Управление качеством продукции на предприятии ООО "Бурятмяспром"

Прежде чем  приступить к отбору проб, проверяют  состояние тары, так как проба  отбирается лишь от продукта  в исправной  таре, а затем устанавливают однородность поступившей партии консервов. Из разных ящиков отбирают средний образец  в количестве 10 банок. Средний образец  подвергают внешнему осмотру, а для  детального исследования отбирают среднюю  пробу в количестве 6 банок ( по 2 банки для органолептического, физико – химического и бактериологического исследования ). При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии. 
 

Хранение мясных консервов 

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при  возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 градусов С и относительную влажность воздуха (ОВВ) 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже 0 градусов С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет. 

Достаточно существенные и глубокие изменения в мясных консервах происходят при их стерилизации и последующем хранении. Стерилизация приводит к образованию довольно устойчивых связей в белках, что  обуславливает снижение их перевариваемости примерно на 20%. Наблюдаются потери ряда витаминов и аминокислот:  Валина, изолейцина, фенилаланина, метионина и треонина. При этом аминокислота лизин хуже усваивается уже при температуре пастеризации 70 градусов С. Экстрактивные вещества, особенно азотосодержащие, частично распадаются. Креатин, участвующий в образовании вкуса. Разрушается на 30% с образование саркозина и мочевой кислоты. Теряют активность и отдельные витамины. Аскорбиновая кислота разрушается полностью. Частично разрушаются витамины группы В на 80%, витамин А на 40%, витамин D на 40%, витамин Н до 60%. 

Освобождающиеся сульфгидрильные группы в присутствии  кислорода образуют сероводород, в  результате чего происходит сульфитация  стенок банок. Кроме того, ионы железа, содержащиеся в продукте, образуют сульфит железа черного цвета. 

Более устойчивы  при хранении консервы Мясо тушеное. Консервы из ветчины и колбасных  изделий следует хранить при  температуре не выше 5 градусов С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла. Менее  продолжительный, поскольку  начинается коррозия внутренней  поверхности  жестяной банки . В таких консервах заметное увеличение 15 содержания олова отмечается через 3 - 4 месяца. Замораживание консервов во время хранения может привести к нарушению герметичности банок и разрушению лака на поверхности жести, кроме того, ухудшается их консистенция и внешний вид содержимого. При выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предварительно поместить их в камеры с температурой 10 – 12 градусов С, и усилить вентиляцию воздуха для предупреждения увлажнения и последующего ржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 месяцев для выравнивания органолептических показателей содержимого. Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой. 

При нормальных условиях хранения на складах органолептическую  оценку и инструментальный анализ мясных консервов проводят после года хранения, а затем – ежеквартально. 

При хранении консервов  может возникнуть бомбаж – вспучивание  банки. В зависимости от причины  различаю бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча  консервов может происходить  и без изменения внешних признаков, например вследствие закисания содержимого, накопления солей тяжелых металлов. 

В магазинах  консервы следует хранить до истечения  срока годности или срока хранения, указанного в нормативной или  технической документации и / или  в договоре купли – продажи. 

Срок хранения консервов в магазинах при  температуре 0 – 20 градусов С сокращается до 1 - 1,5 месяцев. При этом их систематически поверяют, устраняя ржавчину. 

Особенности и  отличия мясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПромом», от других производителей мясных консервов 

        

В рыночной экономике  предприятия-производители действуют  в условиях конкуренции. Для «БурятМясоПрома» конкуренцию составляют следующие группы предприятий: предприятия, расположенные в городах России, поставщики импортных продуктов, заводы, расположенные вблизи. 

ОАО «Бурятмясопром» является крупнейшим производителем мяснойконсервированной продукции на рынке мясопродуктов. Но не смотря на это, конкуренцию ему составляют различные предприятия, расположенные в городах РФ, а также импортные продукты. Консервных заводов, расположенных в критической близости нет, поэтому консервы «БурятМясоПрома» занимают устойчивое положение на рынке, среди аналогичной продукции других предприятий. Так как продукт рассчитан на региональный рынок, то можно предположить, что он сможет выдержать конкуренцию. Во - первых, отечественному производителю доверяют больше, это связано с традиционными взглядами и сложившимся общественным мнением. Во-вторых, подобная продукция российских производителей из других регионов не столь широко рекламируема, ну а названия зарубежных компаний - производителей мало о чем говорят рядовому потребителю и, как правило, превосходят по цене отечественные аналоги, реализуются в специализированных супер-маркетах и являются не доступной для широкого круга потребителей. Таким образом, ведущими конкурентами контролируется  небольшая часть рынка.        
 

Оценка конкурентноспособности мясных консервов       Табл№2Факторы конкурентоспособности АО «Бурятмясопром» Конкуренты

Московский консервный завод Мясоперерабат.пред-е «Великий Новгород»

Продукт: Качество 5 3 4

Престиж торговой марки 5 4 4

Упаковка 4 4 4

Защищенность  патентами 5 5 5

Цена 5 4 5

Каналы сбыта 4 5 4 

Формы сбыта: Прямая поставка 5 0 0

Оптовые посредники 0 5 5

Степень охвата рынка 5 4 3

Система транспортировки 5 2 0 

Продвижение продуктов  на рынке:  

Реклама 5 3 3

Стимулы для  потребителей 4 0 0

Обучение и  подготовка персонала 4 4 4

Общая сумма  баллов 56 43 40 
 

        Разгадка верности традициям  вкуса и качества мясных консервов  проста и банальна: вначале у  комбината не было лишних денег  на техническое перевооружение  и закупку синтетических пищевых  добавок, а затем здесь поняли, что, сохранив испытанные технологии, они сохранили и великолепное  качество своей консервированной  продукции на радость потребителям. 

