства и осуществлен выбор основного оборудования для технологической линии.

      Внедрение данного проекта позволит обеспечить качественным вином по приемлемой цене.

     Таким образом, в работе были исследованы  все поставленные во введении задачи, цель работы достигнута. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников 

1. Технология  пищевых производств, Нечаев А.Н. М. Высшая школа, 2001.
2. Машины и аппараты пищевых производств, том 1 и том 2 (под ред. Панфилова В.А.). – М.: «Высшая школа», 2011 – 1381 с.
3. Технологическое оборудование пищевой промышленности. (Под ред Б.М. Азарова). – М.: Агропромиздат, 1988 – 463 с.
4. Технология и оборудование пищевых производств (Под ред. Н.И. Назарова), - «Пищев. пром.» - М. 1977 – 352 с.
5. Зайчик Ц.Р. Оборудование заводов вторичного виноделия. – М.: Пищевая промышленность. 1981. – 159 с.
6. Зайчик Ц.Р. Оборудование заводов вторичного виноделия. – М.: Пищевая промышленность, 1982. – 119 с.
7. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК – М.: Колос, 2001. – 352 с.