Формирование и стимулирование спроса на предприятии общественного питания

     Так или иначе, но через какое-то время вы собираете определенный материал о них, который условно отвечает на вопрос, кто они такие. Условно, поскольку вы посчитали, то именно эта информация понадобится вам для того, чтобы сделать их пребывание в вашем заведении максимально приятным.

     После индентификации посетителей можно  выяснить, что их устраивает и что  им хотелось бы изменить в вашем  ресторане. Иначе говоря, можно провести еще один опрос. Это не всегда бывает удобно и поэтому желательно совместить профиль клиента с его пожеланиями к заведению. Такой опрос будет более информативным.

     Бытует  мнение, что и спросив мнение клиентов о заведении, остается только взять и внести изменения, которые хотят видеть большинство клиентов. Самое интересное здесь то, что это далеко не всегда и не во всем соответствует действительности. Стоит ли слепо идти на поводу клиентов? На первый взгляд безусловно стоит – ведь клиент высказал свое мнение и в соответствии с законами маркетинга требуется безоговорочно их исполнить. На практике ситуация иная. Клиент очень часто сам не знает, чего он хочет. Об этом тоже есть закон маркетинга, только о нем почему-то достаточно редко вспоминают. Ресторан – это заведение услуг. Услуги достаточно неосязаемы, просчитать эффект от них не всегда возможно. Представить себе услугу до момента ее получения крайне сложно. У клиента есть свое собственное представление того, как должно выглядеть меню, свое представление о качестве еды, о музыкальном сопровождении, об уровне обслуживания и многих других вещах. Проблема кроится в том, что многое из этого он никогда не пробовал на практике, и, к тому же не в состоянии передать на бумаге что он собственно имеет в виду.  
 
 
 
 
 
 

3. Формирование и стимулирование  спроса на предприятии общественного  питания 
 
 

     Повышение уровня жизни горожан изменяет традиционную культуру их питания. Большой популярностью сегодня пользуются отделы «кулинарии» и «готовой еды» при супермаркетах и торговых центрах. Существенно расширился предоставляемый организациями общественного питания спектр дополнительных услуг, связанный с организацией корпоративного питания. Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге — организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета.

     Потребительский спрос на услуги общественного питания в первую очередь определяется показателями доходности населения. По данным официальной статистики доходы почти 51%  населения Москвы колеблются в пределах 60000 руб. в месяц и еще 33,4% жителей города имеют месячный доход в пределах 35000 руб. Эти цифры свидетельствуют о том, что доступных для всех предприятий питания в настоящее время практически не существует [7].

     Потенциальную емкость рынка услуг общественного  питания, бывшего раньше общедоступным, сегодня определяют 15% населения города, которые концентрируют у себя 30% всех доходов. Это малочисленная, но достаточно обеспеченная группа потребителей определяет ассортимент продукции, уровень и качество услуг предприятия. Ее совокупный среднемесячный в этом секторе потребительского рынка колеблется в пределах 30-40 млн. руб. То есть среднестатистический клиент из указанной референтной группы тратит здесь 7-10% своего дохода. Логически это вполне согласуется с данными статистики, судя по которым реальная обеспеченность услугами общепита составляет 90-95% от потенциально возможного количества потребителей.

     Уровень предложения на рынке предприятий общественного питания сегодня можно охарактеризовать как вполне достаточный. Для того чтобы обеспечить эффективную работу ресторана или бара в сложившихся условиях, менеджер должен четко представлять ожидания «своего» реального (и потенциального) потребителя, умело использовать факторы влияния на клиентов.

     Различия  в ожиданиях потребителей можно определить, исследуя мотивацию посещения предприятий питания.

     Потребитель выбирает для постоянного посещения  предприятие питания по двум основным критериям: из собственных предпочтений и соображений, но с учетом характеристики, имиджа заведения, сложившейся в его статусной группе (естественно случайные посещения сюда не включаются). В каждом сегменте рынка потребители формируют образ ресторана, руководствуясь субъективными или психологическими предпочтениями, с одной стороны, и функциональными качествами того или иного заведения — с другой. Этот образ вполне распознаваем по аспектам, отражающим его основные характеристики.

     Наиболее  значимыми среди этих характеристик, как показывают опросы потребителей, являются [13]:

     - его месторасположение,

     - ассортимент и качество предлагаемых блюд и изделий,

     - уровень цен,

     - культура обслуживания,

     - дополнительные услуги,

     - физические характеристики предприятия,

     - характер клиентуры,

     - внутренняя атмосфера заведения,

     - реклама и стимулирование спроса.

     Опросы  общественного мнения среди посетителей ресторанов и баров показали, что мужчины склонны тратить на посещений предприятий общественного питания значительно больше, чем женщины. Естественно, что доходы посетителей прямо влияют на приемлемую для них стоимость разового посещения.

