Організація надання послуг з харчування в закладі ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах

Вони можуть бути стаціонарними  або пересувними. Для прискорення  обслуговування лінію можуть встановлювати  з одно- чи двостороннім підходом споживачів. Відстань між "шведською лінією" та зоною споживання їжі в ресторанному залі або кафе має бути не менше 1,5 м.

"Шведські столи"  можуть бути також нетрадиційних  розмірів і конфігурації: круглі, овальні, квадратні чи прямокутні.

Для організації "шведського столу" виділяють окремий зал  або його частину. На видному місці  розміщують інформацію про режим  роботи "шведського столу", вартість сніданку (обіду, вечері), асортимент продукції.

Асортимент продукції  на "шведській лінії" чи на столі  розміщують у відповідному порядку, спочатку асортимент соків, прохолоджувальних  напоїв, далі - молочні продукти, масло  вершкове, маргарин та масляні суміші, салати та вінегрети, холодні страви із риби, м'яса, свійської птиці. Над  прилавками з холодними закусками  може бути розміщена полиця, на якій знаходяться хлібобулочні вироби (в т. ч. власного виробництва) в корзинах, покритих лляними серветками. Корзинки зі звичайними, національними та дієтичними видами хліба розміщують у кінці "шведської лінії", щоб споживачі могли його взяти з урахуванням вибраних страв. Соуси та спеції розміщують або біля відповідних страв, або в окремому місці "шведської лінії". Для приготування гарячих закусок у лінію встановлюють настільну чи пересувну плиту. Для підтримання супів або других страв у гарячому стані в лінію включаються прилавки із вбудованими мармітами з місцями для гастроємностей або при організації "шведського столу" - з настільними мармітами Chafing-Dishes (шафендішами). Для відповідного посуду встановлюють пересувні візки для підігрівання.

При організації "шведського столу" у разі відсутності відповідного устаткування встановлюють фуршетні чи спеціальні столи. При цьому довжина  однієї лінії складає 3-4 м, ширина - 1,5-2 м, висота - 0,75-0,9 м. Столи накривають білою чи іншого кольору скатертиною  та створюють "юпку" відповідної  довжини (на 0,5 см від підлоги). Для  економії місця використовують відповідний  посуд (прямокутний, трикутний, квадратний, багатоповерховий, типу етажерки тощо), створюють гірку посередині столу  вздовж його осі або у вигляді  драбин (дві-три) при пристінному  розміщенні та односторонньому підході.

Асортимент продукції "шведського столу" залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря). У ранішні  години рекомендується використовувати  один із варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (cereals), мюслі, корфлейкс, рибна гастрономія (оселедець, шпроти, риба холодного  та гарячого копчення), м'ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, сосиски тощо), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий  та м'який різних сортів, кисломолочний  сир, сметана, йогурти, кефір, ряжанка, молоко (холодне та гаряче), вершки, страви із яєць, каші молочні, випічка, чай, кава, какао тощо. На багатопорційні блюда розкладають набори для перекладання - столові виделки та ложки, лопатки, щипці тощо.

Під час сніданку на стіл ставлять марміт для підігрівання яєць, в який вмонтовані чарки-підставки  із вогнетривкого матеріалу та тостер.

В меню обіду включають 12-16 найменувань холодних закусок, 2-3 найменування супів, 4-6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові  напої.

До меню вечері на "шведському столі" включають 8-10 найменувань  холодних закусок, 4-6 других страв, соуси, десерт, в тому числі фрукти, борошняні  кондитерські вироби та гарячі напої.

Асортимент страв та кулінарних виробів належить міняти по днях тижня  та проводити тижні національної кухні (вітчизняної та кухонь мешканців  готельного комплексу). Доцільно організовувати окремий десертний стіл для десерту, борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв, на якому розміщують стопки десертних тарілок, чайні  та кавові чашки з блюдцями, десертні, фруктові набори, серветки, набори для  перекладання, вази, етажерки для тістечок, блюда з ковпаком із прозорого  матеріалу, розетки для варення  тощо. Для гарячої води доцільно використовувати електрочайники, електросамовари, термоси, кип'ятильники тощо.[3,306]

Попереднє сервірування столів залежить від виду обслуговування (сніданок, обід, вечеря). На столи ставлять також  пляшки з мінеральною негазованою  водою або глечики з талою, салатники із льодом (влітку) на пиріжковій (закусочній) тарілці з лляною серветкою.

Під час обіду чи вечері в залі може бути організований продаж напоїв, тютюнових виробів за готівку  через барну стійку чи за допомогою  пересувних візків.

Для обслуговування "шведського столу" в ресторані створюють  бригади кухарів чи офіціантів. Кожний робітник, що входить до складу бригади, виконує конкретну роботу (сервірування столів, отримання та поповнення асортименту страв та закусок під час сніданків, обідів, вечерь, приготування гарячих страв, сервірування десертного столу та його поповнення десертними стравами і гарячими напоями, прибирання використаного посуду тощо).

