Формирование и стимулирование спроса на предприятии общественного питания

Содержание

Стр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Формирование рыночного механизма хозяйствования поставило перед наукой и практикой серьезную проблему, связанную с необходимостью освоения и использования маркетинга как рыночной концепции управления во всех отраслях и сферах деятельности. Успешное функционирование предприятий на принципах маркетинга возможно при условии проведения систематических исследований, позволяющих получать адекватную действительности картину состояния рынка и осуществлять мониторинг внешней среды, одним из главных элементов которой является потребитель. Маркетинговая концепция бизнеса предполагает, что весь процесс производства, реализации товаров и оказания услуг строится исходя из всестороннего учета интересов потребителя и активного воздействия на его экономическое поведение, что позволяет решать рыночные проблемы наиболее рационально, добиваться согласования спроса и предложения с наименьшими потерями и обеспечивать получение необходимого размера прибыли.

     Для общественного питания вопросы  исследования спроса имеют  
особую значимость, что обусловлено спецификой функций, выполняемых  
предприятиями питания, и тем, что они непосредственно контактируют с  
потребителями, выступая на рынке, как самостоятельные производители,  
продавцы и организаторы потребления своего продукта. Определение  
перспектив развития рынка на территориальном уровне и выбор направлений  
организации маркетинговой деятельности предприятий должны базироваться  
на изучении реальных и потенциальных желаний, мотивов, покупательских  
возможностей населения. Поэтому для общественного питания особую  
актуальность и практическую значимость представляет комплексное  
исследование спроса и процессов его формирования на продукт (услугу)  
общественного питания.

     Цель  работы заключается в развитии теоретических  и методологических аспектов исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания, включая сегментацию реальных и потенциальных потребителей.

     Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

     - проанализированы теоретические и методологические основы процесса исследований спроса на рынке потребительских товаров и услуг в целом, обобщен опыт изучения спроса в общественном питании, а также подходы и направления исследования спроса потребителей, изложенные в научной литературе по маркетингу;

     - рассмотрены особенности функционирования предприятий и маркетинга на рынке общественного питания, выявлены основные направления и специфика маркетинговых исследований на нем;

     - исследован процесс формирования и проявления спроса на продукцию и услуги общественного питания, влияющий на организацию маркетинговой деятельности, позволяющий обосновать подходы и определить направления маркетинговых исследований спроса в общественном питании;

     - рассмотрен порядок сбора, возможности и методы получения информации о спросе населения и обоснована необходимость создания действующей на постоянной основе системы информационного обеспечения исследований; рассмотрены возможности использования результатов исследования спроса для организации эффективной деятельности предприятий и развития рынка общественного питания на территориальном уровне.

     Предметом исследования в работе являются экономические  отношения между субъектами рынка  по поводу формирования, проявления и  удовлетворения спроса на продукцию  и услуги общественного питания. Объектом исследования стала деятельность хозяйствующих субъектов (общедоступных предприятий) на рынке общественного питания.

1. Теоретическое обоснование  сущности спроса на предприятиях общественного питания

     Рынок — косвенное, опосредованная взаимосвязь между производителями и потребителями продукции в форме купли-продажи товаров,  сфера реализации и товарно-денежных отношений,  а также вся совокупность средств, методов, инструментов, организационно-правовых норм, структур т.д., обеспечивающих функционирование таких отношений. Рынок —  это единственная система отношений купли-продажи, структурными элементами которой являются рынки товаров, капиталов, рабочей силы, ценных бумаг, идей, информации и т.д. Рынок — основа рыночной экономики.

     Рынок —  это инструмент, или механизм, сводящий вместе покупателей (предъявителей спроса) и продавцов (поставщиков)  отдельных товаров и услуг, Одни рынки являются локальными, тогда как другие носят международный или национальный характер. Некоторые отличает личный контакт между предъявителем спроса и поставщиком, а другие являются безличными —  на них покупатель и продавец никогда не видят или вовсе не знают друг друга,

     Состояние рынка определяется соотношением величины спроса и предложения. Спрос и предложение —  взаимозависимые элементы рыночного механизма, где спрос определяется платежеспособной потребностью покупателей (потребителей), а предложение — совокупностью товаров, предложенных продавцами (производителями); соотношение между ними складывается в обратно пропорциональную зависимость, определяя соответствующие изменения в уровне цен на товары.

