Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2011 в 17:47, курсовая работа
Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Введение…………………………………………………………………………………………………………….3
1. Потребительские свойства и качество кисломолочных напитков………..........................................................................................................6
1.1.Формирование российского рынка молочных продуктов…………………………6
1.2.Классификация, потребительские свойства и характеристика кисломолочных напитков…………………………………………………………………………………..9
1.3. Подтверждение соответствия качества и безопасности йогуртов………….18
1.4. Сохранение потребительских свойств и качества йогуртов…………………….28
2. Ассортимент и качество йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник»...................................................................................………………………..36
2.1. Порядок отбора проб и методы исследования………………………………………..36
2.2. Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник».…………………………………………………………………………………………………………38
2.3. Качество йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник»………………………………………………………………………………………………………….39
Заключение………………………………………………………………………………………………………41
Список использованной литературы……………………………………………………………….43
Подготовка
сырья
Нормализация
Очистка
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Заквашивание
Резервуарный
способ
Сквашивание
молока в резервуарах
Охлаждение
в резервуарах
или в потоке
Сквашивание в
термостатной камере
Созревание
Розлив в бутылки и пакеты
Созревание
Хранение
Реализация
1.4.2. Характеристики сырья для производства йогурта
Сырьем для изготовления
Вода……………………88,0 + 1 Белок……………………..3,2 + 0,5
Сухие вещества……….12,0
+ 1
Лактоза.......................
В том числе:
Жир…………………….3,5 + 0,7
Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов: породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животного, сезонов года и другими причинами.
1.4.3. Влияние процессов производства на формирование качества йогурта.
Рассмотрим все стадии производства на примере йогурта:
Подготовка сырья. Для
Нормализация молока по жиру.
Для большинства йогуртов
Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре
85-87 С с
выдержкой в течение 5-10 мин
или при 90-92 С с выдеожкой
2-3 мин.Гомогенизация молока. Тепловая
обработка молока обычно
Охлаждение молока. Пастеризованное
и гомогенизированное молоко
немедленно охлаждают в
Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.
Закваску перед внесением в
молоко тщательно перемешивают
до получения жидкой
Сквашивание молока производят при опреде-ленной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.
Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.
Охлаждение. По достижении требуемой
кислотности и образовании
дства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до тем-
пературы не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе
производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.
Кисломолочные
продукты выпускают также с плодово-
Если сиропы
упакованы в негерметичную
При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.
Контроль
готовой продукции проводят по методам,
принятым для кисломолочных напитков
с плодово-ягодными наполнителями.
При производстве кисломолочных
напитков с наполнителями нужно
быть особенно внимательными во избежание
выработки продукции
Кисломолочные
продукты обладают первичным ароматом,
который обусловлен веществами, содержащимися
в молоке. В период созревания накапливаются
вещества, типичные для данного вида
брожения, они сообщают кисломолочным
продуктам специфический
Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.
Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре постоянном перемешивании.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
плунжерного типа.
производится в заквасочной установке ОЗУ.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
12. Термическая обработка (65-80) С. (Термизация).
13. Упаковка продукта в горячем виде.
14. Охлаждение.
15.
Хранение при температуре 5 С.
2.
Ассортимент и качество
йогуртов, реализуемых
в магазинах.
2.1. Порядок отбора проб и методы исследования
Отбор проб производят согласно ГОСТ 3622-68 или ГОСТ Р 51331-99
Отбор проб для определения физико-химических показателей молочнокислых продуктов, расфасованных в бутылки или пакеты, а также в другую мелкую упаковку, производят так: отбирают следующее количество единиц расфасовки :
1 -2 –до 100 ящиков
2 – 3 – от 100 до 200 ящиков
3 – 4 – от 200 до 500 ящиков
5-6 – от 500 до 1000 ящиков
Органолептическая оценка.
Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм иправил по технической и технологической документации, утвержденно в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.
Йогурт по
органолептическим показателям
должен соответствовать требованиям,
указанным в таблице 1.
Таблица 1.
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или кремо-образная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений |
Вкус и запах | Кисломолочный, без
посторонних привкусов и При выработке
с сахаром или подсластителем
- в меру сладкий |
Цвет | Молочно-белый
равномерный по всей массе
При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента |
2.2. Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник».
Мною
была произведена контрольная