Сущность и функции экономических стратегий

Администратор: подчиняется зав. производства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции. Следит за обстановкой зала и за работой официантов.

Официант (6 человек): находится в подчинении у администратора. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

Повар (6 человек): находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

Посудомойщица (4 человека): подчиняется непосредственно зав. производством. Занимается мытьем посуды.

Уборщица (2 человека): подчиняется непосредственно зав. производством. Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал.

Дворник: подчиняется администратору. Следит за чистотой двора, крыльца и  входа в ресторан.

Сантехник: подчиняется зав. производством. Следит за санитарно  – технической сферой ресторана.

Структура ресторана «Северянин» основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

Всем процессом управляет  генеральный директор, он же делегирует задачи, а вместе с ними и полномочия каждому конкретному подразделению  или звену организации. В свою очередь, подразделения и звенья организации принимают на себя обязательства  по выполнению этих задач и несут  ответственность перед руководителем  в рамках занимаемой должности.

Функции, которые выполняет  отдел, не распределены четко между  сотрудниками, работа выполняется по мере необходимости и полномочия распределяются начальником отдела по его распределению.

На результатах реализации планов основан контроль и оценка эффективности управления сетью. Контроль осуществляется по следующим критериям: динамика прибыли, объем продаж, количество постоянных клиентов. Можно выделить стратегический контроль, текущий контроль за выполнением конкретных мероприятий, а также контроль прибыльности, подразумевающий  анализ фактической прибыли и  эффективности маркетинговых усилий.

Финансовые показатели ресторана  «Северянин».

Основные финансовые показатели «Северянин». Бухгалтерская отчетность.

Таблица 1

Показатели	2010 г. тыс. руб.	2011 г. тыс. руб.
Выручка от реальных продаж	15853,4	16005,7
Чистая прибыль	2696,3	1616,1
Себестоимость продаж	13039,4	13877,6
Расходы на маркетинг	28220	21150
Остальные расходы	11120	11230

Кафе ориентировано на смешанную кухню, которая в состоянии  удовлетворить любого гурмана, вплоть до любителей традиционной японской кухни.

В ресторане установлено  относительно новое оборудование, средний  возраст - 5 лет. В 2000 году была введена  современная фритюрница, 2001 - новые  холодильники и электроплита. При  введении бытовой электроплиты расходы  на электроэнергию снизились. В целях  техники безопасности в производственном процессе газ не используется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Анализ внешней и внутренней среды ресторана «Северянин».

 

Факторы среды косвенного воздействия или общее внешнее  окружение обычно не влияют на организацию  также заметно, как факторы среды  прямого воздействия. Однако руководству  необходимо постоянно их анализировать, так как среда косвенного воздействия  обычно сложнее, чем среда прямого  воздействия, поэтому при ее исследовании опираются, прежде всего, на прогнозы.

SWOT анализ подразумевает анализ внутренней среды компании, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны рынка. На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.

Построим матрицу влияния  сильных и слабых сторон «SW». 

Матрица определения сильных  и слабых сторон. 

Таблица 2

Сильные стороны (S):	Слабые стороны (W):
1. персонал организации  имеет высокую квалификацию.	1. слабая организация  маркетинговой информационной системы  на предприятии
2. заработная плата достаточно высокая и выдаётся в установленный срок.	2. отсутствие опыта маркетинговых исследований
3. предоставление возможности обучения и развития персоналу	3. значительная нагрузка на одного специалиста
4. регулярное обновление  оборудования.	4. возможность контролировать не все процессы в компании со стороны руководства.
5. поддержание корпоративного  духа компании.	5. низкая скорость реакции управления
6. выгодное расположение  заведения.	6. низкий уровень дохода
7. возможен безналичный  расчёт.	7. имидж ресторана
8. уровень цен

Таким образом, наиболее сильными сторонам ресторана «Северянин»  являются высококвалифицированный  персонал, достаточно высокая заработная плата, которая выдаётся в установленный  срок. Также к сильным сторонам относится регулярное обновление оборудования, выгодное расположение заведения и  наличие возможностей безналичного расчета.

К слабым факторам относятся: слабая организация маркетинговой  информационной системы на предприятии, значительная нагрузка на одного специалиста, возможность контролировать не все процессы в компании со стороны руководства, низкая скорость реакции управления, низкий уровень дохода и имидж ресторана.

Построим  матрицу  возможностей «О» и угроз «Т»

Матрица  возможностей «О»  и угроз «Т».

Таблица 3

Возможности (О):	Угрозы (Т):
1. улучшение уровня жизни  населения;	1. изменение уровня цен;
2. изменение рекламных  технологий;	2. рост налогов в отрасли;
3. появление новых рекламодателей	3. усиление конкуренции;
4. создав специальные  программы для каждого сезона  года - т.е. улучшить отношения  со своими клиентами;	4. появление новых фирм  на рынке;
5. появление нового контингента;	5. уменьшение посещения  ресторана в связи с экономическим  кризисом;
6. появление новых партнеров;	6. резкий рост цен на  алкоголь;
7. повышения конкурентоспособности организации среди других ресторанов.	7.изменение политики поставщиков;
	8. сезонные колебания;
	9. строительство нового  гипермаркета;
	10. реконструкция ранее  убыточного кафе

Рассмотрим  возможности,  которые исходят из внешней среды. К ним можно отнести улучшение  уровня жизни населения, появление  новых рекламодателей, появление  нового контингента, появление новых  партнеров и другие.