     Спрос изображается в виде графика, показывающего количество продукта, которое потребители готовы и в состоянии купить по некоторой цене из возможных в течение определенного периода времени цен. Спрос выражает ряд альтернативных возможностей, которые можно представить в виде таблицы. Он показывает то количество продукта, на которое (при прочих равных условиях) будет предъявлен спрос при разных ценах. Спрос показывает количество продукта, которое потребители будут покупать по разным возможным ценам. Цена спроса —  максимальная цена, по которой потребитель готов купить данную продукцию.

     Величины спроса должны иметь определенное значение и относиться к определенному отрезку времени. Коренное свойство спроса заключается в следующем: при неизменности всех прочих параметров снижение цены ведет к соответствующему возрастанию величины спроса. Бывают случаи, когда практические данные противоречат закону спроса, но это не означает его нарушение, а только лишь нарушение допущения при прочих равных  условиях.

     Существование закона спроса подтверждают некоторые факты:

     1. Обычно люди действительно покупают данного продукта больше по низкой цене, чем по высокой. Уже тот факт, что фирмы устраивают “распродажи“, служит наглядным свидетельством  их веры в закон спроса. Предприятия сокращают свои товарные запасы не путем повышения цен, а путем их снижения.

     2. В любой данный период времени каждый покупатель продукта получает меньше удовлетворения, или выгоды, или полезности от каждой последующей единицы продукта. Поскольку потребление подвержено действию принципа убывающей предельной полезности —  то есть принципа, согласно которому последующая единица данного продукта приносит все меньше и меньше удовлетворения, —  потребители покупают дополнительные единицы продукта лишь при условии, что цена его снижается.

     3. На несколько более высоком уровне анализа закон спроса можно объяснить эффектами дохода и замещения. Эффект дохода указывает на то, что при более низкой цене, человек может позволить себе купить больше данного продукта, не отказывая себе в приобретении каких-либо альтернативных товаров. То есть, снижение цены продукта увеличивает покупательную способность денежного дохода потребителя, а поэтому он в состоянии купить большее количество данного продукта, чем прежде. Более высокая цена приводит к противоположному результату. Эффект замещения выражается в том, что при более низкой цене у человека появляется стимул приобрести дешевый товар вместо аналогичных товаров, которые теперь относительно дороже. Потребители склонны заменять дорогие продукты более дешевыми. Эффект дохода и замещения совмещаются и приводят к тому, что у потребителя возникает способность и желание покупать большее количество продукта по более низкой цене.

     Обратную зависимость между ценой продукта и величиной спроса можно изобразить в виде простого двухмерного графика, показывающего величину спроса на горизонтальной оси, а цену на вертикальной  оси.

     Помещение цены на вертикальной оси и величины спроса на горизонтальной — это экономическая традиция. Математик поместил бы цены на горизонтальной оси, а величину спроса на вертикальной, так как цена — это независимая переменная, а величина спроса — зависимая переменная.

     Рис. 1   График спроса.

     Каждая точка рисунка 1 представляет собой конкретную цену и соответствующее количество продукта, которое потребитель решил купить по данной цене. График отражает все возможные варианты соотношения цены и величины спроса в своих приделах. Закон спроса находит отражение в нисходящем направлении кривой спроса. График позволяет четко представить определенную связь цены и спроса, а также манипулировать различными ее комбинациями.

     На  любом рынке выступает много покупателей, поэтому целесообразно говорить о рыночном спросе. Переход от шкалы индивидуального спроса к шкале рыночного спроса может быть легко осуществлен по средствам суммирования величин спроса, предъявляемого каждым потребителем при разных возможных ценах. Мы просто совмещаем кривые индивидуального спроса по горизонтали, чтобы вывести общую кривую спроca [22, c. 134].

