Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2011 в 17:47, курсовая работа
Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Введение…………………………………………………………………………………………………………….3
1. Потребительские свойства и качество кисломолочных напитков………..........................................................................................................6
1.1.Формирование российского рынка молочных продуктов…………………………6
1.2.Классификация, потребительские свойства и характеристика кисломолочных напитков…………………………………………………………………………………..9
1.3. Подтверждение соответствия качества и безопасности йогуртов………….18
1.4. Сохранение потребительских свойств и качества йогуртов…………………….28
2. Ассортимент и качество йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник»...................................................................................………………………..36
2.1. Порядок отбора проб и методы исследования………………………………………..36
2.2. Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник».…………………………………………………………………………………………………………38
2.3. Качество йогуртов, реализуемых в магазинах «Спутник»………………………………………………………………………………………………………….39
Заключение………………………………………………………………………………………………………41
Список использованной литературы……………………………………………………………….43
*При
получении результатов
**Значение
массовой доли сахарозы
Остаточные
количества пестицидов, токсичных элементов,
микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов
в йогурте не должны превышать
допустимых уровней, установленных
«Гигиеническими требованиями к
качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов» применительно
к кисломолочным продуктам.
Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице.
Наименование показателя | норма |
Количество
молочно кислых микроорганизмов
в 1г продукта на конец срока годности
продукта, КОЕ, не менее
Количество бифидобактерий в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее |
10^7 10^6 10^6 |
По микробиологическим показателям безопасности йогурта должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным продуктам.
1.3.2. Дефекты кисломолочных продуктов.
Пороки
кисломолочных продуктов
Дефекты
вкуса и запаха: Невыраженный (пресный)
вкус – обуславливается пониженной
кислотностью, слабым ароматом и недостаточной
плотностью сгустка. Такой дефект появляется
при недоброкачественной
Кормовые
привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные
продукты (полынный, силосный)ю Аммиачный
и хлевный привкусы появляются в
том случае, когда молоко длительное
время находится в плохо
Горький
вкус может появится в результате
развития пептонизирующих бактерийв
случае длительного( до двух суток) хранение
сырого молока при пониженных темпнратурах,
а также у творога при
Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.
Излишне кислый вкус образуется в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.
Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.
Прогорклый вкус в сметане и в жирном твороге появляется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями ).
Салистый
привкус у сметаны может
Дефекты консистенции:
Дряблый
сгусток – результат
Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.
Выделение сыворотки – основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья, отклонение от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при перекашивании продукта.
Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.
Жидкая консистенция сметаны получается при нарушении технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).
Дефекты йогурта делятся: на дефекты в процессе производства, а так же дефекты в процессе хранения.
Дефекты в процессе производства:
Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 3 повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.
Таблица 3
Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)
Состояние структуры | Температура пастеризации, С | |||
63 | 72 | 80 | 90 | |
Неразрушенная | 457 | 549 | 1234 | 1896 |
Разрушенная | 4,53 | 6,01 | 6,39 | 7,9 |
Через 15 мин после разрушения | 6,32 | 6,32 | 8,22 | 10,11 |
Дефекты в процессе хранения:
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
Гнилостный
привкус — это следствие
Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.
Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.
1.3.3. Упаковка, маркировка и хранение.
Режимы и условия хранения, транспортирования и реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.
На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:
Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано:
Все
молочные продукты должны транспортироваться
в автомобилях-фургонах с изотермическим
кузовом или автомобилях
Простоквашу
и кефир расфасовывают в
Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л – +5; для тары емкостью 0,5 л – +3; для тары емкостью 1,0 л – +2.
Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных продуктов.
Основными
условиями, соблюдение которых обеспечивает
надлежащее хранение, являются: определенная
температура и относительная
влажность воздуха, соответствующие
освещение и вентиляция; соблюдение
товарного соседства; закрепление
постоянных мест за товаром; обеспечение
материальной ответственности; выполнение
санитарно-гигиенических
При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.
При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения.
1.4. Сохранение потребительских свойств и качества йогуртов
1.4.1.Факторы формирующие качество кисломолочных продуктов и йогурта.
При производстве
При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена ниже.