Отчёт по практике на примере ООО «Иркутский торговый дом»

Сегодня в ряде регионов Сибирского федерального округа (СФО) наблюдается опасная тенденция в развитии хлебопекарного бизнеса, готовая перейти в острую политическую проблему. Число предприятий по производству хлеба на 10 тысяч жителей в среднем по СФО достигло низкой отметки – 1,7. Для сравнения: в странах Западной Европы на 10 тысяч человек приходится до четырех пекарен.

Экономическая среда

              Негативное развитие экономических процессов последних лет существенным образом отразилось на состоянии деятельности в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Однако, несмотря на влияние таких факторов как конкурентная борьба, инфляционные процессы, финансовый кризис удовлетворение потребностей сельского населения в продуктах питания повседневного спроса, прежде всего хлеба и хлебобулочных изделий, является важнейшей экономической задачей государства.                                                                       Сегодня в Иркутском регионе работает 10 крупных хлебозаводов и 398 малых цехов по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. С каждым годом они незначительно, но наращивают объемы выпускаемой продукции. Так, если в 2008 году в области было произведено 110 тыс. тонн хлеба, то в 2009 – 111 тыс. тонн. важнейшей составляющей экономической задачей государства. В  2010 г по продажи хлеба и хлебобулочных изделий в Качугском районе составили 10 млн. т. В 2011 г спрос на хлебную продукцию продолжил снижаться, сокращение продаж по сравнению с 2010 г составило 1,7 тыс. т или 0,4%. Среди основных причин сокращения объема рынка следует отметить снижение численности населения, а также изменение структуры потребления. Уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий вызвано расширением разнообразия потребительской корзины, в которой хлеб частично замещается другими продуктами питания.[2]

Производство лечебно-профилактического хлеба стало одной из самых обсуждаемых тем в  Иркутскской обл.. Большинство (до 90%) профилактических сортов хлеба среди регионов СФО вырабатывается в Иркутской области (1,9 тыс. тонн) и Алтайском крае (1,8 тыс. тонн).

Лечебно-профилактическим хлебом необходимо снабжать хотя бы социальные учреждения. Для этого нужно разработать и принять целевые региональные программы развития хлебопечения. В Иркутской области будет разработана программа по качеству и безопасности продуктов питания, в которую и войдет раздел по хлебопечению.

Не менее актуальной проблемой для пекарей и кондитеров является сырье. Каждый месяц в Иркутскую область железнодорожным транспортом поставляется 13 тыс. тонн муки высшего, первого и второго сортов. Большая часть сырья поступает из Алтайского края. Сотрудничество алтайских производителей с иркутскими хлебопеками ведется уже около 8 лет. Иркутский регион не может полностью обеспечивать себя мукой. Чтобы прокормить себя, нам необходимо производить 400 тысяч тонн муки ежегодно. Иркутск же собирает с полей до 470 тыс. тонн зерновых, из которых лишь половина – это пшеница.[3]

Тем более в прошлом году из-за неблагоприятных погодных условий пшеница не вызрела. Поэтому Иркутску приходится плотно работать с поставщиками.

Еще одной проблемой является то, что если до мая мука шла хорошая, то потом от многих поставщиков пришлось отказаться, так как отправляют муку с клейковиной 18–19%. Свежее зерно, которое сейчас убирают на Кубани, должно как минимум два месяца вылежать, чтобы набрать более 23% клейковины. Только в этом случае хлеб получается вкусным, сытным, настоящим.[4]

На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции, однако полного вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий, по мнению экспертов, не произойдет.

Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов

Социальная среда

              Рынок хлеба и хлебобулочных изделий представляет собой систему экономических отношений, включающих в себя производство, обращение и распределение данной продукции. В организационном отношении он является сложной структурой, в состав которой входят производители сырья и конечной продукции, предприятия сферы обслуживания (транспорт, хранилища, торговля и пр.), а также потребители.

              По состоянию на 2011 год официальное население Иркутска оценивается в 587 225 человек. До кризиса Иркутяне оставляли в продуктовых магазинах половину своей зарплаты, а то и больше, то сейчас отводят на еду максимум треть получки. Причем если раньше Иркутяне частенько покупали так называемые элитные товары – дорогой алкоголь, сигареты, колбасные изделия, то сейчас довольствуются товарами средней ценовой категории. В 2010 году цены на продукты выросли на 12,9% – против 6,1% в 2009-м. При этом реальные доходы населения в IV квартале 2010 года поднялись всего на 2,4% – против 8,2% в IV квартале 2009-го.

