Рынок сыра

Федеральное государственное  образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования

Российский  государственный аграрный университет - Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева                        (ФГОУ ВПО РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева)

 

 

Кафедра экономики 
 
 

РЕФЕРАТ

РЫНОК СЫРА 
 
 

Выполнила студентка 2 курса 209 группы

Учетно-финансового  факультета 
 
 

Москва 2010 

Содержание

Введение……………………………………………………………………….3

Глава 1. Классификация  сыра………………………………………………...5

1.1 Ёмкость рынка  сыра в России…………………………………………….7

1.2 Рынок молока как сырьевая база для рынка сыра в России…………….9

1.3 Импорт сыра  в Россию……………………………………………………14

1.4 Экспорт сыра  из России…………………………………………………..18

Глава 2. Предложение  на рынке сыра в России …………………………….20

2.1. Прогноз развития  рынка сыра……………………………………………22

2.2. Обновление ассортимента………………………………………………..25

Заключение…………………………………………………………………….27

Библиографический список…………………………………………………...29

Приложение 
 
 
 
 
 
 

       Введение

       С тех пор, как древние греки  в третьем тысячелетии до нашей  эры стали официальными открывателями такого продукта как сыр, мир успел существенно измениться. Появлялись и навсегда пропадали города и государства, лошадей сменили машины, а темп жизни ускорился до реактивного. Но сыр не только не исчез со стола, но и прочно занял своё место в рационе большинства жителей Земли.

       Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

       Ассортимент изделий из сыра, встречающихся на нашем столе, существенно расширился. По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. Теперь сыр это не только тёмно-жёлтые«таблетки» твёрдых сортов, но великое множество мягких сыров. В мировом сыроделиидо сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов.

       Основная  причина заключается в том, что  в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия.

       Особенностью  потребления сыра в России (а также  некоторых странах СНГ, «унаследовавших» культуру потребления СССР) является восприятие сыра как«добавочного» продукта. То есть, если во Франции или Италии сыр являетсясамостоятельным блюдом, то у нас он, скорее, дополнение к бутерброду, закуска или часть десерта. Следствием такой особенности и является ситуация, при которой продукт, присутствующий на российском рынке уже не одну сотню лет, потребляется гораздо меньше, чем в других европейских странах. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – 10 кг в год, а в России – 4,3 кг. И это при том, что нормой потребления сыра в год врачи называют количество в 6,5 кг.

       Тем не менее, российский потребитель всё  же постепенно пересматривает своё отношение к сыру и медленно, но верно, увеличивает его потребление. По оценкам специалистов, в ближайшие 7-8 лет потребление сыра одним россиянином вырастет, всреднем, на треть.

       

       Объем рынка сыра в России рос на протяжении четырех последних лет. Динамика рынка подстегивалась ростом покупательной  способности населения. Рост не остановило даже повышение цен на сыр в 2007-2008 гг, которое было вызвано резким подорожанием молока. Правда, спрос все же оказался ниже, чем прогнозировали производители, что вылилось в рост остатков продукции на складах.

       В 2009 г в связи с девальвацией рубля российские производители  оказались в более выигрышном положении, чем экспортеры, благодаря  возможности продавать свою продукцию  по относительно более низким ценам. Производство сыра в России, несмотря на снижение спроса, в настоящее  время показывает небольшой рост. Более того, в 2009 г ожидается почти  двукратное снижение складских остатков готовой продукции.

       Глава 1. Классификация сыра

       Сказать точно, кто и когда сделал первую головку сыра, трудно, но существует одна легенда. Она гласит, что однажды  пастух оставил на солнце молоко. Молоко загустело. Увидев это, забывчивый молодой  человек попробовал образовавшийся комочек на вкус. Лакомство пришлось ему по вкусу, и с тех пор  люди стали изготавливать сыр.

       Сыры  делают, в основном, из трех видов  молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как  бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка  может быть покрыта плесенью (как  у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).  
 
По консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них).  
 
Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc).  
 
Вторая семья - плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". И действительно, в его мякоти встречаются изюминки.  
 
Третья семья - вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют "голландскими" или "швейцарскими". Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте - эмменталь (emmental) и конте (comte).  
 
Четвертая семья - твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс (salers) и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) из Франш-Конте.  
 
Пятая семья - мягкие сыры (fromages a pate molle). А вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно перечисление займет не одну страницу.  
 
Шестая семья - сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют "голубыми" (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих "плесневелыми" являются все сыры семейства "фурм" (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert).

