Анализ производственной структуры предприятия общественного питания

С предприятиями-поставщиками ведется безналичный расчет через Дирекцию социальной сферы ОАО РЖД., на основании счетов-фактур, накладных, получаемых от поставщиков.

Цена 4-х разового питания отдыхающих составляет 300р в день. Стоимость питания входит в стоимость путевки. Оплата производится как за наличный , так и безналичный расчет.

Столовая санатория- профилактория также оказывает услуги по питанию командировочным и

Коллективу столовой также как и коллективу санатория через дирекцию социальной сферы ОАО РЖД начисляется заработная плата, оплачиваются больничные листы и т.д..Так как предприятие является филиалом ОАО РЖД сотрудники получают все необходимые надбавки и льготы железнодорожников.(в частности—бесплатные железнодорожные билеты.)

2.2 Анализ производственной структуры столовой санатория профилактория «Евразия»

Столовая санатория – профилактория расположена в правом крыле здания и занимает два этажа. Столовая имеет отдельный вход для получения товара  и выноса мусора, а также запасной пожарный выход.

На первом этаже  расположены : электрощитовая, мучной цех., мясо-рыбный цех, холодильная камера, складские помещения, овощной цех с прилегающим к нему овощным складом. Так же  на первом этаже расположены кабинет, где располагаются кладовщик и экспедитор, оборудованный компьютером., туалет для персонала столовой, подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря и моющих средств. Раздевалка и душевая для персонала. Шахта лифта.

Далее рассмотрим более подробно структуру производства столовой.

Первое с чего начинается работа предприятия – это получение продуктов со склада соответственно полученному от зав. производства (в данном случае диет-сестры) меню-раскладки на день. Продукты отпускаются за день до того дня .что указано в меню, т.к бригаде поваров необходимо сделать заготовки  на день указанный в меню.

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складское хозяйство находится на первом этаже.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

Неохлаждаемые кладовые представлены:

1.Кладовой овощей

2.Кладовой сухих продуктов

Камера для хранения мясных и рыбных продуктов  состоит из двух помещений оснащенных  холодильным оборудованием, а именно:  в первом помещении находятся три горизонтальных морозильных ларя марки «Орск 115»,вертикальная морозильная камера «Атлант» для хранения мяса по категориям и пищевой кости, во втором помещении расположены малые морозильные камеры «Атлант»,которые применяются для хранения рыбы и рыбной гастрономии..

Следующая охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых, мясных гастрономических продуктов, консервации.

Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Мясная гастрономия хранится в течении 72часов.

В данной камере вдоль стен расположены  трехъярусные стеллажи для хранения продуктов. Стеллажи промаркированы и расположены по разным линиям. В этом случае соблюдается товарное соседство, т.е молочные продукты не соприкасаются с гастрономией. Продукты хранятся в специальной промаркированной металлической и пластмассовой таре.

Высота нижнего яруса стеллажа от пола составляет 30 см. Высота второго яруса 1м. от пола. Высота третьего яруса 1м 90см.

Так же в охлаждаемой камере имеется тамбур для хранения фруктов и зелени.

Кладовая для хранения сухих продуктов (бакалея).

Кладовая –это сухое закрытое помещение, в которой на деревянных стеллажах, расположенных вдоль стен хранятся сыпучие продукты, а также кондитерские изделия, такие как конфеты, печенье, вафли ,торты, шоколад.

Стеллажи деревянные ,трехъярусные. Высота первого яруса –30см от пола, высота второго яруса 1м 50см.,третий ярус расположен на высоте 2м от пола.

Кладовая два раза в месяц проходит санитарную обработку от грызунов и насекомых. Обработка проводится работником санэпидемстанции.

Кладовая для хранения овощей находится смежно с овощным цехом. Овощи хранятся в специальных провеиваемых деревянных коробах не более 5-6 дней.

К складскому хозяйству можно отнести современную холодильную камеру марки  КХН - 08,81 (1960*2560*2200)*80мм

Холодильная камера - легко монтируемая модульная сборно-разборная конструкция из сэндвич-панелей. Холодильные камеры POLAIR, среднетемпературные и низкотемпературные, предназначены для поддержания необходимого температурного режима внутри камеры. Применение холодильных камер POLAIR. Данная камера используется для хранения продуктов, отпускаемых заранее на выходные и праздничные дни.(столовая санатория- профилактория работает без выходных). Данная камера закрывается на ключ, который под роспись получает повар- бригадир.