     Низкодоходные группы населения предпочитают посещать заведения с традиционной кухней и средним уровнем цен, а наиболее обеспеченные выбирают предприятия с ассортиментом сложных блюд и, соответственно, с высокой стоимостью посещений.

     Потребности в услугах общественного питания, по результатам опросов, распределились таким образом:

     - 46% — практически ежедневно пользуются услугами предприятий общественного питания,

     - 43% пользуются услугами общественного питания редко,

     - 12% вообще не имеют такой потребности.

     Исследования  потребителей также показывают, что  из предлагаемого общественным питанием ассортимента блюд большинство (59%) опрошенных отдают предпочтение традиционной кухне, стоимость которой оценивается в пределах 250-300 руб., приверженность к кулинарным изыскам с соответственно высокой ценой блюд высказали 29,9% респондентов. А вот гамбургеры, хот-доги и другие аналогичные продукты, стоимость которых колеблется в пределах от 50 до 80 руб., пользуются спросом всего лишь у 11,2% посетителей предприятий общепита. Это позволяет предположить, что на высококачественную, технологически сложную, а, следовательно, и более дорогостоящую продукцию существует достаточно высокий платежеспособный спрос.

     На  выбор оптимального соотношения  между предлагаемым ассортиментом продукции и ценой в значительной степени влияет возрастной фактор. Так, потребители в группе от 30 до 35 лет предпочитают сложную и экзотическую продукцию, имеющую высокую цену. Молодежь от 15 до 20 лет склонна тратить практически все свои доходы на питание в сфере общественного питания. Правда, эта возрастная группа имеет и самые низкие среднедушевые доходы, что, естественно, говорит само за себя.

     Репутация предприятия общественного питания  складывается из качества приготовления продукции (71,3%) и уровня сервиса (28,7% опрошенных). Из возможных дополнительных услуг наиболее значимыми с точки зрения потребителей являются отпуск пищи на дом (32,9%), доставка блюд под заказ (32,3%), и только 20% отмечена возможность обслуживания предприятиями общественного питания знаменательных мероприятий.

     Спрос, как известно, является одним из основных факторов, влияющих на тематику, концепцию, ассортимент предприятия  общественного питания.

     В качестве методов изучения спроса в  кафе «Север» можно выделить следующие:

     - Оперативный метод. Заключается  в ежедневном учете реализации  по количеству, сумме, структуре,  в том числе по ассортименту  и отдельным позициям, а так  же распределение спроса по  времени, например по неделям,  месяцам или дням. Наряду с  показателями продаж можно получить данные о количестве покупателей и средней сумме покупки.

     - «Журнал неудовлетворенного спроса».  В него заносят позиции, число  обращения за которыми превышает  установленные. Попавшие в такой  журнал позиции регулярно рассматриваются  в качестве «претендентов» в новое меню.

     - Опросы и анкетирование посетителей.

     - Наблюдение в зале. Здесь так  же используется фотографирование  зала через равные промежутки  времени, в какое время больше  или меньше посетителей, их  предпочтения в определенное  время.

     На  основе данных, полученных в ходе подобных исследований в кафе «Север» ввели  бизнес - ланч, специальное предложение  вечером. Сейчас планируется изменить данную концепцию и заменить вышеназванные  предложения на: «завтрак», «обед» и  «ужин». Это специальные пункты в меню, когда в определенное время суток, посетитель может выбрать дополнительные блюда на свой вкус и с учетом своих потребностей. К примеру посетитель может взять комплексный «завтрак» либо же ограничиться одним из составляющих комплекса. 
 
 
 

     Основные  потребители  продукции кафе «Север»:

     1. Жители центра города.

     2. Ближайшие организации.

     3. Любые потребители, желающие интересно и хорошо провести свободное время.

      Главным образом, продукция и услуги кафе «Север» будет пользоваться спросом у работающих, со средним доходом и выше, также ресторан будет популярно среди семей и молодежи.

      Исходя  из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на блинную продукцию будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

      На  данный момент мы ставим перед собой  следующие основные цели:

1. Максимально возможная прибыль.
2. Обеспечение и благосостояние рабочих.
3. Положение на рынке.
4. Максимальная производительность.
5. Разработка, производство продукта и обновление технологий.
6. Внедрение дополнительных производственных единиц.

      Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.

      Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:

      1. Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной мы понимаем прибыль, получаемую при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.

      2.  Нанимая рабочих, мы берем на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих прежде всего конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить нашу закусочную или заключить контракт именно с такой фирмой.

      3. Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания в городе. Постепенное установление монополистических прав.

      4. Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.

      5. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.

      6. Это пункт непосредственно связан с предыдущим. В будущем (приблизительно через 5 лет) мы планируем открыть 3 дочерних предприятия.

     Достижение  этих целей возможно лишь при быстром  развитии производства. Для этого у нас имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.