Методики учета расходов на предприятиях общественного питания

ФЗП = Ч * ЗПср, (3.4)

где ФЗП  – фонд заработной платы;

Ч –  среднесписочная численность работников;

ЗПср  – средняя заработная плата одного работника;

Абсолютное  отклонение не характеризует качество использования средств на оплату труда, так как при этом не учитывают  динамику товарооборота, изменения  производительности труда работников предприятий питания. Для определения  влияния указанных факторов на расход средств на оплату труда используется формула:

ТО * ЗПср

ФЗП = (3.5)

ПТ,

где ФЗП  – фонд заработной платы;

ТО –  объём товарооборота;

ЗПср  – средняя заработная плата на одного работника;

ПТ –  производительность труда одного работника;

Следовательно, сумма израсходованных средств  на оплату труда находится в прямой зависимости от объёма товарооборота  и средней заработной платы и  в обратной – от изменения выработки  на одного работника. Их влияние можно  изучить с помощью приёма цепных подстановок.

На расходы  на оплату труда также изучают  влияние изменения доли в товарообороте  продукции собственного производства. Для расчёта влияния изменения  удельного веса оборота по продаже  продукции собственного производства на отклонение фактического уровня расходов по оплате труда следует использовать формулу:

Т

К = (3.6)

С + 50,

где К  – поправочный коэффициент изменения  уровня оплаты труда при изменении  удельного весе оборота по продаже  продукции собственного производства на 1%;

Т –  уровень оплаты труда;

С –  удельный вес продукции собственного производства в предыдущем периоде.

Особое  внимание при анализе издержек производства и обращения в разрезе отдельных  видов расходов, необходимо уделить  статье “Проценты за пользование  кредитами банка”, поскольку для  того, чтобы обеспечить нормальную хозяйственную деятельность предприятия  пользуются краткосрочными кредитами банка. На статью оказывают влияние следующие факторы, объём товарооборота, товарооборачиваемость, состояние товарных запасов, размеры действующих ставок. Расчёт влияния факторов производят приёмом цепных подстановок по формуле:

О * В * Д * У 

Ик = (3.7)

100 * 100,

где Ик – сумма издержек по статье;

О –  однодневный товарооборот;

В –  товарооборачиваемость в днях;

Д –  долевое участие банковского  кредита в оплате товаров;

У –  уровень банковского кредита.

Как известно, прибыль является основным показателем  оценки финансово – хозяйственной  деятельности предприятий питания  и главным источником стимулирования труда, производственно – торгового  и социального развития предприятий, роста их имущества и собственного капитала. Одной из видов прибыли  отчётного периода является прибыль  от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, которую  определяют вычитанием из валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, издержек производства и обращения. Таким образом, прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров зависит от уровня издержек. Влияние изменения среднего уровня издержек производства и обращения  рассчитывают умножением фактического товарооборота отчётного периода  на отклонение в динамике по нём  и делением на 100.

Показатели  суммы прибыли характеризуют  абсолютный финансовый результат хозяйственной  деятельности. Для более объективной  оценки деятельности используется относительный  показатель рентабельности (убыточности). Уровень рентабельности на практике обычно определяют отношением прибыли  к товарообороту. Он показывает, сколько  процентов составляет прибыль в  товарообороте. Этот показатель рентабельности рекомендуется исчислять не по всей прибыли, а только по прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров, так как финансовые результаты от продажи основных средств и  прочих активов, внереализационные  доходы, расходы и потери не находятся  в прямой зависимости от изменения  объема товарооборота. В зарубежной экономической практике его называют уровнем рентабельности продаж. Он находится в обратной зависимости от уровня издержек, то есть, повышение уровня издержек производства и обращения в динамике, в таком же размере снижает уровень рентабельности и наоборот.

3.2 Анализ состава  и структуры расходов

Начальным этапом анализа издержек производства и обращения является определение  динамики издержек по общему объёму. Изучение динамики предполагает сравнение и  оценку изменения фактического уровня издержек обращения в анализируемом  периоде с данными за прошлый  год.

Данные  для оценки динамики издержек производства и обращения по филиалу “Общепит”  Пружанского райпо представлены в таблице 3.2

Таблица 3.2 - Информация о динамике издержек по филиалу “Общепит” Пружанского  райпо за первые полугодия 2009/2010 гг.