"Шведський стіл" працює  за методом самообслуговування. На початку лінії споживач  бере тацю, ставить на направляючі  лінії столу (чи прилавків), вибирає  закуски та страви і рухається  вздовж лінії самообслуговування, беручи страви за допомогою  кухарів. Далі він сідає за  підготовлений стіл. Десерт та  гарячі напої вибирає самостійно. За бажанням споживача офіціант  повністю може обслужити його  за столиком.[9]

Перевага такої форми  обслуговування полягає у прискоренні  обслуговування туристів та інших мешканців  готельного комплексу. В середньому на сніданок гості витрачають 15-20 хв.; на обід, вечерю - 25-30 хв. Сніданок на "шведській  лінії", якщо це є основною і єдиною послугою, організовують з 7.00 до 11.00. При організації інших видів  харчування встановлюють такий режим  роботи: сніданок - з 8.00 до 10.00, обід - з 12.00 до 15.00, вечеря - з 18.00 до 20.00.

Кухарі та офіціанти несуть колективну (бригадну) відповідальність. Закуски, страви, гарячі напої із холодного  та гарячого цехів, борошняні кулінарні  та кондитерські вироби із кондитерського цеху, продукцію із бару матеріально  відповідальна особа отримує  по денних заборних листах, які виписуються  в двох екземплярах та підписуються директором, головним або старшим  бухгалтером. Перший екземпляр вручається особі, яка отримала продукцію, другий залишається у завідувача виробництва. Матеріально відповідальна особа  здає заборні листи до бухгалтерії  з прикладеною квитанцією про  здачу виручки.[9]

Обслуговування в номерах  готелю (Міні-бар у номері готелю.)

При оцінці відповідності  готелів високим категоріям (4-5-зірковий) існує наявність послуг "Room service" та "Mini-Bar". Room service (англ.) - обслуговування в номерах, для чого створюється  спеціальна служба з відповідною  назвою "Room service", яка вирішує  усі проблеми з прийманням замовлень  на подавання сніданку чи страв протягом дня.

Диспетчер, який приймає  замовлення по телефону, повинен володіти декількома іноземними мовами. В номерах  серед інформації про всі послуги, які готель надає мешканцям, також  міститься інформація про послуги  з обслуговування в номерах. Вся  інформація викладається у друкованому  вигляді в спеціальній папці  відповідного кольору з логотипом  закладу або у вигляді одного листа з друкованою інформацією  з обох боків. Назва послуги - "Обслуговування у кімнаті" ("Room service") друкується на першій сторінці папки великими літерами вітчизняною та іноземною  мовами. Нижче, трохи меншим шрифтом, вказується термін дії цієї послуги  і внутрішній телефон служби. В  деяких готельно-туристичних комплексах розмежовується обслуговування у номері готелю та замовлення сніданку до номера як дві послуги.

Обслуговування у номері готелю зазвичай здійснюється протягом досить тривалого часу - з 7.00 до 23.00. Меню страв та асортимент алкогольних  напоїв друкується на листах-вкладишах  до папки "Обслуговування у кімнаті" двома чи кількома мовами. Зазвичай воно має універсальний характер і включає страви української, середньоєвропейської кухні тощо. Навпроти певних страв  вказується: національна страва. В  меню страви об'єднані у групи: легкі  закуски, холодні закуски, гарячі закуски, перші страви, головна страва, солодкі  страви. Причому зазначається, що гарнір до головної, тобто другої гарячої  страви, є фіксованим. Як правило, пропонується один чи кілька видів гарніру на вибір. Кількість пропонованих страв  коливається в межах 40-50 одиниць. Група страв "легкі закуски" може бути представлена бутербродами гарячими та складними, група "холодні  закуски", як правило, є класичною і відповідає асортименту ресторанів готельного комплексу. В групі "гарячі закуски" можуть бути представлені борошняні кулінарні вироби і класичні "жульєн" та "риба кокіль". Група "перших страв" складається з національних заправлених супів, бульйонів чи пюреподібних супів.[7,81]

Структура других гарячих  страв, що належать до групи "головна  страва", різноманітна як за складом  основного виду сировини, так і  за способами теплового кулінарного  обробляння.

Група "солодких страв" може бути на 30 % представлена продукцією власного виробництва, в тому числі  гарячі солодкі страви складають  одну третину від загальної кількості, а решта - холодні солодкі страви.

Група "гарячих напоїв" представлена продукцією власного виробництва  і є традиційною, тобто включає  чай, каву з наповнювачами тощо.