Рассмотрев  состояние складских помещений можно выявить следующие недостатки: устаревшее оборудование в мясорыбной камере., которое не позволяет хранить мясо или рыбу в охлажденном, а не замороженном виде, загроможденность помещения, что затрудняет проведение качественной уборки помещения.

Мучной цех столовой столовой санатория-профилактория располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями .

Площадь мучного цеха составляет 18м2

Мучной цех оснащен оборудованием: пшкафом пекарским ШПЭСМ-3.02 (2 секции), весами и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-12.

Недостатки: маленькое помещение, неудобное расположение оборудования, отсутствие тестомесильной машины, отсутствие вытяжного зонта, что в жаркое время года приводит к очень высокой температуре помещения.

Мясорыбный цех расположен на первом этаже, следующим за мучным цехом. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Оборудован шкафом холодильником с двум промаркированными отделениями для мясных и рыбных полуфабрикатов, готовых в производство. Два стола расположенные по разным линиям для обработки и приготовления полуфабрикатов их мяса и рыбы. На них находятся машины для измельчения мяса и рыбы мясорубка МИМ-80,мясорубка ММ-12 ERGO. Кухонные разделочные ножи промаркированные располагаются на подвесных подставках., так же имеется колода для разделки туши и ванна.

Мясо и рыба ,готовые  к производству порционных блюд транспортируются в горячий цех с помощью грузового лифта.

          В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов с помощью машины картофелеочистительной МОК- 150М и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени Машина протирочно - резательная МПР-350М-02. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Готовые овощи также транспортируются в цех холодных закусок и горячий цех с помощью лифта.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из £ырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

-продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в
холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

-  посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;

-  соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;

-  повар обязательно следит за чистотой своего места.

Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

-  варка бульонов;

-  тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

-  приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех столовой санатория профилактория расположен на втором этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется искусственное освещение.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Рядом с цехом расположена комната склад(гарманжа),куда поступают продукты со склада соответственно меню, для приготовления завтрака, который начинается в 7-30, а работа кладовщика начинается с 8-00.

Данное складское помещение оборудовано стеллажами из нержавеющей стали, а также холодильным оборудованием: вертикальный холодильник фирмы «Атлант» для хранения молочно-жировых продуктов, три холодильника марки «Орск-408»( овощи, гастрономия, проба),шкаф холодильник для мяса и рыбы.

Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22,паровой шкаф ),смеханическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3,

Горячий цех данного предприятия разделен на участки.

В центре расположено тепловое электрооборудование, вдоль стен расположены столы: стол для приготовления мясных и рыбных блюд оборудованный механическими весами, стол готовой продукции для порционирования салатов и закусок  готвя их к раздаче,оборудованный электронными весами марки GASsw-1, рядом с ним расположен охлаждаемый шкаф - витрина ШВУ-0,4-1,305 для хранения готовых салатов и закусок.,

Следующий участок для нарезывания хлеба. Он оборудован столом покрытым пищевым алюминием, на котором расположена хлеборезательная машина марки АХМ-300Т. нарезанный хлеб на подносах доставляется официантами в обеденный зал.

Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Раздача состоит из мармита на котором поддерживается оптимальная температура подаваемых  горячих блюд.

В горячем цехе выявлены следующие недостатки:

                  маленькая площадь помещения;

                  загруженность помещения оборудованием;

                  несовершенная вентиляционная система;

                  неудобная линия раздачи с устаревшим оборудованием;

                  нерациональное использование площадей.

Горячий цех соединяется с моечной, которая состоит из двух участков.

Участок для мытья кухонной посуды, инвентаря, оборудования. Данный участок оборудован ванной, стеллажами для хранения кухонной посуды и инвентаря, подвесные проветриваемые секции, где хранятся разделочные доски.

Участок для мытья столовой посуды и столовых приборов.

Данный участок оборудован посудомоечной машиной марки COMENDA LF-321,загрузка 40 тарелок за цикл., также имеется пятисекционная ванна для мытья и обработки столовой посуды и столовых приборов.

Для хранения столовой посуды и приборов используется шкаф-сервант, металлический стеллаж.

         2.3 Пути совершенствования производственной структуры столовой санатория профилактория «Евразия»

Рассмотрев производственную структуру столовой санатория - профилактория «Евразия» мы выявили следующие недостатки.