Данные  таблицы 3.2 показывают, что общий  объём товарооборота в первом полугодии 2010 года по сравнению с  первым полугодием 2009 года возрос на 33,0 %, одновременно возросла сумма издержек производства и обращения по сравнению  с прошлым годом на 10,7 %. Однако их уровень сократился на 8,89 % к обороту. Темп снижения уровня издержек составил 19,73 % ((-8,89) / 53,14 *100), а сумма относительной  экономии – 38424 тыс. руб. (432213 * (-8,89) / 100).

В первом полугодии 2010 года филиал с каждого  рубля расходов стал получать больше товарооборота на 0,38 тыс. руб. или  на 20,21 % (0,38 /1,88 * 100), что свидетельствует  об увеличении эффективности хозяйственной  деятельности.

Дополним  анализ издержек за полугодия изучением  их по кварталам. Филиал “Общепит”  имеет следующие данные о динамике издержек производства и обращения  по кварталам за первые полугодия 2009/2010 гг. (табл. 3.3). Анализ проведен на основании  приложений К, Л.

Таблица 3.3 - Информация о динамике издержек филиала “Общепит” Пружанского  райпо по кварталам первых полугодий 2009/2010 гг.

 

Из таблицы 3.3 видно, что в динамике во втором квартале филиал получил относительную  экономию издержек производства и обращения  на 110067 тыс. руб. или на 25,47 % (110067 / 432213 * 100) к обороту. Экономия могла бы быть значительно большей, если бы в  первом квартале не был допущен перерасход издержек, который составил 18849 тыс. руб. или 4,36 % (18849 / 432213 * 100) к обороту. Одной из основных причин относительного роста издержек обращения является неритмичное развитие товарооборота  и выпуска собственной продукции, так как при недовыполнении планов товарооборота и выпуска собственной  продукции (Приложение Л) относительно возрастают расходы на оплату труда, затраты, связанные с арендой и содержанием основных средств.

Далее перейдём к анализу состава и  структуры издержек питания, поскольку  лишь полное постатейное ознакомление с динамикой расходов предприятия  покажет, на какие статьи расходов следует  обратить особое внимание, позволит выявить  и использовать резервы снижения издержек по статьям, что в целом  отразится на их общем уровне.

На основании  приложений Д, К, Л проведем анализ состава  и структуры расходов. По филиалу  “Общепит” Пружанского райпо  издержки производства и обращения  в разрезе статей сложились следующим  образом (табл. 3.4)

По данным таблицы 3.4. видно, что наибольший удельный вес в общей сумме расходов в первом полугодии 2010 года приходится на статью “Расходы на оплату труда”, причем ее доля снизилась с 39,95 % на 01.07.2009 г. до 37,40 % на 01.07.2010 г. Статья “Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и легкового  транспорта” занимает 18,30 %, что на 1,49 % больше, чем в первом полугодии 2009 года. Доля статьи “Расходы на топливо, газ, эл. энергию для производственных нужд” составляет 7,21 %, что на 1,05 % ниже, чем в первом полугодии 2009 года. Статья “Износ посуды, столового  белья и малоценного инвентаря  и расходы по их содержанию” занимает 3,09 %, причем ее доля увеличилась на 1,95 %. В общей сумме издержек производства и обращения расходы по оплате процентов занимают 2,01 %, что на 0,99 % ниже, чем в первом полугодии 2009 года.

Анализируя  статьи, занимающие значительный удельный вес в издержках обращения  филиала, представленные в таблице 3.4, следует отметить, что снижению общего уровня издержек производства и обращения в первом полугодии 2010 года по сравнению с полугодием 2009 года способствовало уменьшение уровня расходов по таким статьям как: “Проценты за пользование кредитами банка” на 0,71 %, “Расходы на топливо, газ, эл. энергию для производственных нужд” на 1,20 %, “Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и легкового транспорта на 0,89 %”, “Расходы на оплату труда” на 4,68 % к обороту, “Амортизация основных средств” на 0,84 %. Сумма относительного снижения составила соответственно 35962 тыс. руб. (3069 + 5187 + 3847 + 20228 + 3631).

3.3 Факторный анализ  расходов. Резервы  их оптимизации  

Проведение  факторного анализа является одним  из важнейших этапов в анализе  издержек производства и обращения  предприятий питания, так как, позволяет  выявить и измерить причины изменений  издержек в пространстве и времени.

Большое влияние на издержки производства и  обращения оказывает динамика товарооборота. Расчёт влияния динамики товарооборота  на издержки филиала “Общепит”  Пружанского райпо представлен  в таблице 3.4.