Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2011 в 17:47, курсовая работа
Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Введение…………………………………………………………………………………………………………….3
1. Потребительские свойства и качество кисломолочных напитков………..........................................................................................................6
1.1.Формирование российского рынка молочных продуктов…………………………6
1.2.Классификация, потребительские свойства и характеристика кисломолочных напитков…………………………………………………………………………………..9
1.3. Подтверждение соответствия качества и безопасности йогуртов………….18
1.4. Сохранение потребительских свойств и качества йогуртов…………………….28
2. Ассортимент и качество йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник»...................................................................................………………………..36
2.1. Порядок отбора проб и методы исследования………………………………………..36
2.2. Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник».…………………………………………………………………………………………………………38
2.3. Качество йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник»………………………………………………………………………………………………………….39
Заключение………………………………………………………………………………………………………41
Список использованной литературы……………………………………………………………….43
Обыкновенную простоквашу вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.
Мечниковскую
простоквашу изготавливают
Ацидофильную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 30—35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношении 4:1.
Южная простокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашивания при температуре около 50°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.
Ряженку изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.
Варенец
получают из стерилизованного молока
или молока, подвергнутого
Йогурты
представляют собой кисломолочные
продукты с нарушенным или ненарушенным
сгустком, полученные путем сквашивания
обезжиренного или
Таблица Физико-химические показатели простокваши
Показатель | Норма |
Содержание жира, %, не менее: | |
В жирной простокваше | 3,2 |
В простокваше украинской | 6,0 |
В йогурте | 1,5 и 6 |
Кислотность, оТ: | |
Простокваши украинской, обыкновенной, | |
мечниковской, ацидофильной, варенца | 80-110 |
Простокваши южной и йогурта | 90-140 |
Биойогурты
представляют собой кисломолочные
продукты с нарушенным или ненарушенным
сгустком, полученные путем сквашивания
обезжиренного или
Классификация йогуртов:
2.
В зависимости от применяемых
пищевкусовых продуктов,
3.
В зависимости от нормируемой
массовой доли жира
Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.
Ароматизированный
йогурт получают с добавлением как
натуральных продуктов, так и
в большей части пищевых
Ацидофильные кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов.
Ацидофильное молоко изготавливают из пастеризованного молока путем сквашивания слизистых и неслизистых рас (в соотношении 4:1) ацидофильной палочки. Оно имеет специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.
Ацидофилин получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре не ниже 32°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка.
Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 35°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей.
Продукты смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.
Кефир
получают путем сквашивания
Кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30—32°С кумысной закваской.
Калорийность
большинства молочнокислых
Кисломолочные
продукты давно признаны диетическими,
благодаря высокой
Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.
Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активный против туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.
Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой.
При
выработке кисломолочных
Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активный против туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.
Исследованиями
доказано, что термофильные молочнокислые
бактерии (ацидофильная, болгарская палочная
термофильный стрептококк) обладают повышенной
антагонистической активностью
по сравнению с мезофильной
При
выработке кисломолочных
Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связал проблему долголетия. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.
В
производстве кисломолочных продуктов
применяют комплексные
Разрабатываются
кисломолочные продукты специального
назначения — для районов неблагоприятных
по paдиоактивному состоянию, с плохой
газовой средой и т. д.; продукты для разных
возрастных групп, особенно для престарелых
и людей пожилого возраста.
1.3. Подтверждение соответствия качества и безопасности йогуртов
Йогурт
должен быть выработан в соответствии
с требованиями настоящего стандарта
с соблюдением санитарных норм и
правил по технической и технологической
документации, утвержденной в установленном
порядке для конкретного
1.3.1. Характеристики и показатели качества.
Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице1.
Таблица1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний
вид и консистенция Вкус
и запах Цвет |
Однородная,
в меру, вязкая. При добавлении стабилизатора
- желеобразная или кремообразная. При
использовании Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов. При
выработки с сахаром или При
выработки с Молочно-белый равномерный по всей массе. При
выработки с |
Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма |
Массовая
доля жира*,%:
Массовая доля белка,%, не менее: -Для йогурта без наполнителей -Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: -Для йогурта без наполнителей -Для фруктового (овощного) йогурта Массовая
доля сахарозы и общего сахара в
пересчете на инвертный сахар** Массовая
доля витаминов, % Кислотность, Т Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, С |
Не более 0,1 От 0,3 до 1 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 4,7 до 7 От 7,5 до 9,5 Не
менее 10 3,2 2,8 9,5 8,5 Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями. Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта От 75 до 140 Отсутствует 4+2 |