Організація надання послуг з харчування в закладі ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах

 

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ

 

Кафедра менеджменту

Організація надання послуг з харчування в закладі ресторанного господарства при готельно-туристичних  комплексах.

 

 

 

                                                        Курсова робота з дисципліни

організація готельного господарства

                                               студента третього курсу

                              групи ГРС-29

                       Кузь С.О.

 

                                                 перевірив Бобрецька Л.В.

 

 

 

 

 

 

 

Черкаси-2012 

ЗМІСТ                                                                                                                       2

ВСТУП                                                                                                                      3

РОЗДІЛ 1.  ОРГАНІЗАЦІЯ  ОБСЛУГОВУВАННЯ ГОСТЕЙ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ДІЮЧИХ ПРИ ГОТЕЛЬНО-ТУРИСТИЧНИХ КОМПЛЕКСАХ.                                                                         

1. 1.Характеристика закладів ресторанного господарства   при готельно –туристичних комплексах.                                                                                       5

1.2. Види послуг з харчування  в закладах ресторанного господарства  при готельно-туристичних комплексах.                                                                       8

РОЗДІЛ 2.  ОРГАНІЗАЦІЯ НАДАННЯ ПОСЛУГ З ХАРЧУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ПРИ ГОТЕЛЬНО-ТУРИСТИЧНИХ КОМПЛЕКСАХ НА ПРИКЛАДІ ДІЮЧОГО ПІДПРИЄМСТВА  РЕСТОРАНУ «НАДІЯ»

2.1. Характеристика підприємства.                                                                      33

2.2. Аналіз  надання ресторанних  послуг.                                                           36

2.3. Оцінка якості послуг  підприємства.                                                            41

РОЗДІЛ 3. ШЛЯХИ РОЗВИТКУ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА  В ГОТЕЛЬНИХ КОМПЛЕКСАХ.                                     43

ВИСНОВОК                                                                                                           45

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ                                                             47

 

 

Вступ.

Головною метою даної курсової роботи є:

-систематизація та закріплення  знань про основні технологічні  процеси галузі;

-розвиток вмінь застосування  на практиці набутих теоретичних  знань;

-формування та розвиток  наукового мислення;

-розвиток вмінь ведення  самостійних досліджень, спостережень  та аналізу існуючих технологій  у практиці діяльності підприємств  галузі;

-вироблення навичок оформлення  науково-дослідної роботи.

 Об‘єктом дослідження є підприємство громадського харчування – ресторан „Надія”. Предметом дослідження є технологічний процес надання ресторанних послуг.

 У процесі обслуговування  туристів ресторанне господарство  відіграє особливо важливу роль  і набуває специфічних рис,  що дозволяє вважати ресторанне  господарство в курортно-туристичних  центрах складовою індустрії  туризму. Характерною особливістю  обслуговування туристів в готелях  є надання їм повного комплексу  послуг (сніданок, обід, вечеря).

 Підприємства ресторанного  господарства в готелях сприяють  залученню до обігу частки  доходів туристів із різних  регіонів. Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

 У ресторанному господарстві  зосереджена значна частина матеріально-технічної  бази туристичної індустрії. Від  якості будівництва, рівня устаткування  й обладнання, різноманітності її  типів істотно залежить ступінь  комплексного обслуговування та  задоволення потреб туристів  у різних туристичних районах  країни.

 Створюючи в Україні  індустрію туризму, намагаючись  гідно увійти до міжнародного  ринку туристичних послуг, необхідно  реконструювати діючі, будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатні конкуруванти з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і популярність. 

1. 1.Характеристика закладів ресторанного господарства   при готельно –туристичних комплексах.

Заклади готельно-туристичного комплексу надають споживачам комплекс послуг, пов'язаних з відпочинком, харчуванням, екскурсіями тощо.

Заклади ресторанного господарства представлені різними типами: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна, в  яких використовуються різні форми  обслуговування.

Ресторани можуть обслуговувати  як організований контингент (мешканців  готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей). Вони надають споживачам широкий  спектр послуг. Місця розташування закладів ресторанного господарства при  готелі можуть бути різноманітними: на першому поверсі споруди, на поверхах, на даху, у вигляді літнього внутрішнього двору, зимового саду чи оранжереї (система  замкненого простору) тощо.[1,21]

Основний метод обслуговування споживачів у ресторані - офіціантами. Застосовуються наступні форми обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.

Наявність кафе при готелі не є обов'язковою, але більшість  готелів визнають за краще мати поряд  з ресторанами і невелике кафе, завдяки якому вдається розширити  асортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного  та кондитерського спрямування; запропонувати  метод самообслуговування, який більше влаштовує споживачів з обмеженим  часом на користування послугами  закладів ресторанного господарства. У кафе в деяких випадках застосовується метод обслуговування офіціантами.

Бари - найпоширеніший тип  закладів ресторанного господарства при  готелі, який надає можливість споживачам, окрім споживання продукції на місці, відпочити в затишному оточенні, послухати музику, розважитись. Залежно  від місця розташування, бари класифікуються як вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні-бари в номерах готелю тощо. Найчастіше бари знаходяться  в безпосередній близькості від ресторанів. У деяких готелях один або декілька барів розміщуються на першому поверсі, в загальній гостинній готелю. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так і інші контингенти споживачів. Як правило, асортимент страв, який у ньому пропонується, обмежений і включає кілька складних бутербродів - асорті, незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски, два-три види десерту, гарячі напої. Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу ресторанного господарства готельного комплексу взагалі. Обслуговування здійснюється барменом за барною стійкою та офіціантом у залі за столиком. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розміщені поверхові бари. Для цього вибирають зручні для споживачів місця, враховуючи мальовничі краєвиди з вікон бару. Бари також можуть знаходитися у підвальних приміщеннях (спортивній, ігровій, оздоровчій зонах та аквазоні тощо).

