Методики учета расходов на предприятиях общественного питания

Таблица 3.4 - Алгоритм расчёта влияния динамики товарооборота на издержки производства и обращения филиала “Общепит”  Пружанского райпо за первое полугодие 2010 г.

На основании  представленных данных в таблице 3.5, можно сделать вывод, что увеличение товарооборота филиала “Общепит”  в первом полугодии 2010 года на 107246 тыс. руб. (432213 - 324967), привело к росту  суммы издержек производства и обращения  в динамике на 47342 тыс. руб. и к  снижению их уровня на 2,23 % к обороту.

Следует отметить, что снижение уровня издержек обращения позволяет предприятию  получать конкурентные преимущества на рынке, при прочих равных условиях достигать  более высоких размеров прибыли. Однако следует иметь в виду, что  снижение уровня издержек является важной задачей, но не целью деятельности, так как, оно может сопровождаться снижением уровня покупателей, обслуживания.

На издержки обращения филиала “Общепит”  значительное влияние оказало изменение  состава товарооборота. Так, увеличение доли собственной продукции в  товарообороте в 2009 году по сравнению  с 2008 годом на 21,4 % (приложение Л), повысило уровень издержек производства и  обращения на 0,09 % к обороту (0,414 * 21,4). По филиалу поправочный коэффициент  равен 0,414 % к обороту (53,14 * (2,84-1) / 73,97 * (2,84-1) + 100). В сумме увеличение составило 389 тыс. руб. (432213 * 0,09 / 100).

Однако  увеличение доли розничной реализации в товарообороте в динамике на 5,4 % (приложение Л), способствовало снижению уровня издержек на 0,05 % к обороту (–0,86 * 5,4), или на 216 тыс. руб. (432213 * 0,05 / 100).

В филиале  “Общепит” Пружанского райпо  с 01.01.2010 г. повышены тарифы на электроэнергию на 17 % (индекс тарифов равен 1,174). Энергосбыту  за полугодие уплачено 15155 тыс. руб. Фактически расходы на потреблённую энергию в сопоставимых тарифа равны 12909 тыс. руб. (15155 / 1,174). Следовательно, повышение  тарифов на электроэнергию привело  к росту издержек производства и  обращения на 2246 тыс. руб. (15155 – 12909), что составляет 0,52 % к обороту (2246 / 432213 * 100).

За полгода  повышены ставки заработной платы работникам предприятия питания (с 33500 до 50000 руб.), то есть на 149 % (индекс ставок заработной платы равен 1,49). Фактические расходы  на оплату труда в сопоставимых ставках  составили 48002 тыс. руб.(71524 / 1,49). Таким  образом, повышение ставок заработной платы на 149 % привело к росту  расходов на оплату труда на 23522 тыс. руб. (71524 - 48002) или на 5,44 % к обороту (23522 / 432213 * 100).

Изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары оказывает  определённое влияние на издержки производства и обращения филиала “Общепит”. По филиалу “Общепит” Пружанского  райпо фактический товарооборот в действующих и сопоставимых ценах соответственно составил 432213 тыс. руб. и 364552 тыс. руб. (432213 / 1,1856) (приложение Л). Фактическая сумма издержек, не зависящих от изменения продажных  цен, за полугодие 2010 года равна 32339 тыс. руб. Определим уровень издержек производства и обращения, не зависящих от изменения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары:

К товарообороту

в действующих  ценах 32339 / 432213 * 100 = 7,48 % к обороту;

К товарообороту

в сопоставимых ценах 32339 / 364552 * 100 = 8,87 % к обороту;

Таким образом, повышение продажных цен  на продукцию собственного производства и покупные товары снизило уровень  издержек филиала на 1,39 % к обороту (7,48 – 8,87), что составляет 6008 тыс. руб. (432213 * 1,39 / 100).

