Методики учета расходов на предприятиях общественного питания

Главное отличие издержек обращения от издержек производства заключается в том, что в затратах торговли, общественного  питания, заготовок отсутствует  стоимость закупаемых товаров, она  просто сохраняется. Это вытекает из особенностей кругооборота средств  обращения, имеющего форму Д–Т–Д. Сфера обращения закупает уже произведённые товары, затрачивая средства лишь на доведение их до потребителей.

Дополняет экономическую сущность издержек обращения  их классификация, которая предполагает упорядоченное изучение этой категории  по наиболее важным признакам. Кроме  того, классификация издержек обращения  позволяет улучшить учет, углубить анализ, повысить обоснованность показателей  и действенность контроля за их состоянием.

Классификация издержек обращения представлена на рис. 1.1

Чистые  издержки обращения – это расходы, связанные с процессом купли – продажи товаров, ведения бухгалтерского учёта, ведения денежных расчётов. Это издержки, необходимые для того, чтобы превратить стоимость из товарной формы в денежную.

К дополнительным издержкам обращения относятся затраты, связанные с продолжением процесса производства в сфере обращения. Это издержки на упаковку, фасовку, транспортировку. Они носят производительный характер и, по сути, являются продолжением процесса производства, выполненным в сфере обращения.

Изменение абсолютной величины переменных издержек находятся почти в прямой зависимости от изменения товарооборота. С увеличением объёмного показателя происходит рост суммы издержек обращения и наоборот. К ним относят: проценты по кредитам, расходы на рекламу, транспортные расходы и другие.

Сумма постоянных издержек почти не зависит от размера товарооборота. При увеличении объёмного показателя происходит снижение их относительного уровня, а при его уменьшении – повышение. К условно – постоянным издержкам относят амортизацию основных средств и нематериальных активов, расходы на ремонт и содержание основных средств, расходы по арендной плате, расходы на оплату труда при повремённой форме и другие расходы. Стартовые условно–постоянные издержки необходимы для возобновления производства. Остаточные – те, которые продолжает нести предприятие, если даже на некоторое время прекратит выпуск и реализацию продукции.

С точки  зрения западных специалистов по экономике  деление издержек на условно–постоянные и переменные производится не по отношению  к объёмным показателям работы предприятия, а в зависимости от того, кто  производит работы и услуги. Если расходы  производятся силами субъекта хозяйствования или одними и теми же фирмами со стороны, то фактические расходы, как  правило, незначительно отклоняются  от планируемых расходов и являются условно–постоянными. Если работы и  услуги привлекаются со стороны с  привлечением новых фирм и частных  лиц, то фактическая стоимость таких  услуг может значительно отклоняться  от планируемых расходов, и такие  расходы являются условно–переменными.

Явные издержки – это затраты в денежной форме, которые предприятие осуществляет в пользу поставщиков, они полностью отражаются в учёте и относятся согласно законодательству, на издержкоёмкую продукцию.

Неявные издержки связаны с использованием ресурсов, принадлежащих самому предприятию. К таковым можно отнести платежи, которые предприятие могло бы получить при более выгодном использовании принадлежащих ему ресурсов, нормальную прибыль.

Полезными издержками обращения являются такие виды затрат, которые способствовали результативному осуществлению хозяйственного процесса предприятия. Бесполезные издержки – это такие виды затрат, которые связаны с используемой частью трудовых, материальных и финансовых ресурсов предприятия.

Прямыми издержками обращения являются такие виды затрат, которые в полном объёме могут быть отнесены к тому или иному конкретному результату деятельности (потери конкретного товара от естественной убыли относятся на результат его реализации),

Непрямыми являются такие виды затрат, которые в связи с комплексностью их осуществления не могут быть в полном объёме отнесены к тому ли иному результату деятельности и требуют предварительного распределения (расходы на перевозку партии товаров, состоящей из нескольких товарных групп).

Затраты по приобретению товаров (транспортные расходы, налоговые платежи на ввоз товаров, проценты за кредит) в экономической литературе часто именуют затратами на продукт, а операционные расходы – затратами на период.

Издержки  обращения, связанные с приобретением  товаров, распределяют на остаток товаров  и реализованные товары. Себестоимость  остатка товаров на конец месяца устанавливают присоединением к  их стоимости по отпускным ценам  расходов по приобретению, приходящиеся на остаток товаров. Расходы по приобретению товаров, приходящиеся на реализованные  товары, и операционные издержки обращения  являются затратами отчётного периода, участвующими в формировании финансового  результата от организационной деятельности.

К нормируемым расходам относят расходы на рекламу, на естественную убыль, подготовку кадров. Предприятия планируют и учитывают величину расходов, как в абсолютной сумме, так и в относительных показателях. Планирование по статьям в абсолютной сумме и по уровню разрабатывается самостоятельно предприятиями.

Издержками  обращения считаются текущие затраты отчётного периода. Расходами будущих периодов являются затраты, авансированные в отчётном периоде и относящиеся к доходам последующих периодов (расходы на подписку).

