Анализ производственной структуры предприятия общественного питания

:justify">Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Следующее, не менее важное подразделение производства – моечная кухонной посуды, куда попадает вся наплитная посуда, кухонный и раздаточный инвентарь, инструменты.

Примерная планировка холодного цеха показана в приложении Ж

Организация работы моечной кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.),кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для испольованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

         Организация работы раздач

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так же используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздачи предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

 

 

 

 

 

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

         

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

        2.Анализ производственной структуры предприятия общественного питания и пути ее совершенствования (на примере столовой профилактория)

 

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия.

 

Санаторий – профилакторий»Евразия» Оренбургского центра оздоровления Южно-Уральской железной дороги—филиал Открытого Акционерного Общества «Росийские железные дороги.»

Единственным акционером общества является Российская Федерация. От её имени полномочия акционера осуществляются Правительством Российской Федерации. Оно утверждает в должности президента общества, ежегодно формирует совет директоров и утверждает годовые отчёты.

Юридический адрес: 462450 г.Орск Оренбургская область ул. Спортивная16.

ИНН 8809503727

КПП651457890

Телефон(35372) 45-16-18

ДиректорОЦО «Евразия»- Васильева  Н.Б.

Санаторий-профилакторий  «Евразия» специализируется по оказанию услуг санаторно-курортного лечения и лечебного питания граждан-получателей набора соц.услуг. Так как санаторий- профилакторий является ведомственным предприятием то и основной контингент отдыхающих это железнодорожники.

Санаторий имеет свою встроенную столовую, которая находится на балансе санатория-профилактория «Евразия»

Она является узкоспециализированным предприятием общественного питания. По характеру обслуживания является столовой закрытого типа( обслуживающая постоянный контингент (отдыхающих).Главной услугой столовой является обеспечение отдыхающих санатория- профилактория горячим питанием, которое является лечебно-диетическим. Также используется услуга –заказное меню, для желающих.

График работы столовой:

Ежедневно с 7.30 утра до 19.30 вечера.

Для отдыхающих существует расписание питания(завтрак, обед, ужин,II ужин),которое расположено на дверях столовой для ознакомления.

Общая площадь столовой составляет 505 квадратных метров, в том числе  площадь обеденного зала 200 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: обеденный зал, горячий цех с раздаточной, мясной цех, овощной цех, две холодильные среднетемпературные камеры для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством(диет-сестры),кабинет экспедитора, кладовщика, моечная, комната отдыха персонала, помещение для бакалейных товаров, а также гардеробную, душевые и уборную для персонала.

Погрузочно - разгрузочные работы по приемке продуктов, сырья, а также для складирования тары производятся в специализированном помещении, имеющем отдельный выход.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Меню лечебного питания оформлено печатным способом. Для персонала обязательно наличие санитарной книжки.

В столовой имеется необходимое технологическое оборудование: пекарский шкаф, две электросковороды; две электроплиты; мармит; электромясорубка; картофелечистка.; морозильный ларь для хранения мяса, рыбы и т. д. Столовая также является базой практики для студентов специальности «Технология продукция общественного питания.»

Штатное расписание работников столовой составляет 19 человек:   

заведующая производством(диет - сестра),

кладовщик,

экспедитор,

повара - пять человек (2 повара 6 разряда,3 повара 4 разряда),

бригада официантов из пяти человек,

две посудницы,

два кухонных работника,

уборщик служебных помещений,

грузчик.

Т.к столовая работает без выходных, то существуют разные графики работы: повара, официанты, посудницы, кухонные рабочие - работают по графику два через два.

В смене работает – два повара, два официанта, одна посудница, одна кухонная рабочая.

Диет - сестра, кладовщик, экспедитор, дневной повар, дневной официант, грузчик работают по восемь часов, ежедневно кроме субботы и воскресенья.

Уборщик служебных помещений имеет шестидневную рабочую неделю по 7 часов.

Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами: Сборниками рецептур блюд и изделий, Должностными инструкциями работников, Технологическими картами блюд и изделий, бракеражным журналом.

Через дирекцию санатория заключен договор на вывоз мусора с унитарным предприятием САТУ г. Орска.

На обеспечение сырьем и бакалейными товарами столовой заключены следующие договора: с ООО «Ринг-эконом»- на поставку покупных товаров (маргарин, масло, яйца, майонез, томатная паста, сахар, мука и т.п.

С мясоперерабатывающим комбинатом «Орский» - на поставку колбасных изделий и деликатесных продуктов.

С АПК «Россия»- на поставку овощей и мяса.

На поставку хлеба заключен договор  с ОАО «Орский  хлебокомбинат».

Договора заключаются сроком на три месяца. К договору имеется приложение—спецификация, в которой указаны ассортимент поставляемых продуктов и цены на них. Главным условием договора является удержание цен и ассортимента товара ,указанных в спецификации неизменными в течении срока договора.