В последующем  к этому добавилось что в 2003 – 2004 годах «БурятМясоПром» провел модернизацию и техническое перевооружение производства, что привело еще к большему повышению качества мясных консервов, и повышению объема производства. Производственная мощность мясокомбината сейчас составляет  — 150 – 160 тысяч банок мясных консервов в сутки. 

Мясные консервы «БурятМясоПрома» позиционируется на рынке класса «премиум». Весь товарный ряд выполнен в жестяной банке № 9 338г., литография. Группа «консервы мясные» имеет штрих-код. Отличный вкус и аромат всех мясных консервов «БурятМясоПрома» обусловлен одним: все они изготовлены только из натурального высококачественного, экологически чистого мяса. Содержат гидратированную вкусо - ароматическую добавку, композиции приправ и специй.  

В банках других заводов, даже российских, вместо тушеного мяса частенько обнаруживается некий  загадочный субстрат, даже можно сказать  с « мерзким вкусом », - говорит  заведующий лабораторией изотопов института  геохимии Иркутского научного центра С.И. Дриль.  

Главное что  в таких мясных консервах содержится большое количество сои, так как  использовать сою дешевле чем натуральное и качественное мясо, чем и пользуются многие производители. И соя эта искусственно выращенная, а значит это уже нельзя назвать мясными консервами, и это далеко не натуральный продукт, и при частом употреблении может принести вред здоровью человека.  

В мясные консервы «БурятМясоПрома» не только не добавляется ни какая соя, но само мясо проходит жесткий контроль по качеству, и употребляя ее не нужно опасаться за свое здоровье, потому что она приносит организму только пользу, и насыщает его большим количеством питательных веществ. 

Но все вышеперечисленное  и формирует цену, к сожалению  многие потребители нашей Республики приобретают ( к примру тушенку ) от «Главпродукта» или других производителей, которая на порядок дешевле, чем от «БурятМясоПрома». К тому же «Главпродукт» это иногородний производитель мясных консервов, и даже суммируя затраты на его транспортировку на наш рынок Бурятии, их мясные консервы также остаются доступнее рядовому потребителю нашей Республики, чем тушенка  

«БурятМясоПрома». Поэтому можно смело предположить что в мясные консервы «Главподукта» добавляют сою.  

Разработана следующая  технологическая схема производства мясных  консервов (мясо тушеное), на «БурятМясоПроме». 

Основные технические  характеристики                                 Табл№3

Технические характеристики 

Компл. 1 

Компл. 2

Производительность, кг за смену 300 1000

Используемая  стекло банка 1-82-500 1-82-500

Объем переработки  мяса на костях, кг/смена 430 1400

Фактические использования  мощности 250-300 950-1000

Процент использования  мощности 0,83 0,95

Расход пара, кг/час 160 160

Давление пара, кг/см. кв. 3,5 3,5

Расход холодной воды, м.куб. 1 3

Занимаемая площадь, кв.м. 80 150

Минимальная высота, м. 3,5 6

Количество персонала 8-10 12-15 
 

Технологическая схема предназначена для производства мясных консервов (мясо тушеное) в стеклянных банках емкостью 500 или 1000 грамм, производительностью 300-1000 кг в сутки. 

Оборудование  консервного цеха                                              Табл№4

№ 

Наименование 

1 

2

1 Стол для обвалки и жиловки 1 2

2 Мясорезка, производ. 500-1000 кг/час - 1

3 Мясорубка МИМ – 300 1 1

4 Полуавтомат закаточный, произ. 10б/м 1 2

5 Автоклав 2-x корзиночный - 2

6 Автоклав 1- корзиночный 2 2

7 Стерилизатор для порожных банок производит.300 банок\час 1 2

8 Таль электр. 1 1

9 Стол технологический 3 5

10 Весы безгиревые до 6 кг 1 3

11 Ванна для мойки порожних и полых банок, ёмкость 950 литров 2 4

12 Автомат групповой упаковки банок в усадочную пленку 1 4

13 Полимерные ёмкости по 20 литров кускового мяса 10 -

14 Ёмкость нержавеющая, 100 л на колесах 1 1 
 

  

Ассортимент мясных консервов и характеристика мясного  сырья, поступающего в «БурятМясоПром» для изготовления мясных консервов  

Широкий ассортимент  охватывает все сегменты рынка мясных консервов. «БурятМясоПром» производит и предлагает к реализации консервированные продукты питания с гарантией качества: консервы мясные в жестяной банке 338гр, (говядина, свинина, конина, паштет мясной); консервы мясорастительные в жестяной банке 340гр - (каша рисовая с мясом; каша гречневая с мясом; каша перловая с мясом). 

В 2004 - 2006 гг. было дополнительно разработано и  включено в ассортиментный перечень: 13 наименований мясных и мясорастительных консервов, ассортимент мясных консервов  значительно расширяется: тушенки  «Богатырская», «Гвардейская», «Печорская», консервированная говяжья печень и  сердце. В общем на данный момент «БурятМясоПромом» выпускает около 50 видов консервов ( мясных и мясорастительных ). 

Создание новых  продуктов для большинства фирм является необходимым условием их выживания  в конкурентной борьбе. При этом необходимо подчеркнуть, что совсем не обязательно для успешной конкуренции, чтобы фирма все время была лидером в обновлении ассортимента выпускаемой продукции. Есть две стратегии выхода фирмы на рынок с новым продуктом: