Управление качеством продукции на предприятии ООО "Бурятмяспром"

КУРСОВАЯ РАБОТА 

По дисциплине: Товароведение товаров животного  и комбинированого происхождения. 

На тему: Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого  Акционерного Общества «БурятМясоПром». 

Выполнил:. 

Дата «      » _________ 2008г. 

Руководитель 

Дата «      » _________ 2008г. 

Оценка: ____ 

г. Улан – Удэ 2007-2008гг. 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение    

I. Литературный  обзор. 

      1.1. Понятие, производство мясных  консервов.  

      1.2. Способы обработки мясных консервов  на производстве. 

      1.3. Классификация и ассортимент  мясных консервов  

      1.4. Требования к качеству мясных  консервов  

      1.5. Упаковка, маркировка мясных консервов  

      1.6. Транспортирование и приемка  мясных консервов.  

      1.7. Хранение мясных консервов.  

II. Практическая  часть. 

      2.1. Особенности и отличия мясных  консервов вырабатываемых «БурятМясоПромом», от других производителей мясных консервов 

      2.2. Ассортимент мясных консервов  и характеристика мясного сырья,  поступающего в «БурятМясоПром» для изготовления мясных консервов  

      2.3. Характеристика сбыта и спроса  на мясные консервы «БурятМясоПрома»  

III. Выводы и  Предложения.  

V.Список использованной литературы. 
 

Введение 

ОАО «БурятМясоПром» - крупнейший мясоперерабатывающий комбинат Сибири и Дальнего Востока, состоящий из 4 заводов и 12 цехов, вспомогательных служб. Компания регулярно участвует в региональных, общероссийских и международных выставках, ярмарках и конкурсах и постоянно получает дипломы, медали и другие награды. Продукция ОАО «БурятМясоПром» является неоднократным дипломантом конкурсов «100 лучших товаров России», «10 лучших товаров Бурятии».   

Основными видами деятельности являются: 

- закупка, переработка  скота,  

- организация  переработки мяса, производства  колбасных изделий, мясных консервов,  мясных полуфабрикатов; 

-производство  товаров народного потребления  и продукции производственно-технического  назначения; 

- развитие сети  фирменной торговли; 

- предоставление  в аренду производственных помещений. 

Мясные консервы вырабатываемые «БурятМясоПромом», зарекомендовали себя на территории России, в течении многих лет, как очень качественный и натуральный продукт вырабатываются из высококачественного натурального мясного сырья. Продукт пользуется заслуженным успехом у всех категорий потребителей. Эти мясные консервы вырабатываются  по рецептуре, которая соответствует всем пунктам ГОСТа.  
 

Понятие, производство мясных консервов  

Мясные консервы (ОКП 92 1600) – продукты из мяса, герметично укупоренные в тару (банки) подвергнутые воздействию высокой температуры  в целях уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. 

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия.  Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем у исходного  сырья. 

Объясняется это  тем, что при их производстве удаляют  несъедобные или малопитательные  части мяса и вносят яичные продукты, крупу и макаронные изделия (кроме  макарон), овощи, специи, фосфаты, и пряности ( прянности используются местные и зарубежные, при этом обращают внимание на помол и содержание примесей ) . Калорийность и усвояемость мясных консервов также высоки.  

Пищевая ценность мясных консервов                                  Табл№1

Консервы 

Вода % 

Белки % 

Жиры % 

Углеводы % 

Зола % 

Энергетическая  ценность в 100 г, кДж

Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 - 1,9 971

Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 - 1,7 1033

Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,8 1460

Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 1,0 2,3 799

Паштет печеночный 52,5 11,1 31,5 2,7 2,2 1414

Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 - 2,3 1033

Языки говяжьи  в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874

Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1.8 1159

Каша гречневая  с говядиной 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963

Крошка 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469

Малыш 74,1 13,0 9,0 2.6 1.3 598

Язычок 78,2 9,0 9,0 1,2 1,2 531 
 

Применяемое сырье  должно быть свежим, доброкачественным. Для производства мясных консервов  не используют мясо некастрированных животных и старых животных (старше 10 лет), дважды замороженное, свинину  с желтеющим при варке шпиком.  

Важным является качество применяемой при консервировании  воды, которая должна соответствовать  ГОСТу по микрофлоре и количеству  минеральных веществ. 

Влаги в консервах  – от 51% (свинина тушеная) до 84% (суп  – пюре мясоовощной); белков – от 9,0% (язычок) до 24,5% (говядина отварная); жиры – от 2,5 (фасоль со свиным жиром) до 32,2% (свинина тешенная); углеводов: от 0,4 до 15,1; золы: от 1,2 до 2,3. Кроме того, мясные консервы содержат и ряд витаминов, поступающих вместе с исходным сырьем. 

Производство  мясных консервов состоит из следующих  операций: подготовка сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизация, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки. 

Подготовка сырья  состоит в том, что охлажденные  и дефростированные мясные туши и полутуши после удаления с них загрязнений и кровоподтеков разделывают по специальной схеме, а затем подвергают обвалке, жиловке и     3 сортировке. 

Для некоторых  консервов мясо бланшируют или обжаривают, что уменьшает содержание в нем  воды и повышает его питательную  ценность. Для паштетов сырье тщательно  измельчают. Некоторые субпродукты  ( почки ) вымачивают. Для ряда консервов готовят соусы и бульоны. Растительное сырье сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят. 

Подготовка тары заключается в ее внешнем осмотре, во время которого отбирают банки  с дефектами. Далее тару моют  2%-м раствором щелочи. Затем тару дважды прополаскивают горячей водой. Стеклянную тару перед мойкой нагревают. Крышки для стеклянных банок обрабатывают 2 – 3 минуты острым паром, но хранить  их после обработки следует не более 10 минут. Моют стеклянные банки на машинах марки МЖУ – 125.  Жестяные банки  – проверяют на герметичность и обрабатывают горячей водой и паром.  

Порционирование, то есть укладка в банки основного и вспомогательного сырья, осуществляется вручную или с помощью автоматического дозатора. Взвешиванием определяют массу нетто. 

Закатка производится на вакуум – закаточных машинах, где одновременно с закаткой из банок удаляется воздух, чтобы уменьшить коррозию банок, не допустить окисления жира, сохранить цвет продукта и витамины. 

Проверка на герметичность наполненных банок  проводиться в специальных аппаратах, принцип действия которых основан  на создании вокруг банки избыточного  давления воздуха. В случае негерметичности в банку попадает воздух, давление в ней повышается и крышка прогибается кнаружи, что сразу же улавливается стрелкой прибора. Для определения герметичности можно также опустить банки на 1 – 2 минуты в воду с температурой 80 – 90 градусов С. Если банки негерметичны, то в воде появляются пузырьки воздуха. Такие банки отбраковывают. Проверяют банки на герметичность выборочным путем. 

Стерилизация  консервов ведется в автолавках при температуре 120 градусов С. При стерилизации уничтожается большинство микроорганизмов,  4 содержимое банки проваривается, улучшается вкус консервов вследствие   нерераспределения растворимых веществ между бульоном и мясом. 

Стерилизованные  консервы не являются стерильным продуктом, то есть полностью освобожденным  от микроорганизмов. При стерилизации погибают лишь бесспоровые и часть споровых бактерий. Споры же некоторых бактерий,  относящихся к группе термоустойчивых, выдерживают нагревание до температуры 120 градусов С и остаются жизнеспособными. Однако вследствие того,  что в консервах отсутствует воздух и они хранятся в условиях невысоких температур, эти бактерии развиваться не могут. 

Стерильные консервы могут быть получены путем стерилизации при температуре 170 – 180 градусов С,  но продукт при этом изменяется на столько что становится непригодным в пищу.  Установленный в настоящее время режим стерилизации при температуре 120 градусов С не влечет за собой резких изменений составных частей продукта ( происходит лишь частичная денатурация белков и разрушение некоторых витаминов, например С и  группы В ). По окончании стерилизации консервы быстро охлаждают, так как при  медленном охлаждении содержимое их переваривается. 

Термостатная  выдержка позволяет определить качество стерилизации консервов. Для этого  их выдерживают в  течении 5 – 10 дней при температуре 37 градусов С, которая наиболее благоприятна для развития микроорганизмов.   Если стерилизация проведена плохо,  то дно и крышка банки вспучиваются, то есть происходит бомбаж. Бомбажные банки отбраковываются. 

В настоящее  время термостатную выдержку на предприятиях нашей страны и за рубежом применяют  редко. 

Этикетировка и упаковка консервов состоят в том. Что на банки наклеивают этикетки и упаковывают их в ящики.  Если консервы предназначены для длительного хранения, жестяные банки смазывают техническим вазелином, а этикетки вкладывают в ящик с консервами. 

Способы обработки  мясных консервов на производстве  

С помощью высоких  температур обеспечивается уничтожение  микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются  физические  и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление. 

Пастеризация: 

обработка  продукта  определенное  количество  времени  температурой  менее  100°  С  ( 65-85°С,  иногда  93°С ).  После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения,  так как вегетативные  формы микробов погибают,  а споры продолжают  жить. Удлинение  сроков  хранения продуктов  получается  при  многократной  пастеризации  ( 2  -  3   раза)  с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ. 

Стерилизация:   

тепловая обработка  герметично закрытого   продукта  при температуре свыше 100°С ( 113-120°С ) в течение определенного времени.   

Цель стерилизации  -   полное   уничтожение   микроорганизмов   и   их   спор в обрабатываемом продукте. При  стерилизации для длительного хранения ( годами ) снижается  вкусовая  и  питательная  ценность  продукта,  крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично  инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов.  При стерилизации важно строго  выдерживать не  только  температурный,  но   и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от  60  до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства ),  для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут. 

Стерилизация  

токами ультра высокой  частоты  ( УВЧ )  и  сверх  высокой частоты  ( СВЧ ). Такая  стерилизация  продуктов  производится  в  герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле  переменного  тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С  происходит  вследствие  усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве  тепло  распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой  сохраняемости  тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10 – 20 раз.