Оценка стоимости бизнеса на примере заведения общественного питания

          Отметим, что в первом квартале 2011 года международные сети занимали  около 18% рынка общественного  питания по числу заведений. 
Столь стремительное развитие международных сетей обусловлено ненасыщенностью российского рынка: мы существенно отстаем от стран Западной Европы и тем более США по числу ресторанов на душу населения. 
          Следует констатировать и отставание в культуре питания вне дома - ведь пока для многих россиян посещение заведений общественного питания является отнюдь не рядовым событием. Согласно нашим опросам, 37,2% жителей крупных городов России в возрасте от 18 до 54 лет посещают рестораны и кафе для того, чтобы отметить какое-либо событие. При этом свыше 56% опрошенных россиян считают питание вне дома дорогим удовольствием (рис. 2).

 
        Однако  интерес иностранных сетей к  России объясняется не только  ненасыщенностью нашего рынка  по сравнению со зрелыми рынками  Европы и США. Например, в сегменте фаст-фуда подливает масло в огонь развернувшаяся в Штатах борьба с ожирением, а также более очевидный, чем в России, тренд на здоровое питание, что не может не изменить географический вектор развития рынка быстрого питания. При этом дополнительным стимулом к выходу на российский рынок для международных сетей являются Олимпийские игры 2014 года, а также Чемпионат мира по футболу 2018 года. 
        В связи с этими фактами выглядят впечатляюще и планы развития глобальных игроков. Так, в 2012 году McDonald’s собирается открыть еще около 45 ресторанов по всей России и начать активно работать в Западной Сибири - Новосибирске, Омске, Барнауле, Томске. Американская корпорация Yum!Brands, развивающая сеть ресторанов быстрого обслуживания KFC, намерена удвоить количество заведений в России и СНГ и довести их число до 300 к 2015 году. Таким образом, ежегодно компания планирует открывать по 30-40 новых точек.

При этом в выполнимости планов гигантов фаст-фуда мало кто  сомневается, учитывая темпы их роста за прошедший год. Например, мировой лидер по количеству ресторанов - сеть фаст-фуда Subway практически удвоила число заведений, действующих на территории страны. Если в конце первого квартала 2011 года в России под вывеской Subway работали 185 заведений, то в конце первого квартала 2012 года – уже 344 ресторана.  
        Способствует стремительной географической экспансии международных сетей и развитие франчайзингового рынка, благодаря чему предприниматели предпочитают развивать уже существующие сетевые концепции, чем на свой страх и риск открывать собственные рестораны. 
        В сложившихся реалиях неплохо себя чувствуют и крупные российские игроки, не желающие отставать по темпам развития от зарубежных коллег. На сегодняшний день, согласно данным агентства РБК.research, на территории страны действуют свыше 6 тысяч отечественных сетевых ресторанов и кафе, число которых непрерывно растет. Тем не менее топ-менеджмент российских сетей с большим интересом и с опаской наблюдают за развитием иностранных брендов.

Присутствие международных  игроков на российском ресторанном  рынке наиболее сильно ощутимо в  таких сегментах, как фаст-фуд  рестораны и кофейни. Так, в сегменте фаст-фуда (лишь стационарные заведения) почти 50% сетевых заведений принадлежат  иностранным игрокам. При этом именно международные игроки за последний год продемонстрировали наиболее высокие темпы роста. Среди top-5 наиболее динамично развивающихся сетевых концепций быстрого питания 4 игрока имеют статус глобальных сетей. В сегменте кофеен и кафе-кондитерских доля иностранных заведений, действующих на территории страны, достигает почти 20%, и это далеко не предел. 
Очевидно, что вектор развития международных сетей направлен на наиболее перспективные и быстроразвивающиеся сегменты российского рынка общественного питания, которыми сегодня являются фаст-фуд, а также сегмент кофеен и кафе-кондитерских (рис. 3).

 
        Так,  операторами рынка быстрого питания  за прошедший год было открыто  свыше 440 новых сетевых заведений.  С темпами роста, сравнимыми  с сегментом быстрого питания, развиваются сети кофеен, кафе-кондитерских и пекарен. Данный сегмент сетевого рынка показывал довольно высокие темпы роста в докризисном периоде (до октября 2008 года). Однако в условиях экономической нестабильности многие игроки рынка сделали ставку на развитии фаст-фуд сегмента, который является наименее рисковым с точки зрения скорости развития и объемов инвестиций. В настоящее время мы наблюдаем возрождение интереса к сегменту кофеен, а также кафе-кондитерских, что отражается на динамике роста данного сегмента. Так, за последний год в России было открыто около 265 новых сетевых заведений данных форматов.