При классификации  затрат в отдельную группу выделяют резервы предстоящих расходов. Резервы создают путём ежемесячного их начисления по нормативам. Начислением резервов обеспечивается равномерное включение предстоящих расходов в издержки обращения и создания источника их финансирования. Резервы создают на ремонт основных средств, на списание естественной убыли товаров и в других случаях.

Группировка издержек по статьям затрат используется для деления расходов по видам, что  позволяет контролировать затраты  с точки зрения их назначения. В  основу группировки положена единая номенклатура статей издержек обращения. Номенклатуру статей издержек обращения  для предприятий и организаций  разрабатывает Белкоопсоюз и  согласовывает с Министерствами экономики, финансов, статистики и анализа. С учётом процессов, происходящих в  хозяйственной деятельности организации  и структуре управления ими, номенклатура статей издержек обращения может  изменяться.

В состав издержек обращения не включают расходы  и потери, не связанные с реализацией  товаров и вызванные перераспределением средств между субъектами хозяйствования. К ним относятся: штрафы, пени, неустойки, уплаченные по договорам; убытки от покупки (продажи) валюты, переоценки кредиторской задолженности в валюте; судебные и арбитражные расходы и другие затраты, учитываемые в составе  внереализационных расходов.

Не являются издержками обращения и расходы, которые должны покрываться за счёт прибыли, остающейся в распоряжении организации, или средств фондов специального назначения. Таковыми являются расходы на содержание объектов социальной сферы, налоги и сборы, начисляемые на доходы и прибыль организации.

В настоящее  время учёт издержек обращения занимает одно из главных мест в общей системе  бухгалтерского учёта. В практике зарубежных предприятий в странах с развитой рыночной экономикой этот участок учёта  выделен в управленческий учёт и  состав затрат определяется в соответствии с официальными стандартами бухгалтерского учёта и отчётности, действующими в государстве и имеющими рекомендательный характер.

Классификация издержек обращения в отечественной  практике учёта значительно отличается от классификации в западном управленческом учёте. Прежде всего, это отличие  заключается в том, что в управленческом учёте классификация издержек разрабатывается  для совершенствования системы  управления расходами на предприятии. Классификация издержек обращения  в управленческом учёте представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Классификация издержек обращения  в управленческом учёте

Сравнивая системы классификаций затрат, применяемые  в отечественном и зарубежном учёте, можно выделить общие моменты  и различия. К общим относятся: группировка затрат по экономическим  элементам, статьям калькуляции, по отношению к технологическому процессу. Отличительными чертами является некоторая  упрощённость и условность классификации, принятой за рубежом, отсутствие единой классификации всех затрат во всех отраслях деятельности.

В международной  практике учёта в издержки обращения  и производства предприятия могут  включать всё, что они израсходовали  при изготовлении продукции, товаров  и доведении их до потребителя. В  практике работы наших предприятий  эта концепция не выдерживается. Так, согласно Положению о составе  затрат в издержки обращения не включаются премии, выплаченные за счёт средств  специального назначения, материальная помощь, дополнительные отпуска и т.д. Это позволит отказаться от шести процентов отчислений на пополнение собственных средств и упорядочить механизм формирования балансовой прибыли.

Группировки затрат по классификационным признакам  необходимы для проведения их анализа. Правильно выполненные группировки  издержек обращения позволяют выявить  закономерности их изменения и дать объективную оценку результативности принятых управленческих решений.

Издержки  обращения являются общественно  необходимыми затратами. От их размера  во многом зависят культура обслуживания, условия труда работников и т.д. Они должны быть достаточными для  нормальной работы предприятия, то есть позволять выполнять плановые задания, улучшать обслуживание населения, соблюдать  режим экономии и повышать доходность (рентабельность) хозяйственной деятельности, тогда они будут общественно  необходимыми затратами.

Вместе  с тем отдельные организации  допускают расходы, которые обусловлены  бесхозяйственностью, например, небрежно обращаются с тарой, допускают простои  автомобильного транспорта под погрузкой  товаров сверх установленных  норм, теряют товаров больше норм естественной убыли. Ликвидация нерациональных расходов и потерь – важный резерв сокращения издержек.

1.2 Цель, задачи и  основные принципы  организации учёта  расходов

Целью бухгалтерского учёта  издержек обращения является объективное отражение расходов, правильное их распределение по периодам и статьям, своевременное предоставление информации необходимой для контроля и принятия управленческих решений.

Исходя  из поставленной цели, перед бухгалтерским учётом стоит ряд задач:

1. Тщательное  оформление всех расходов документами  и своевременное, полное, достоверное  отражение их в учёте;

2. Проверка  целесообразности осуществляемых  на предприятии расходов, правильности  их документального оформления;

Особое  внимание бухгалтер должен обратить на законность включения расходов в  издержки обращения, поскольку от правильности определения их общей величины зависит  достоверность исчисления налогов  и финансовых результатов деятельности предприятий;

3. Объективное  распределение по отчётным периодам;

Организация учёта должна предусматривать отнесение  на издержки того месяца, когда они  фактически были совершены и документально  подтверждены независимо от времени  их оплаты или были произведены. Расходы  по арендной плате, создаваемые в  установленном порядке, резервы  предстоящих расходов, стоимость  коммунальных, транспортных и других услуг производственного назначения включают в издержки того периода, к  доходам которого они относятся.