Отчет по практике в кафе «Молодежное»

Кафе – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Организация работы основных производственных цехов

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, очистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Мясо - рыбный цех

Мясо - рыбный цех организуется на предприятиях, работающих на сырье и имеющих торговый зал с небольшой пропускной способностью.Он предназначен для обработки мясного и рыбного сырья и изготовления полуфабрикатов, обеспечивающих объёмы выпуска готовых к употреблению блюд своего предприятия.

Располагается рядом с горячим цехом и холодильной камерой.

Оснащение мясо-рыбного цеха: производственные столы, ванны, разрубочный

стул, холодильный шкаф, мясорубка, универсальный привод, весы.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, а также сладких блюд и бутербродов. В этом цехе используется готовое сырьё, не подвергающееся тепловой обработке на территории данного цеха.

Размещают холодный цех в непосредственной близости от раздачи и от горячего цеха, где проводят обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, к раздаче и моечной столовой посуды, а также ближе к выходу в обеденный зал. В холодильном цехе должен находиться комплект электромеханического оборудования, в который входят: универсальный привод с комплектом сменных механизмов (овощерезка, слайсер, куттер с четырёхполостным ножом для измельчения продуктов, миксер).

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервизной и раздаточной.

В моечной выделяют три зоны:

1) раскомплектование подносов с использованной посудой и очистки ее от

остатков пищи;

           2) мойки посуды; подносов и приборов в машине или моечных ваннах;

           3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов.

Первая зона оборудуется столами для очистки использованных тарелок, бочками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, производственными столами.

                     Во второй зоне размещают посудомоечные машины, моечные ванны.

             Третья зона оборудована передвижными тележками и шкафами для хранения чистой посуды. В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высушивают и сдают в сервизную для хранения. Все оборудование и инвентарь моечной подвергают санитарной обработке. 

Складское помещение

Складское помещение - специально оборудованное изолированное помещение, предназначенное для приема, сортировки, хранения, комплектации, отпуска и отгрузки товаров. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья,его хранения и отпуска, инвентарем для вскрытия тары, транспортные средства - грузовые тележки.

На предприятии должны быть созданы безопасные условия труда, обеспечивающие необходимый уровень  производительности труда и товарооборота.

Приготовление кулинарной продукции в предприятиях общественного питания осуществляет производственный персонал: заведующий производством, начальник цеха, повар (2, 3, 4, 5, 6 разряда), кондитер (1, 2, 3, 4, 5, 6 разряда), пекарь (2,3 разряда), кулинар мучных изделий (4 разряда), изготовитель пищевых полуфабрикатов (1, 2, 3, 4, 5 разряда), обвальщик мяса (3, 4, 5 разряда), кухонный рабочий.

3 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

Анализ рентабельности предприятия общественного питания

Я провела анализ рентабельности своего предприятия, где сравнивала изменения финансового положения предыдущего и отчетного года с помощью расчетов динамики и отклонения.

Анализ рентабельности проводила по следующим формулам:

                             Прибыль = выручка – издержки обращения;                   (13)

                   Расходы на оплату труда = з/пл*12мес*кол-во работников;    (14)

                            Среднегодовая стоимость капитала = ОФ+ОС;               (15)

                                         Re продаж = прибыль/товарооборот*100%;                      (16)

              Re текущих затрат = прибыль/издержки*100%;              (17)

              Re основных фондов = прибыль/ОФ*100%;              (18)

              Re оборотных средств = прибыль/ОС*100%;              (19)

                                            Re капитал = прибыль/капитал*100%;                            (20)

              Расход на оплату труда = прибыль/ФЗП*100%.              (21)             

Динамику и отклонение рассчитывала по формулам, приведенным выше

Данные проведенного анализа записала в таблицу 9

Таблица 9- Анализ рентабельности ПОП

Продолжение таблицы 9

4 ВЫВОДЫ О РАБОТЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

1 Сравнив частную и государственную собственность (см. таблицу 1), я считаю, что частная собственность имеет большее преимущество, чем государственная. В условиях частной собственности владельцы заведения и возможно его участники, стремятся повышать свою квалификацию, уровень развития своего бизнеса, больше и лучше работают, поскольку им это выгодно. У них появляется стремление увеличить свое состояние. Частная собственность поощряет разумное управление имуществом, т.е., если частные владельцы не могут должным образом содержать свою собственность, либо допускают плохое обращение с ней, то ценность имущества снижается.

2 На основании проведенного анализа (см. таблицу 2) я делаю вывод, что среди имущества наибольший удельный вес принадлежит в 2010 году: зданию кафе (76,5 %) и складу (18 %) этого кафе. В течении года удельный вес здания повысился на 0,1 % и составил в 2011 году 76,6 %, а удельный вес склада в течении года понизился на 0,5 %, что составило в 2011 году 17,5%.

Наименьший удельный вес (менее 1 %) принадлежит такому имуществу как: электрическая сковорода СЭУ-0,25 (0,5 %), электрический чайник (0,05 %), электрокофеварка КВЭ-7 (0,1 %), миксер (0,05 %), блендер (0,07 %), посуда и инвентарь (0,2 %).

В 2011 году произошло увеличение стоимости следующего имущества: здание кафе подорожало на 10 %, что в рублях составило 300, картофелеочистительная машина МОК-250 подорожала на 22,2 %, что составило 10 тыс. руб.,и т.д. Произошло снижение цены только одного оборудования: кофеварки КВЭ-7 на 3,3 %, что составило в рублях 1тыс. руб.

3 На основании проведенных расчетов (см. таблицу 3) сделала вывод, что в структуре основных фондов преобладают пассивные фонды. Они занимают 76,6 % ( здание), и 17,5 ( склад).

4 Проанализировав структуру оборотных средств по источникам образования (см. таблицу 4), можно сделать вывод, что в структуре основных фондов в 2010 году преобладают заемные средства ( кредит на 3 года 39 %), за год процент снизился на 2%, что в рублях составило 200 тыс. руб..

Наибольший удельный вес собственных средств в 2010 году принадлежит готовой продукции 13 %, за год процент понизился 12%, что в рублях составило 500 тыс. руб..

5 Проанализировав  структуру трудовых ресурсов (см. таблицу 5), можно сделать вывод, что в 2011 году на работу устроился 1 работник (заведующий  производством) динамика увеличилась на 100 % и 1 работник (кладовщик) динамика увеличилась на 7 %.