     Изменение  спроса. Цена служит самой важной детерминантой количества любого покупаемого продукта, но существуют и другие факторы, которые влияют на покупки. Они называются неценовыми детерминантами. Когда они действительно изменяются, происходит сдвиг кривой спроса. Поэтому их также называют факторами изменения спроса. Изменение одной из детерминант изменяет положение кривой спроса. Если потребители обнаруживают желание и способность покупать большее количество данного товара по каждой из возможных цен, то произошло увеличение спроса и кривая спроса сместилась вправо. Уменьшение спроса происходит тогда, когда из-за изменения в одной его детерминанте (или более) потребители покупают меньшее количество продукта по каждой из возможных цен, это влечет сокращение спроса и смещение кривой спроса влево.

     Рассмотрим влияние неценовых детерминант:                      

     1. Потребительские вкусы. Благоприятное для  данного продукта изменение пот потребительских вкусов или предпочтений, вызванное рекламой или изменением моды, будет означать, что спрос возрос по каждой цене. Неблагоприятные перемены в предпочтениях потребителей вызовут уменьшение спроса и смещение кривой спроса влево. Технологические изменения в виде проявления нового продукта способны привести к изменению потребительских вкусов. Пример: физическое здоровье становится все более популярным, а это повышает спрос на кроссовки и велосипеды.

     2. Число  покупателей. Увеличение на рынке числа покупателей обуславливает повышение спроса. А уменьшение числа потребителей находит отражение в сокращении спроса. Примеры: японцы сокращают импортные квоты на американское телекоммуникационное оборудование, тем  самым повышая спрос на такое оборудование; снижение уровня рождаемости уменьшает спрос на образование.

     3. Доход. Воздействие спрос изменения денежного дохода  более сложно. В отношении большинства товаров повышение дохода приводит к увеличению спроса.

     Товары, спрос на которые изменяется в прямой зависимости с изменением денежного дохода, называются товарами высшей категории, или нормальными товарами.

     Товары, спрос на которые изменяется в противоположном направлении, то есть возрастает при снижении доходов, называются товарами низшей категории.

     Примеры: увеличение доходов повышает спрос на такие нормальные товары, как сливочное масло, омары, филе, и снижает спрос на такие товары низшей категории, как капуста, репа, восстановленные шипы и ношенная одежда.

     4. Цены на сопряженные товары. Приведет ли изменение цены на сопряженный товар к повышению или снижению спроса на рассматриваемый продукт, зависит от того, является ли этот родственный товар заменителем нашего продукта (взаимозаменяемым товаром) или сопутствующим ему (взаимодополняющим товаром). Когда два продукта взаимозаменяемы, между ценой на один из них и спросом на другой существует прямая связь. Когда два товара являются взаимодополняющими, между ценой на один из них и спросом на другой существует обратная связь. Многие пары товаров являются независимыми, самостоятельными товарами, изменение цены на один очень мало повлияет или вовсе не повлияет на спрос на другой. Примеры: снижение тарифов на пассажирские авиаперевозки сокращает спрос на поездки автобусным транспортом (взаимозаменяемые товары); сокращение цены на видеомагнитофоны повышает спрос на видеокассеты.

     5. Ожидание. Потребительские ожидания относительно будущих цен на товары, наличие товаров и будущего дохода способны изменить спрос. Ожидание падения цен и снижения доходов  ведет к сокращению текущего спроса на товары. Обратное утверждение также верно. Пример: неблагоприятная погода в Южной Америке порождает ожидания  в будущем более высоких цен на  кофе и тем самым повышает текущий спрос на него.

      Увеличение спроса, при прочих равных условиях (неизменности предложения), порождает эффект повышения цены и эффект увеличения количества продукта. Уменьшение спроса обнаруживает как эффект снижения цены, так и эффект сокращения количества продукта. Мы обнаруживаем прямую связь между изменением спроса и вытекающими отсюда изменениями равновесной цены и количества продукта [22, c. 136].