Помимо «классических» кофеен и кафе-кондитерских огромный потенциал  имеют и автокофейни. На сегодняшний  день в данной нише хотят развиваться сразу несколько крупных международных игроков, объявивших о своем намерении выйти на российский рынок. Здесь имеются в виду следующие сетевые проекты: SeattlesBestCoffee и MuzzBuzz. 
Как видим, на сегодняшний день международные ресторанные сети действительно атакуют Россию, завоевывая все большую популярность и любовь среди отечественных потребителей. Смогут ли устоять под натиском глобальных игроков отечественные сети? Ответ на данный вопрос пока положительный. Ведь в условиях роста рынка общественного питания выживаемость отечественных сетей не вызывает опасений. Однако именно на этапе развития определяется представленность сети, которая наряду с качеством облуживания и ассортиментом сети в дальнейшем играет одну из ключевых ролей на пути к завоеванию доверия и лояльности россиян.

Москва  – крупнейший игрок среди регионов 
 
          Российской столице по праву принадлежит самый большой региональный сегмент рынка общественного питания страны, обеспечивающий примерно пятую часть всего оборота. 
Количество предприятий общепита в городе постоянно увеличивается. Так, если в конце 80-х годов ХХ века в Москве их насчитывалось всего около 500, то сегодня число таких точек в столице более 10 000. По данным Обзора рынка общественного питания в России в Москве действует 41%  функционирующих в России сетевых заведений. 
Основную долю московского рынка занимает фастфуд. Достаточно широко представлены и заведения сегмента «сasual» или демократичные рестораны. Для них характерны хороший уровень сервиса, качественная кухня и сравнительно небольшие цены. В таких местах предпочитают обедать, ужинать или отмечать различные мероприятия представители так называемого «среднего класса».

Однако многие заведения Москвы работают на грани рентабельности. Высокий уровень инфляции и постоянно растущая арендная плата заставляют бизнес сдерживать рост цен за счёт снижения издержек. После запрета властей на торговлю продуктами в уличных киосках ситуация с общественным питанием на московском рынке ещё более обострилась. Далеко не каждый может позволить себе ежедневное посещение ресторана или кафе, поэтому возможность быстро и недорого перекусить в обеденный перерыв для многих жителей столицы стала проблемой. 
 
          Проблемы развития отрасли.

По статистике 9 из 10 ресторанов или кафе «умирают», не проработав и года. Одни закрываются, другие меняют владельцев, а третьи проходят реструктуризацию или ребрендинг. По мнению Сергея Миронова, руководителя агентства «РестКонсалт», это может быть связано с неудачным выбором концепции бизнеса, ошибкой места расположения или непрофессионализмом управляющего звена.

К тому же для  покрытия издержек бизнеса и быстрой  окупаемости ресторана необходима большая посещаемость, которой, по словам известного ресторатора Вадима Лапина, совладельца холдинга Ginza Project, в России нет.

Это связано  с пока ещё недостаточным развитием  культуры потребления в нашей  стране. Ритм жизни стран Запада не позволяет людям питаться дома, что порождает колоссальный спрос на рестораны в любое время суток, а значит, и высокую прибыльность заведений. Многие же россияне рестораны и кафе пока посещают лишь по праздникам или особым случаям, со всеми вытекающими отсюда последствиями. 
Ещё одна важная проблема – качество обслуживания. Нередко посетители жалуются на включение в счёт лишних блюд или дополнительной, неоговоренной заранее суммы за обслуживание. Распространены и случаи пищевых отравлений. В элитных ресторанах такие ситуации – редкость, чего не скажешь о заведениях среднего и низкого ценового сегмента. 
Но к какому бы уровню ни относились те или иные организации, россияне не готовы принимать равнодушие персонала и грубость с его стороны. Поэтому часто неудовлетворенность после посещения таких заведений становится причиной снижения интереса наших граждан к работе отрасли в целом. 
Все эти проблемы заставляют предпринимателей оптимизировать бизнес-процессы, жёстко контролировать расходы и качество сервиса, а также сводить к минимуму потери на производстве, в том числе и по причине воровства. 
Сегодня люди, связанные со сферой питания, стремятся получить специальное образование, перенять опыт западных стран и привлечь к работе в отрасли специалистов из других секторов экономики. Это позволяет смотреть в будущее с оптимизмом и надеяться на скорые качественные изменения в сфере общепита.

Прогноз рынка общественного питания  на 2012-16гг.

Объем рынка общественного  питания растет начиная с 2000 года, а в 2007 году он перевалил за половину миллиарда рублей и продолжал  неуклонно расти. По итогам 2012 года его объем увеличился больше чем на десятую часть и превысил 1 трлн. рублей - отмечается в исследовании «Рынок общественного питания: прогноз на 2013-2016 гг.».

