Анализ производственной структуры предприятия общественного питания

Содержание

Введение…………………………………………………………………………   5

1 Организация производства…………………………………………………     7

1.1Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания…………………………………………………………………7

1.2Понятие производственной структуры предприятия общественного питания…………………………………………………………………………………10

1.3 Взаимодействие элементов производства. Описание рабочего процесса. 11

2 Анализ производственной структуры предприятия общественного питания и пути ее совершенствования (на примере столовой профилактория)……….. 23

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания……………………………………………………………………..23

2.2 Анализ производственной структуры столовой санатория профилактория «Евразия»…………………………………………………………………………25

2.3 Пути совершенствования производственной структуры столовой санатория профилактория «Евразия»………………………………………..30

Заключение ………………………………………………………………………31

Список используемой литературы……………………………………………..32

Приложение А……………………………………………………………………33

Приложение Б……………………………………………………………………34

Приложение В……………………………………………………………………35

Приложение Г……………………………………………………………………36

Приложение Д……………………………………………………………………37

Приложение Е……………………………………………………………………38

           Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических  процессов.

Возникновение рыночной среды привело к тому, что она определяет номенклатуру производимой продукции и ее объемы для всех предприятий. Поскольку рыночная экономическая система является динамичной, приобретает большое значение разработка системы моделей производственной структуры предприятий, отвечающей изменяющимся потребностям рынка.

Правильный выбор производственной структуры предприятия предопределяет эффективность производства. Однако он не может быть произвольным, так как, в свою очередь, обуславливается типом производства, уровнем и формой специализации и кооперирования производства. К факторам, предопределяющим тип производственной структуры, кроме того, относятся характер выпускаемой продукции и технология ее изготовления.

Со временем, после завершения строительства или очередной реконструкции предприятия, производственная структура, как правило, не отвечает новым требованиям. Это происходит потому, что за этот период меняется номенклатура выпускаемой продукции, серийность ее выпуска, происходит расширение некоторых производств, меняется технология и, следовательно, расстановка оборудования. Поэтому с целью улучшения производственной структуры и определения путей ее совершенствования необходимо периодически анализировать ее, сравнивать с передовыми аналогичными предприятиями, а также необходимо отвечать требованиям научно-технического процесса.

Целью данной работы является анализ производственной структуры предприятия общественного питания и пути ее совершенствования в современных условиях, для дальнейшего развития предприятия.

Опираясь на цель курсовой работы сформулируем задачи:

-изучить организацию производства предприятия общественного питания;

- составить организационно – экономическую характеристику предприятия;

- провести анализ производственной структуры предприятия (на примере столовой профилакторий «Евразия»), выявить недостатки.

- рассмотреть пути совершенствования производственной структуры данного предприятия.

Предметом данной курсовой работы является предприятие общественного питания – столовая  санатория-профилактория»Евразия» ОАО РЖД.

        1Организация производства

1.1Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения»).

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализация кулинарной продукции;

• организация ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2—3 часа реализации, а холодные — на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья.

Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий

особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые - доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях лечебных(больницы, профилактории) и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания -- это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;

• точности и своевременности предоставления;

• безопасности и экологичности;

• эргономичности и комфортности;

• эстетичности;

• культуры обслуживания;

• социальной адресности;

• информативности.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

• по обслуживаемому контингенту потребителей -- школьная, студенческая, рабочая и др.;

• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

В столовой которую мы будем рассматривать в данной работе, обслуживание производится полностью официантами.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.