Буфети здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських  виробів, солодких страв нескладного  приготування. Допускається відпускання  упакованої продукції на винос, а  також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, які  облаштовані електричним устаткуванням - електроплитами, кавоварками, яйцеварками, сосисковарками, блендерами, електрочайниками тощо та холодильним - холодильниками, фризерами, охолоджувальними прилавками, вітринами тощо та іншими видами устаткування. Зазвичай буфети розміщуються на поверхах готелю і складаються з трьох  приміщень: доготівельного, для миття  посуду, залу.

Їдальні як заклади харчування найчастіше зустрічаються в структурі  курортних готелів. Вони призначені для виготовлення, реалізації та організації  споживання на місці різними верствами  населення сніданків, обідів, вечерь, відпускання їх додому. Обслуговування може бути як офіціантами, так і самообслуговування.

Їдальня для персоналу  закладу ресторанного господарства при готелі найчастіше розміщується поряд з виробничими приміщеннями. Тут встановлюються лінії прилавків  самообслуговування. Для прискорення  обслуговування споживачів доцільно здійснювати  безготівковий розрахунок та розрахунок у кредит тощо. У більшості їдалень  при готелях запроваджується  самообслуговування з наступним  розрахунком.[3,256]

 

1.2. Види послуг з харчування в закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах.

Особлива увага в готелях  приділяється організації сніданку. На відміну від обіду та вечері, на сніданок приходять майже всі  мешканці готелю, тому що у вартість проживання закладена вартість сніданку. Сніданки при готелях класифікуються за наступними ознаками: загальноконтинентальний (європейський або континентальний); національний, або етнічний (англійський, американський, шведський, німецький, французький, голландський тощо); за часом  організації (ранній, пізній); за асортиментом (розширений, умовно обмежений, комплексний); за наявністю алкогольних напоїв (з шампанським); за часом вживання їжі (прискорений, експрес-сніданок); за терміном функціонування (сезонний, місячний); за особливостями раціону (дієтичний); за релігійними особливостями (вегетаріанський  тощо); за особливостями віку (дитячий  тощо) та особливостями організації  і подавання (сніданок до номера готелю) тощо. Виходячи із запропонованого  меню, гість може обрати собі відповідний  вид сніданку і сформувати його меню за власним смаком. Про вартість обслуговування (платне чи безплатне) інформація надається у папці  для мешканця готелю.

Континентальний сніданок (Continental breakfast) ще має назву європейського. До складу меню сніданку входять кава, чай, гарячий шоколад, гаряче (холодне) молоко, цукор, вершки, лимон, два види повидла, джем (конфітюр, варення) чи мед, асортимент свіжовипечених виробів  з листкового тіста та хлібобулочних  виробів у плетеному кошику, масло (вершковий маргарин), сві-жовичавлений апельсиновий сік. У неділю меню сніданку може поповнюватися стравами з яєць (переважно відварених).

Розширений сніданок. Як доповнення до континентального сніданку до меню розширеного включаються: соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), порціонні гастрономічні вироби - шинка, ковбаса та твердий сир  на закусочній тарілці, страви з яєць, йогурти в асортименті, кисломолочний  сир, сухі сніданки типу мюслі, корнфлейкс, сіріелз тощо. Страви з яєць готуються за індивідуальними замовленнями.

Англійський сніданок (English breakfast) - сніданок, який має два варіанти. Перший варіант - класичний (High tea), або  короткий сніданок (Short breakfast). Він передбачає вранішній чай або каву (чи гарячий  шоколад), принесений до номера, до нього  також входять цукор, булочні  вироби, тости, вершкове масло (маргарин), джем, мед, варення. Другий варіант - повний англійський сніданок (English breakfast) у  закладі харчування, до меню якого  на додаток до першого варіанта включають  страви з яєць (яєчня з шинкою чи беконом, яйця, смажені на хлібі, омлет з шинкою чи шампіньйонами  тощо), рибні страви, страви із зернових (вівсяна каша або суп на молоці чи воді з цукром або сіллю).

Американський сніданок передбачає додатково до меню наступні страви: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки (апельсиновий, грейпф-рутовий, яблучний, томатний), свіжі фрукти, ягоди  з молоком чи вершками або компот із фруктів (слив, персиків), страви із зернових (кукурудзяні чи рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг тощо. Можуть бути запропоновані двоє яєць зі смаженою картоплею, приготованих на смак гостя  у вигляді глазуньї, яєчної кашки, омлету або в якості додаткових інгредієнтів додається бекон, сосиски, томати тощо.

Сніданок із шампанським - нетрадиційний сніданок. Час надання  цього сніданку - 10.00-11.00. Передбачаються кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски, в  тому числі салати, гарячі страви, супи, десерти. Форма організації сніданку - столи-буфети. Подається в ресторанах (кафе) при готелі, як правило, з офіційних  приводів та у неділю.

Пізній сніданок - характеризується термінами організації. Час сервірування такого виду сніданку - 10.00-11.00. Складові елементи меню поєднують меню сніданку та обіду: м'ясні гастрономічні продукти, твердий сир, вершкове масло (маргарин), булочки, супи, гарячі м'ясні страви, джем, гарячі та холодні напої. Організаційна  форма обслуговування - столи-буфети, "шведський стіл". Цей вид сніданку є альтернативою сніданку та обіду. В деяких готелях він трансформується як "бранч" (тоді, відповідно, початок сніданку пізніший).