Особлива увага приділяється створенню меню сніданків, які подаються  до номерів готелю при попередньому замовленні. З цією метою розробляють 5-8 варіантів сніданків, які зазвичай використовуються у міжнародній  практиці готельного бізнесу.

Меню сніданків друкується на аркуші цупкого картону з отвором  для закріплення його на ручці  дверей номера із зовнішнього боку. Там вказується термін здійснення замовлення до номера, тобто до певної години ночі мешканець повинен вивісити листок-замовлення на зовнішній бік дверей номера із зазначенням часу подавання сніданку до номера, його виду та усіх складових. Окремо в листі-замовленні звертається  увага мешканців готелю на можливість використання в стравах знежирених молочних продуктів, що також треба  за необхідності відмітити. Серед іншої  подається інформація про включення  вартості сніданку до вартості проживання у готелі, але зазначається граничний  термін часу, до якого обслуговування є безплатним, а з якого і  по який час вартість його має фіксовану  ціну. Серед основної інформації, про  що обов'язково повинен сповістити мешканець номера в листі-замовленні службу "Room service", наступна: номер кімнати, прізвище, кількість людей у номері, підпис замовника, дата.

Обслуговування споживачів у номерах готелю здійснюється офіціантами. Кількість їх залежить від кількості  зірок (категорії) готелю, мешканців, наявності  службових ліфтів, які забезпечують зв'язок між поверхами, залом і  виробництвом готельного ресторану.

Здебільшого для обслуговування в номерах використовують матеріально-технічну базу барів та буфетів на поверхах. У них є приміщення для зберігання запасу відповідного посуду, наборів, скла, столової білизни, паперових виробів, робочі місця для миття використаного  посуду, виробничі приміщення для  приготування закусок, страв і напоїв нескладного приготування. У виробничих приміщеннях встановлюють холодильну шафу, виробничі столи, електричну чи газову плиту, кип'ятильник, мікрохвильову  піч, стелажі, жарову шафу, мийну ванну, різноманітне настільне устаткування тощо.

Організація обслуговування у номері вимагає від працівників  готелю специфічної підготовки і  складається з наступних етапів: приймання замовлення на обслуговування; передання замовлення на виробництво; організація роботи з підготовки предметів сервірування для виконання  замовлення; отримання готової до споживання продукції із виробництва; транспортування предметів сервірування та замовленої продукції до номера готелю; дотримання офіціантом правил поведінки, правил етикету перед  дверима номера та в номері замовника; вибір місця, зручного для споживання їжі та його сервірування; дотримання офіціантом правил подавання страв  з використанням різноманітних  способів на прохання замовника; дотримання офіціантом правил прибирання посуду і розрахунку зі споживачем у номері готелю.

Приймання замовлення на обслуговування здійснюється у певні години (наприклад, з 7.00 до 23.00) за номером телефону, який вказано на папці "Room service". Приймання  замовлення здійснюється диспетчером  або черговим офіціантом. З'ясовуються усі питання, в тому числі способи подавання страв і необхідність присутності офіціанта в номері під час трапези. В готелях, де не створені умови для організації спеціальних поверхових буфетів (виробничих приміщень), для обслуговування в номерах організовують бригаду (ланку) офіціантів з числа працюючих у ресторані, яку очолює диспетчер, чи одного чергового офіціанта (залежно від обсягу роботи). Інколи (у вечірні години) мешканці номера запрошують офіціанта прийти в номер для складення замовлення. Всі замовлення на обслуговування в номерах диспетчер чи черговий офіціант реєструють у спеціальній книзі (журналі) обліку або використовують комп'ютерну мережу. Запис здійснюється в такій послідовності: номер кімнати, час виконання, кількість гостей, асортимент страв і напоїв, особливості приготування тощо.[9]

Із приміщення служби "Room service" офіціант передає замовлення на виробництво ресторану по телефону або безпосередньо виробничому  персоналу.

Організація роботи з підготовки предметів сервірування, які необхідні  для виконання замовлення, проводиться  офіціантом під час виконання  замовлення в ресторані. До предметів  індивідуального сервірування належать: посуд, основні набори, чарки, келихи, фужери, лляні серветки, набори зі спеціями, зубочистки, паперові серветки, попільничка, столова білизна, вазочка з квітами  тощо. Підбір предметів індивідуального  сервірування залежить від виду замовлення, часу його виконання, кількості гостей тощо.

Транспортування предметів  сервірування та замовленої продукції  до номера готелю здійснюється офіціантами  з використанням таці або офіціантського візка. Правила розміщення предметів  сервірування на таці і її носіння  є традиційними, і лише в цьому  випадку дозволяється на одній таці розміщувати продукцію власного виробництва та буфетну. В разі виконання  замовлення одним офіціантом може застосовуватися  дво- чи триповерховий візок. Тоді всі предмети сервірування розміщуються на середній та нижній полиці, а на верхній - замовлені страви та напої.