Технологическая линия вторичного виноделия производительностью 150000 литров в год

     Характеристики спиртов:

     а) этиловый ректификованный спирт должен быть приготовлен в соответствиями настоящего стандарта по технологическому регламенту и технологическим инструкциям, утвержденным для спирта конкретного наименования в установленном порядке;

     б) по органолептическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям существующего ГОСТа,

     в) по физико-химическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать показателям требованиям, указанным в таблице № 1.

     Таблица № 1

Наименование показателя	НОРМА ДЛЯ СПИРТА
	1-го сорта	Высшей очистки	«Базис»	«Экстра»	«Люкс»	«Альфа»	Методы анализа
Объемная доля этилового спирта	96,0	96,2	96,0	96,3	96,3	96,3	ГОСТ 5964
Проба на чистоту серной кислотой	ВЫДЕРЖИВАЮТ						ГОСТ 5964
Проба на окисляемость, мин при 20 гр Цельсия, не менее	10	15	20	20	22	20	ГОСТ 5964
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на безводный спирт, мг/дм3,не более	10	4	5	2	2	2	ГОСТ 30536
Массовая концентрация сивушного масла: 1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	35	8	5	6	6	6	ГОСТ 30536
- Изоамиловый и изобутиловый спирты (3:1) в пересчете на безводный спирт,мг/дм3, не более	15	4	5	3	2	2	ГОСТ 5964
Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт,мг/дм3, не более	30	15	13	10	5	10	ГОСТ 5964   ГОСТ 30536
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % не более	0,05	0,05	0,05	0,03	0,03	0,003
Массовая концентрация свободных кислот (без СО2) в пересчете на безводный спирт, % не более	20	15	15	12	8	12	ГОСТ 5964
Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный спирт,мг/дм3, не более	-	-	15	-	-	-	Перспек-тивный
Массовая концентрация азотистых летучих оснований, в пересчете не азот, в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более	-	-	1,0	-	-	-	Перспек-тивный

 

     г) наличие фурфурола в спирте не допускается. Увеличение сортов спирта (якобы) является хорошим стимулом для повышения качества продукции, что повлечет за собой внедрение в производство новых технологических приемов и научных разработок (а в действительности должно скрыть изношенность основных фондов спиртовых заводов и нестабильность работы технологических установок),

     д) требования к сырью и материалам следующие:

спирты Экстра, Люкс и Базис вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля не должно превышать 35 % при выработке спирта ЛЮКС и 60 % при выработке спирта Экстра и Базис).

     Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи. Допускается устанавливать условиями Контракта требования к соотношению состава сырья при выработке спирта для экспорта.

     Спирты высшей очистки и 1 - го сорта вырабатывают: - из зерна, картофеля или из смеси зерна и картофеля; - из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаросодержащего и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях; - из мелассы; - из фракции головной этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья.

     Сахар-песок  должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

     Сахар-песок  вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных  размеров до 5% к массе сахара-песка.

     По  органолептическим показателям  сахар-песок должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице  2.

 Таблица 2.

Характеристика  для   Наименование  показателя сахара-песка сахара-песка  для промышленной переработки Метод испытания  Вкус  и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и  в его водном растворе По ГОСТ 12576 Сыпучесть Сыпучий Сыпучий, допускаются  комки, разваливающиеся при легком нажатии То же Цвет Белый Белый с желтоватым оттенком " Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или  слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних  примесей "

 

 Таблица 3 - Физико-химические показатели 

Норма для   Наименование  показателя сахара-песка  сахара-песка для промышленной переработки Метод испытания  Массовая  доля сахарозы (в пересчете на сухое  вещество),%, не менее 99,75 99,55 По ГОСТ 12571 Массовая  доля редуцирующих веществ (в пересчете  на сухое вещество), %, не более 0,050 0,065 По ГОСТ 12575 Массовая  доля золы (в пересчете на сухое  вещество), %, не более 0,04 0,05 По ГОСТ 12574 Цветность, не более:       условных  единиц 0,8 1,5 По ГОСТ 12572 единиц  оптической плотности (единиц ICUMSA) 104 195 То же Массовая  доля влаги, %, не более 0,14 0,15 По ГОСТ 12570 Массовая  доля ферропримесей, %, не более 0,0003 0,0003 По ГОСТ 12573

 

1.1.2.1 Классические сорта винограда 

     ПИНО ЧЕРНЫЙ - Основной сорт для производства шампанского высокого качества. Пино Черный, известный французский сорт винограда, грозди мелкие и очень плотные. Кожица ягод темно-синяя, мякоть сочная, сок бесцветный. Переработка винограда по "белому"способу (при минимальном контакте сока с мезгой) - дает неокрашенные виноматериалы, прекрасного качества, идеальные для производства игристых вин высокого качества.

     ПИНО СЕРЫЙ - вариация сорта Пино Черный, распространен в Европе. Грозди у винограда сорта Пино Серый мелкие и плотные, округлые ягоды как правило деформированы.Окраска ягод серо-розовая, мякоть сочная, имеет неокрашеный сок. Вономатериал из Пино Серого используют в купажах шампанских виноматериалов, а также для производства десертных вин высокого качества.

     ШАРДОНЕ - Сорт винограда французского происхождения. Грозди и ягоды средней величины. Ягоды светло-зеленые, с легким пруиновым налетом, черными точками и сочной мякотью. Шардоне второй основной сорт винограда, после Пино который используется для производства классического Шампанского.

