Товароведная характеристика йогуртов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2011 в 17:47, курсовая работа

Краткое описание

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………………………………………….3
1. Потребительские свойства и качество кисломолочных напитков………..........................................................................................................6
1.1.Формирование российского рынка молочных продуктов…………………………6
1.2.Классификация, потребительские свойства и характеристика кисломолочных напитков…………………………………………………………………………………..9
1.3. Подтверждение соответствия качества и безопасности йогуртов………….18
1.4. Сохранение потребительских свойств и качества йогуртов…………………….28
2. Ассортимент и качество йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник»...................................................................................………………………..36
2.1. Порядок отбора проб и методы исследования………………………………………..36
2.2. Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник».…………………………………………………………………………………………………………38
2.3. Качество йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник»………………………………………………………………………………………………………….39
Заключение………………………………………………………………………………………………………41
Список использованной литературы……………………………………………………………….43

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая(официальная).docx

— 62.74 Кб (Скачать файл)

     Обыкновенную  простоквашу вырабатывают заквашиванием  пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

     Мечниковскую  простоквашу изготавливают заквашиванием  пастеризованного молока при температуре 40—45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки  в соотношении 4:1.

     Ацидофильную  простоквашу получают заквашиванием  пастеризованного молока при температуре 30—35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки  в соотношении 4:1.

     Южная простокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашивания при  температуре около 50°С закваской, состоящей  из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.

     Ряженку изготавливают из смеси молока и  сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

     Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной  обработке и заквашенного при  тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

     Йогурты представляют собой кисломолочные  продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания  обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением  или без добавлений различных пищевых добавок

     Таблица Физико-химические показатели простокваши

     Показатель      Норма
     Содержание жира, %, не менее:       
     В жирной простокваше      3,2
     В простокваше украинской      6,0
     В йогурте      1,5 и 6
             
     Кислотность, оТ:       
     Простокваши украинской, обыкновенной,       
     мечниковской, ацидофильной, варенца      80-110
     Простокваши южной и  йогурта      90-140
 
 

     Биойогурты  представляют собой кисломолочные  продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания  обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. 

Классификация йогуртов:

  1. В зависимости от применяемого сырья йогурты и биойогурты подразделяются на:
    • Йогурт из натурального молока
    • Йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок.
    • Йогурт из восстановленного молока (или частично восстановленного)
    • Йогурт из рекобинированного молока (или частично рекомбинированного)

   2. В зависимости от применяемых  пищевкусовых продуктов, ароматизаторов  и пищевых добавок подразделяются  на:

  • Фруктовый (овощной)
  • Ароматизированный

   3. В зависимости от нормируемой  массовой доли жира подразделяется  на:

  • Молочный нежирный
  • Молочный повышенной  жирности
  • Молочный полужирный
  • Молочный классический
  • Молочно-сливочный
  • Сливочно-молочный
  • Сливочный

     Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением  натуральных плодов, овощей, ягод в  виде кусочков или пюре и расфасовывается  в полимерные стаканчики, поскольку  при термосваривании на свариваемый  шов может попасть кусочек  продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

     Ароматизированный йогурт получают с добавлением как  натуральных продуктов, так и  в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как  в полимерные стаканчики, так и  в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

     Ацидофильные  кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов.

     Ацидофильное  молоко изготавливают из пастеризованного молока путем сквашивания слизистых  и неслизистых рас (в соотношении 4:1) ацидофильной палочки. Оно имеет  специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.

     Ацидофилин  получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре  не ниже 32°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка.

     Ацидофильно-дрожжевое  молоко вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 35°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей.

     Продукты  смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.

     Кефир получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20—22°С кефирным грибком или кефирными зернами.

     Кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при  температуре 30—32°С кумысной закваской.

     Калорийность  большинства молочнокислых продуктов  выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок — белковых, жировых, углеводных.

     Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усваиваемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных  ферментов.

     Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике  кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

     Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют  антибиотические вещества, подавляющие  рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие  патогенную кишечную микрофлору. При  получении кумыса в нем накапливается  низин, активный против туберкулезной  и дизентерийной палочек и  других патогенов.

     Исследованиями  доказано, что термофильные молочнокислые  бактерии (ацидофильная, болгарская палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью  по сравнению с мезофильной микрофлорой.

     При выработке кисломолочных продуктов  под действием бактерий накапливаются  витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма  избыток холестерина.

     Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют  антибиотические вещества, подавляющие  рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие  патогенную кишечную микрофлору. При  получении кумыса в нем накапливается  низин, активный против туберкулезной  и дизентерийной палочек и  других патогенов.

     Исследованиями  доказано, что термофильные молочнокислые  бактерии (ацидофильная, болгарская палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью  по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных  продуктов.

     При выработке кисломолочных продуктов  под действием бактерий накапливаются  витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма  избыток холестерина.

     Впервые значение кисломолочных продуктов  в питании человека обосновал  И. И. Мечников. С теорией использования  кисломолочных продуктов он связал проблему долголетия. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

     В производстве кисломолочных продуктов  применяют комплексные стабилизирующие  системы из каррагена, камеди рожкового  дерева, желатина, пектина. Введение натриевой  соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет  сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению  из организма тяжелых металлов и  радионуклидов.

     Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения — для районов неблагоприятных  по paдиоактивному состоянию, с плохой газовой средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.3.  Подтверждение соответствия  качества и безопасности  йогуртов

     Йогурт  должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта  с соблюдением санитарных норм и  правил по технической и технологической  документации, утвержденной в установленном  порядке для конкретного наименования йогурта.

     1.3.1. Характеристики и показатели качества.

     Йогурт  по органолептическим показателям  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице1.

     Таблица1

     Наименование  показателя      Характеристика
     Внешний вид и консистенция 
 
 

     Вкус  и запах 
 
 
 

Цвет

     Однородная,  в меру, вязкая. При добавлении стабилизатора  - желеобразная или кремообразная. При  использовании вкусоароматических добавок – с наличием их включений. 

     Кисломолочный,  без посторонних вкусов и запахов.

     При выработки с сахаром или подсластителем – в меру сладкий.

     При выработки с вкусоароматическими  добавками и вкусоароматизаторами с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

 Молочно-белый  равномерный по всей массе.

     При выработки с вкусоароматическими  добавками и пищевыми красителями  – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

       Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

     Таблица 2

     Наименование  показателя      Норма
     Массовая  доля жира*,%:
  • Молочный нежирный
  • Молочный повышенной  жирности
  • Молочный полужирный
  • Молочный классический
  • Молочно-сливочный
  • Сливочно-молочный
  • сливочный

     Массовая  доля белка,%, не менее:

         -Для  йогурта без наполнителей

         -Для  фруктового (овощного) йогурта

     Массовая  доля сухих обезжиренных веществ  молока, %, не менее:

         -Для  йогурта без наполнителей

         -Для  фруктового (овощного) йогурта

     Массовая  доля сахарозы и общего сахара в  пересчете на инвертный сахар** 
 
 

     Массовая  доля витаминов, % 
 
 

     Кислотность, Т

     Фосфатаза

     Температура при выпуске с предприятия, С

     
 
     Не  более 0,1

     От 0,3 до 1

     От 1,2 до 2,5

     От 2,7  до 4,5

     От 4,7 до 7

     От 7,5 до 9,5

     Не  менее 10 

     3,2

     2,8 
 

     9,5

     8,5

     Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого  с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями.

     Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного  йогурта

     От 75 до 140

     Отсутствует

     4+2

Информация о работе Товароведная характеристика йогуртов