К угрозам относятся такие  факторы, как изменение уровня цен, рост налогов в отрасли, усиление конкуренции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Анализ конкурентоспособности ресторана «Северянин».

 

Для построения определенной стратегии необходимо провести анализ конкурентов, клиентов и поставщиков, а также оценить полученные результаты.

Основными конкурентами ресторана  «Северянин» являются клуб-ресторан «Театральный» и клуб «Арт-Студия». Предполагаемый конкурент - ресторан «Белый Город» не относится к данной группе ресторанов, так как является более  дорогим и ориентированный на клиентов с более высоким достатком. Таким образом, он не относится к  основным конкурентам.

Для сравнения ресторана  «Северянин» был проведён сравнительный  анализ (бенчмаркетинг). Оценка показателей  выставлялась по 5-балльной системе, где 1балл - показатель худший среди представленных ресторанов, 2 балла - показатель ниже среднего, наблюдается стабильное ухудшение, 3 балла - средний показатель, соответствует  стандартам, характеризует устойчивые позиции на рынке, 4 балла - показатель выше среднего, 5 баллов - лучший показатель среди представленных ресторанов.

Таблица показателей конкурентов.

Таблица 4

Оценка конкурентов		«Северянин»	«Театральный»	«Арт-Студия».
№	Показатель
1	Прибыльность	2	3	3
2	Уровень издержек	2	3	3
3	Уровень использования оборудования	4	5	4
4	Система контроля качества	1	3	3
5	Степень развития инфраструктуры	4	5	5
6	Возраст оборудования	5	5	5
7	Численность управленческого  персонала	3	4	4
8	Скорость реакции управления на изменение ситуации	3	3	5
9	Степень разделения полномочий и функций управленческого персонала	2	3	4
10	Качество используемой информации	3	3	4
11	Доля рынка	4	5	4
12	Репутация	3	4	4
13	Число клиентов	2	3	3
14	Качество изучения рынка	3	4	5
15	Уровень квалификации персонала	4	4	4
16	Широта меню	3	3	3
17	Уровень качества обслуживания	4	3	3
18	Степень соответствия уровня обслуживания ожиданиям клиентов	4	5	4
19	Степень обновления меню	5	5	5
20	Затраты на обновления
21	Ассоциации, связанные с  рестораном	4	5	4
22	Уровень цен	5	5	5
23	Качество использования  рекламы	3	4	4
24	Архитектура здания	4	4	4

Анализируя полученные результаты можно сделать следующие выводы: лучшим из представленных ресторанов является «Арт-Студия», а худшим - «Северянин»;самый низкий балл «Северянин» получил за показатель «Система контроля качества», но это не говорит о том, что качество блюд находится на низшем уровне, т.к. и репутация и степень соответствия уровня обслуживания ожиданиям потребителей оцениваются баллом выше среднего, также низкие баллы по показателям «прибыльность» и «уровень издержек» для ресторана «Северянин». В виду того, что директор ресторана «Северянин» выполняет функции сразу нескольких должностей, скорость реакции управления на изменения находится на низком уровне. Положительную оценку все рестораны получили за уровень цен и внешний и внутренний вид зданий ресторанов. Для «Северянина», по сравнению с его конкурентами использование рекламы мало эффективно.

Ситуация в перспективе  усугубляется и тем, что в непосредственной близости от ресторана развернуто строительство  нового гипермаркета, в котором будет  ресторан, а также начата реконструкция  ранее убыточного кафе.

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Анализ спроса на ресторан «Северянин».

 

Для анализа фактических  и потенциальных клиентов ресторанов, проводилось анкетирование.

По результатам анкетирования  потенциальных клиентов (анкета в  Приложении 1) можно составить следующий  портрет. Таким клиентом является женщина  в возрасте до 25 лет со средним  уровнем дохода в семье, которая  работает в подчинении. Эта женщина  свободное время любит проводить  с друзьями, иногда посещает ресторан. В ресторане её больше всего разочаровал  бы плохой сервис, а обрадовало - бесплатное такси. К меню она не предъявляет  особых требований, главное, чтобы вкусно было.

Но если отступить от самых распространенных ответов, то картина меняется. Женщине более старшего возраста приятно проводить свободное время с семьёй и в ресторан им хотелось бы ходить с детьми. Мужчины же не предъявляли никаких особых требований к ресторану.

По результатам анкетирования  непосредственно в ресторанах, можно  сделать следующие выводы. Наиболее молодая аудитория предпочитает посещать Арт-Студию, этот ресторан привлекает их хорошей кухней и высоким уровнем  обслуживанием. В ресторане «Театральный»  ситуация иная, основными клиентами  являются люди среднем и высоким  уровнем дохода в семье.

В ресторане «Северянин»  среднестатистический клиент это мужчина, не старше 32 лет, он является постоянным посетителем.