              В месяц на алкоголь из семейного бюджета россиянина тратится почти столько же, сколько на молоко, хлеб и рыбу вместе взятые. Потребительская корзину на месяц для среднего дохода гражданина, беря во внимание недавний рост цен. Вот что у нас получилось:                                                                                                   Мясо - 3 кг - 480 руб.                                                                                                                              Рыба - 3 кг - 210 руб.                                                                                                                              Яйца - 3 десятка - 120 руб.                                                                                                                Молоко 1,5 % жирности - 10 л - 220 руб.                                                                                                  Творог - 3 кг - 300 руб.                                                                                                                              Фрукты (яблоки, апельсины, бананы по средней цене 50 руб./кг) - 6 кг - 300 руб.                                                                                                                                                                                      Овощи (картофель, морковь, капуста, лук, свекла) - 15 кг - 450 руб.              Масло растительное (1 бутылка) - 42 руб.                                                                                    Крупы (5 кг разных, в среднем) - 150 руб.                                                                                    Хлеб - 25 буханок - 510 руб.                                                                                                                Сахар 1 кг - 20 руб.

Итого: 2822 руб. По сравнению с суммой, предложенной статистами, затраты на продукты увеличились в полтора раза. Отметим, что это не минимальная, а приближенная к средней потребительская корзина.                                                         По данной потребительской корзине можно сделать вывод, что хлеб относятся к товарам первой необходимости.

Технологическая среда

                На многих хлебозаводах и пекарнях внедрены и работают установки для бестарного приема и хранения муки, дрожжевого молока, жира, сахарного сиропа, соли, молочной сыворотки. Дальнейшее же внедрение инновационных способов транспортировки и хранения основного и дополнительного сырья на заводах по производству хлеба является актуальной задачей.                             Большое значение для современного хлебопечения имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Суть таких способов состоит в том чтобы уменьшить продолжительность брожения теста, что позволит сократить затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожении, снизить энергоемкость оборудования.                                                                      На современных хлебозаводах и мини-пекарнях начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расслойки.                                                                                                                               В России широко распространены традиционные способы приготовления ржаного теста и пшеничного теста на жидких опарах и заквасках, на больших густых опарах и заквасках. Если использовать усиленную механическую обработку теста при замесе позволяет сократить продолжительность его брожения, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратное оснащение для внедрения данных технологий, которые обеспечивают комплексную механизацию производства и наиболее полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.                            В настоящее время в России около 65% всего хлеба производится на комплексно-механизированных линиях. Данные линии для производства круглого хлеба, формового хлеба, батонов, а также сдобно-булочных изделий. Важнейшую роль в осуществлении процессов механизации на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек обслуживает 2—3 линии. На основном производстве хлеба уровень механизации труда составляет примерно 82%, производительность труда 65 тонн на человека.                                                                                                                                                                        Однако на многих заводах по производству хлеба еще используется ручной труд при разделке теста, при пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, тогда когда укладывается хлеба в лотки и происходит транспортировка контейнеров и вагонеток с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий т.е. стоит задача совершенствования технологий хлебопечения.                                                                                                                                                          В последние же годы изменилась как технология хлебопечения, так и условия работы хлебопекарной отрасли и прежде всего, организационно. Почти все заводы по производству хлеба, пекарни и мини-пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.              Анализ является одним из ключевых элементов управления и имеет огромное значение для деятельности пекарни и ее развития. Информация, полученная в процессе анализа, позволяет частично снять неопределенность при принятии управленческих решений и, таким образом, способствует их большей эффективности. Для простоты и удобства анализа основные факторы рассмотрим в виде таблицы.

Таблица 2.

Основные показатели PEST-анализа

Анализируя внешнюю среду пекарни можно сказать о том, что на сегодняшний день у предприятия есть все возможности для развития ее деятельности. В настоящее время происходят положительные изменения в области планирования развития и организации на местном уровне, что является фактором снижающим негативные экономические и политические факторы.

1.3. SWOT – анализ

Для того чтобы тщательнее исследовать состояния фирмы и ее среды проведем SWOT - анализ. SWOT — метод анализа в стратегическом планировании, заключающийся в разделении факторов и явлений на четыре категории: Strengths (Сильные стороны), Weaknesses (Слабые стороны), Opportunities (Возможности) и Threats (Угрозы).

Сильные стороны предприятия - то, в чем оно преуспело или какая-то особенность, предоставляющая дополнительные возможности. Слабые стороны предприятия - это отсутствие чего-то важного для функционирования предприятия или что-то, что пока не удается по сравнению с другими компаниями и ставит предприятие в неблагоприятное положение. Возможности - это благоприятные обстоятельства, которые предприятие может использовать для получения преимущества. Угрозы - события, наступление которых может оказать неблагоприятное воздействие на предприятие. (См. SWOT- анализ в таблице 3.)

Таблица 3.

SWOT-анализ