В пятнадцати крупнейших городах Российской Федерации в феврале 2013 года находилось 29448 заведений общественного питания, из них на кафе приходилось 22,7% предприятий, на рестораны - 25,3% и другие предприятия общественного питания занимали более 50% общего количества заведений общественного питания городов-миллионеров. При этом в Москве на 792 кафе было меньше, чем в Санкт-Петербурге, но на 1636 ресторанов оказалось больше.

Главной тенденцией в  сфере быстрого питания является быстрое развитие сетей в российских регионах. Одновременно проявляется и тенденция опережающего развития среднеценового сегмента, представленного двумя основными форматами: fast food и casual dining. Аналитики компании прогнозируют рост объема российского рынка общественного питания в 2013 году на 9%, а по итогам 2016 года его объем может превысить 1,5 трлн. рублей. 
 
Анализ конкурентной среды.

          На данный  момент основными конкурентами  кафе-бара Лукин Румс являются:

• Bellis Bar
• Posh Friends
• Bogema
• Микрофон-бар
• Le Rouge

 

Особенности каждого  из заведений, формирует определенную публику для каждого из них. Однако, конкуренция является достаточно жесткой, так как все указанные заведения находятся в центре столицы в пешей доступности от метро, имеют широкий ассортимент коктейлей и прочих алкогольных напитков и придерживаются приблизительно одной ценовой политики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 4. Теоретические  основы оценки.

«Под оценочной деятельностью  понимается деятельность субъектов  оценочной деятельности, направленная на установление в отношении объектов оценки рыночной или иной собственности». (Федеральный закон «Об оценочной деятельности в Российской Федерации» (с изменениями на 28 июля 2012 года), ст. 3)

Виды  стоимости:

- рыночная

- балансовая (первоначальная  и остаточная)

- залоговая (или ликвидационная)

- кадастровая 

- утилизационная

Рыночная стоимость – это наиболее вероятная цена, по которой данный объект может быть отчужден на открытом рынке в условиях конкуренции, когда стороны сделки действуют разумно, располагая всей необходимой информацией, а на величине цены сделки не отражаются какие-либо чрезвычайные обстоятельства, т.е. когда:

1) одна из сторон не обязана отчуждать объекты оценки, а другая не обязана  принимать в исполнение;

2) стороны сделки хорошо осведомлены о предмете сделки и действуют в своих интересах;

3) ОО представлен на продажу в форме публичной оферты, типичной для аналогичных ОО;

4) цена сделки представляет собой разумное вознаграждение за ОО, и принуждения к совершению сделки не было;

5) платеж за ОО выражен в денежной форме.

Балансовая стоимость - стоимость, по которой элемент активов учитывается в балансе, равная его первоначальной стоимости за вычетом накопленной амортизации.

Ликвидационная стоимость – расчетная величина, отражающая наиболее вероятную цену, по которой данный объект оценки может быть отчужден за срок экспозиции объекта оценки, меньший типичного срока экспозиции для рыночных условий, в условиях, когда продавец вынужден совершить сделку по отчуждению имущества. При определении ликвидационной стоимости, в отличие от определения рыночной стоимости, учитывается влияние чрезвычайных обстоятельств, вынуждающих продавца продавать объект оценки на условиях, не соответствующих рыночным.

Кадастровая стоимость – определяемая методами массовой оценки рыночная стоимость, установленная и утвержденная в соответствии с законодательством, регулирующим проведение кадастровой оценки. Кадастровая стоимость определяется оценщиком, в частности, для целей налогообложения.

Утилизационная стоимость – стоимость объекта оценки, равная рыночной стоимости материалов, которые он в себя включает, с учетом затрат на утилизацию объекта оценки.

Подходы к оценке:

1. Затратный подход - это совокупность методов оценки, основанных на определении затрат, необходимых для восстановления либо замещения объекта оценки с учетом накопленного износа. Базируется на предположении, что покупатель не заплатит за готовый объект больше, чем за создание объекта аналогичной полезности.    

При применении этого подхода учитываются затраты  инвестора, а не подрядчика. В основе этого подхода лежит принцип замещения.

2. Доходный подход - это совокупность методов оценки стоимости недвижимости, основанных на определении текущей стоимости ожидаемых от нее доходов. Доходный подход основан на том, что стоимость недвижимости, в которую вложен капитал, должна соответствовать текущей оценке качества и количества дохода, который эта недвижимость способна принести.
3. Сравнительный подход - совокупность методов оценки стоимости объекта оценки, основанных на сравнении объекта оценки с объектами - аналогами объекта оценки, в отношении которых имеется информация о ценах. Объектом - аналогом объекта оценки для целей оценки признается объект, сходный объекту оценки по основным экономическим, материальным, техническим и другим характеристикам, определяющим его стоимость.