Значительное  влияние на расходы филиала оказало  и изменение товарооборачиваемости. Замедление товарооборачиваемости  в первом полугодии 2010 года по сравнению  с полугодием 2009 года на 3,218 дня (табл. 3.8) привело к росту расходов по статье “Проценты за пользование  кредитами банка” на 1008 тыс. руб. (2401,183 * 3,218 * 25,577* 51), или на 0,23 % к обороту.

Производительность  труда работников филиала в первом полугодии 2010 года увеличилась на 62,2 % (табл. 3.5), за счёт этого снизилась  фактическая численность работников и сократились расходы на оплату труда на 31911 тыс. руб. ((141 – 141 * 62,2 / 162,2) * 71524 / 195) или на 7,38 % к обороту (31911 / 432213 * 100).

Произведём  обобщение результатов влияния  факторов на издержки производства и  обращения филиала “Общепит”  Пружанского райпо в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Обобщение данных анализа влияния  факторов на издержки производства и  обращения филиала “Общепит”  Пружанского райпо за первое полугодие 2010 года

На основании  выше произведённого анализа расходов по филиалу “Общепит” Пружанского  райпо за первые полугодия 2009/2010 гг. выявлено следующее: уровень издержек обращения снизился на 8,89 % к обороту. Если бы не было отрицательного влияния  зависимых и независимых факторов работы филиала, то уровень издержек производства и обращения снизился бы на 8,12 % к обороту (0,52 + 7,28 + 0,09 + 0,23).

Одним из резервов экономии расходов в филиале  является минимизация и прекращение  производства и реализации низко  рентабельных и убыточных блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских резервов.

Для мобилизации  выявленных в ходе анализа резервов в целях сокращения затрат филиалу  “Общепит” необходимо:

–  соблюдать режим экономии. Для чего усилить контроль за рациональным использованием тепловых и энергетических ресурсов;

–  практиковать взыскание с виновных лиц за бесхозяйственность, приведшую к порче тары и упаковочных материалов, за нерациональное их использование;

–  правильно и своевременно устанавливать нормы естественной убыли товаров;

–  эффективно использовать материально – техническую базу, бережно использовать основные средства, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы и тем самым сокращать расходы на текущий ремонт;

–  совершенствовать товародвижение, расширять закупки продуктов у местных поставщиков на льготных условиях, развивать централизованную доставку сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

–  рационально использовать собственный автотранспорт, сокращать простои под погрузкой и выгрузкой, сокращать порожние пробеги;

–  добиваться сокращения потерь продуктов при перевозке, хранении и реализации;

–  усилить контроль за расходами в разрезе отдельных статей с целью выявления затрат, не работающих на отдачу;

–  внедрять прогрессивные формы обслуживания покупателей;

–  механизировать и автоматизировать торгово-технологические процессы;

–  соблюдать сроки по проведению ремонтных работ помещений, так как затяжные ремонты ведут к перерасходу средств, выделенных на ремонт, потерям товарооборота и прибыли;

Таким образом, реализация предложенных по мобилизации  резервов снижения издержек обращения, выявленных в ходе анализа, обеспечит  экономию, как общего уровня, так  и отдельных статей издержек производства и обращения, а в конечном итоге  – повышение конкурентоспособности  предприятия питания.

3.4 Анализ основных  статей расходов  

Одной из статей, занимающей наибольший удельный вес в составе издержек производства и обращения филиала “Общепит”  Пружанского райпо являются расходы  на оплату труда.

Филиал  “Общепит” имеет следующие данные по труду и заработной плате (табл. 3.6).

Таблица 3.6 - Информация о динамике труда  и заработной платы филиала “Общепит”  Пружанского райпо за первые полугодия 2010/2009 гг.

Данные  таблицы 3.7 показывают, что уровень  расходов на оплату труда в первом полугодии 2010 года по сравнению с  полугодием 2009 года сократился на 4,58 % к обороту. Темп снижения уровня составил 21,57 % ((-4,58) / 21,23* 100), а сумма относительной экономии 19795 тыс. руб. (432213 *(-4,58) / 100).