     РИСЛИНГ - Типичный винный сорт Германского происхождения. Распространен на берегах Рейна и Мозеля. Грозди мелкие, плотные со средними ягодами светло-зеленого цвета, с темными точками. Без аромата, сочная мякоть приятна на вкус. Виноматериалы из сортов винограда Рислинг всегда получаются самого высокого качества, обладают особой не передаваемой прелестью букета, тонким и мягким вкусом. Имеют повышенную кислотность они наилучшим образом проявляют себя в купажах с низкокислотными виноматериалами.

БЕЛЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

     АЛИГОТЕ - французский сорт винограда. Грозди средней величины, цилиндрические, плотные. Ягоды округлые, с загаром желтовато-зеленого цвета и тонкой кожицей. Виноматериалы из сортов винограда Алиготе имеют золотистую окраску с легким зеленоватым тоном. Выраженный сортовой аромат, узнаваемость, легкость, мягкость и гармоничность вкуса Алиготе, незаменим в производстве Шампанских вин.

     ФЕТЯСКА БЕЛАЯ - Родина Белой Фетяски, Венгрия.Ягоды и грозди средних размеров, с зеленовато-желтым загаром, 
с солнечной стороны и сочной мякотью. Белая Фетяска великолепна в легких столовых винах и необыкновеннохороша в шампанских виноматериалах.

     СОВИНЬОН - виноград французского происхождения. Грозди, плотные, с зеленоватыми ягодами округлой формы.Сочная мякоть обладает слабым травянистым вкусом. Совиньон прекрасен для производства  сухих столовых вин.Шампанские виноматериалы из Совиньона легкие, тонкие, с сортовым ароматом. Прекрасно сочетаются с виноматериалами других сортов при составлении купажей для Шампанского.

     КОКУР БЕЛЫЙ - родина винограда Крымский полуостров. Сорт средне-позднего периода созревания. Полная зрелость наступает в октябре, грозди средних размеров, ягоды крупные, овальной формы, зеленовато-желтого цвета. Сочная мякоть Кокура Белого обладает довольно простым вкусом. 
Применяется Кокур Белый для производства как легких столовых, так и крепких десертных вин. Шампанские виноматериалы - гармоничные, свежие с хорошо развивающимся букетом.

     РАКАЦЕТЕЛИ - Грузинский сорт винограда (в переводе с грузинского языка -"красная лоза"). Ягоды золотисто-желтого цвета, с многочисленными пятнами "загара" с солнечной стороны. Грозди средние. Мякоть сочная и приятная на вкус но практически без аромата. Ракацетели, для виноделов сорт универсальный он подходит для приготовления всех типов вин, в том числе и Шампанских виноматериалов хорошего качества (хорошо проявляя свои свойства в купажах).

КРАСНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

     КАБЕРНЕ-СОВИНЬОН - французский сорт винограда, среднепозднего срока созревания. Насаждения Каберне Совиньона культивируется повсеместно так как  сорт обладает высокой эколого-географической пластичностью (во всех географических зонах из него получаются вина высокого качества). Грозди винограда мелкие и рыхлые. Ягоды средние, округлой формы, темно-синего цвета, с прочной и толстой кожицей. Мякоть ягод не окрашена и имеет характерный для Каберне-Совиньона, пасленовый привкус. Сок бесцветный, при быстром прессовании целых гроздей- шампанские виноматериалы получаются почти неокрашенные с легкой розовинкой (при выдержке розовинка, становится незаметной). Качество этих виноматериалов чрезвычайно высоко. Тонкость и нежность вкуса, исключительный букет, благородство тонов. Даже при 10% добавлении виноматериалов Каберне-Совиньона в купажи шампанских виноматериалов - значительно улучшается вкус игристых вин.

     САПЕРАВИ - Грузинский сорт винограда (в переводе сгрузинского языка - "Красильщик"), ягоды имеют не бесцветный (как у большинства красных сортов), а светло-розовый сок. Из Саперави получаются великолепные столовые, десертные и крепкие вина, а также виноматериалы для производства красных игристых вин. Сортовые сухие виноматериалы из Саперави, обладают повышенной кислотностью, хорошо проявляются в купажах с менее кислотными виноматериалами.

     БАСТАРДО Магарачский - Гибрид селекции опытного хозяйства Института винограда и вина "магарач"- Бастардо Португальский Саперави. Виноград позднего созревания. Гроздь среднего размера, ягоды средние, темно-синие с сильным пруиновым налетом. Мякоть сочная, практически без аромата, сок не окрашен.Из Бастардо производят различные типы вин в том числе и виноматериалы для красных игристых вин. Сложный букет с тонами 
шиповника придает необычайную оригинальность Игристым винам.

МУСКАТНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

     МУСКАТ БЕЛЫЙ - сорт винограда из Египта и Сирии. Виноград жаркого Юга и глинистой почвы, получил распространение по всей Европе. Грозди средних размеров, плотные. Ягоды желтоватого цвета, средних размеров, округлой формы. Мякоть сочная с сильным мускатным ароматом. Сорт создан для приготовления чудесных десертных вин, и необыкновенных мистелей Мускатов. *Мистель(сусло-сифоне)-виноматериал, получаемый путем спиртования высокосахаристого виноградного сусла, настоянного на мезге от 24 до 48 часов.

     МУСКАТ РОЗОВЫЙ - виноград французского происхождения, ранне-среднего срока созревания. Грозди и ягоды средних размеров, темно-красного цвета. Обладают тонкой сочной мякотью с ярким мускатным ароматом. Небольшая урожайность этого сорта, компенсируется исключительно высоким качеством получаемых виноматериалов. Мускат Розовый дает прекрасные мистели для Мускатных игристых вин.