       Сыры  России: 

       Российское  сыроделие зародилось в 60-е годы XIX века, когда Николай Васильевич Верещагин решил заняться в своем  имении производством масла и  сыра. За 145 лет отечественное сыроделие  развилось от частной маленькой  сыроварни в имении Верещагина до гигантских заводов во всех регионах России. Отечественные сыры классифицируются следующим образом: 

       Типичными представителями группы твердых сыров с высокой температурой второго нагревания являются: Швейцарский, Советский, Алтайский, Бийский и т.д.

       К сырам с низкой температурой второго нагревания относятся: Российский, Костромской, Голландский, Пошехонский и т.д.

       К мягким рассольным российским сырам относятся брынза, сулугуни, чечил и т.д.

       Емкость рынка сыра в России

       Годовая емкость рынка сыра оценивается экспертами в 700 тыс. тонн. Прогноз о увеличении емкости рынка вызван совсем не беспочвенным оптимизмом – начиная с 2001 года объём рынка сыра в России вырос более, чем в 2,5 раза. Ну а если принять во внимание тот факт, что потенциальная ёмкость данного рынка (по заверениям экспертов) в 10 раз превосходит сегодняшние объёмы потребления, то перспективы производителей сыра видятся более чем радужными.

       

       На  данный момент доля отечественной продукции  составляет от 60% до 70% - точно этот показатель пока никто не берётся определить. Сложность заключается, в основном, в сложности чёткого определения  того, что же именно является российской продукцией, и относятся ли к ней  товары иностранных компаний, произведённые  на территории России и с использованием российского сырья. На данный момент можно условно назвать «российским  производством» всё, что было создано  на территории РФ, а «иностранной продукцией»  товар, ввезённый к нам уже  полностью готовым к употреблению. Если придерживаться данной схемы, то соотношение российского и импортного товара на данном рынке будет выглядеть  следующим образом:

       

       Рынок молока как сырьевая база для рынка сыра в России

       Россия  входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и  представляет собой крупный молочный рынок. При этом она остается одним  из наиболее перспективных с точки  зрения роста потребления молочной продукции, особенно в сегменте молочных продуктов с высокой добавленной  стоимостью. Объем потребления молока и молочной продукции в натуральном выражении в России устойчиво растет в среднем на 9% в год на протяжении последних пяти лет.

       В краткосрочной перспективе производители  на рынке молока не предвидят увеличения объема рынка и скорее прогнозируют возможный незначительный спад из-за кризиса возможных сокращений доходов частных граждан. В тоже время, принимая во внимание низкий уровень потребления молока и молочных продуктов в целом по России и отдельно в крупных городах: Петербурге, Москве, Уфе, Новосибирске, Волгограде, Самаре, Ростове и Нижнем Новгороде, эксперты рассматривают сложившуюся ситуацию на рынке как долгосрочную возможность для увеличения емкости рынка и объема потребления молока и молочных продуктов.

       Рынок является высоко конкурентным в плане  формирования цен на молоко и молочную продукцию. Начиная с 2000 года и по настоящее время, молочные производители  постоянно расширяют свои возможности  по дистрибуции ипридерживаются маркетинговой стратегии, направленной на сокращение объема продаж оптовым покупателям, увеличивая продажи продукции через розничные торговые магазины, привлекая их к сотрудничеству за счет увеличения количества рекламы на телевидении в СМИ и через интернет.

       Вообще, на рынке сыров происходит постепенное укрупнение за счет вытеснения крупными игроками более мелких, не имеющих дополнительных финансовых возможностей для инвестиций в новые производства и технологии. Кроме того, на данный момент для удачного продвижения продукции уже недостаточно только высокого качества и приемлемой цены. Основным в конкурентной борьбе становится переход от простых товарных рынков к брендированным, а потому наиболее сильными становятся те производители, которые делают акцент на развитии премиальных вкусов и оригинальных характеристик продукта, а также вкладывают значительные средства в его продвижение.

       Всего в России насчитывается более 500 предприятий, выпускающих твердые  и жирные сыры, и около 200 предприятий, производящих плавленые. Основные производители сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах.

       Среди российских производителей твердых  и мягких сыров ведущие позиции  на рынке занимают ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область) и ОАО «Можгасыр» (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО «Сыркомбинат Калининский» (Краснодарский край). Стоит отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка.

       На  рынке плавленых сыров основные объемы производства сосредоточены  в руках четырех лидеров: ООО «Хохланд Русланд» (Московская область), Valio Ltd. (Финляндия), ЗАО «Московский завод плавленых сыров «Карат» и ООО «РостАгроКомплекс» (Московская область). По данным компании AC Nielsen, эти компании удерживают порядка 67% всего рынка плавленых сыров.