Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2011 в 11:06, практическая работа
Идея является только начальным этапом концепции. Её можно считать общей сутью всего проекта. А концепция дает описание разработки всех этапов деятельности ресторана. Концепцию применяют люди, являющиеся профессионалами ресторанного бизнеса, а также рестораторы, у которых уже есть определенные предпочтения.
Расчетное меню ресторана:
| №
рецептуры |
Наименование блюда | Выход, г | Число порций |
| Холодные блюда и закуски: | 230 | ||
| 6 | Бутерброт с паштетом | 80 | 40 |
| 37 | Воланы с икрой | 80 | 45 |
| 62 | Салат весна | 1000 | 30 |
| 100 | Винегрет овощной | 1000 | 50 |
| 18 | Ассорти рыбное на хлебе | 60 | 65 |
| Горячие закуски: | 225 | ||
| 1042 | Блины с сёмгой | 175 | 60 |
| 339 | Оладьи из тыквы | 280 | 55 |
| 393 | Запеканка рисовая с творогом | 325 | 40 |
| 442 | Омлет с сыром | 180 | 70 |
| Супы: | 150 | ||
| 283 | Щи зеленые с яйцом | 1000 | 70 |
| 281 | Борщ холодный рыбный ( треска) | 1000 | 50 |
| 240 | Суп-пюре с картофелем | 1000 | 30 |
| Вторые блюда: | 135 | ||
| 502 | Рыба запеченная с картофелем | 400 | 75 |
| 509 | Салянка из рыбы на сковороде | 375 | 50 |
| 544 | Грудинка фаршированная кашей | 255 | 45 |
| 533 | Баранина отварная с овощами | 438 | 65 |
| Сладкие блюда и напитки: | 215 | ||
| 949 | Кофе черное с лимоном | 100\15\7 | 70 |
| 942 | Чай- заварка | 1000 | 45 |
| 920 | Яблоки печеные | 150 | 55 |
| 940 | Мороженное москва | 260 | 45 |
На основании приложения 6 «примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа» определим количество напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, конфет, печенья, шоколада, фруктов, винно-водочных изделий, пива, папирос и спичек.
| Наименование | Норма на 1 чел. | Общее кол-во на 588 чел. |
| Холодные напитки, л | ||
| фруктовая вода | 0,05 | 29,4 |
| минеральная вода | 0,04 | 23,5 |
| натуральный сок | 0,02 | 11,76 |
| напиток
собственного
производства |
0,01 | 5,9 |
| Хлеб
и хлебобулочные
изделия, кг В том числе: |
0,05 | 29,1 |
| ржаной | 0,03 | 17,5 |
| пшеничный | 0,02 | 11,7 |
| Мучные
кондитерские
и булочные изделия собственного производства, шт. |
0,2 | 117 |
| Конфеты, печенье, шоколад, кг | 0,007 | 4,0 |
| Фрукты, кг | 0,05 | 29,1 |
| Винно-водочные изделия, л | 0,2 | 117 |
| Пиво, л | 0,025 | 14,6 |
| Папиросы (пачка), шт. | 0,1 | 59,0 |
| Спички (коробка), шт. | 0,09 | 53,0 |
Расход сырья:
| Сырье | Борщ с капустой и картофелем |
Салат Весна |
Кабачки тушеные в сметане |
Компот из сухофруктов |
итого | ||||
| На 1 порцию | Всего в кг | На 1 порцию | Всего в кг | На 1 порцию | Всего в кг | На 1 порцию | Всего в кг. | ||
| Свекла | 160 | 9,6 | |
|
|
|
|
|
9,6 |
| Капуста свежая | 80 | 4,8 | 4,8 | ||||||
| картофель | 80 |
4,8 | |
|
|
|
|
|
4,8 |
| морковь |
40 |
2,4 |
|
|
|
|
|
|
2,4 |
| петрушка |
10 | 0,6 | 0,6 | ||||||
| Лук репчатый | 40 | 2,4 | 2,4 | ||||||
| Томатное пюре | 30 | 1,8 | 1,8 | ||||||
| Кулинарный жир | 20 | 1,2 | 1,2 | ||||||
| сахар | 10 | 0,6 | 10 | 0,6 | 100 | 6,0 | 7,2 | ||
| Уксус 3% | 16 | 9,6 | 9,6 | ||||||
| Бульон или вода | 800 | 48,0 | 48,0 | ||||||
| салат | 210 | 12,6 | 12,6 | ||||||
| Редис | 200 | 12,0 | 12,0 | ||||||
| Огурцы св. | 150 | 9,0 | 9,0 | ||||||
| Лук зел. | 150 | 9,0 | 9,0 | ||||||
| яйца
сметана |
50 |
3,0 |
100
200 |
6,0
12,0 |
100 |
6,0 |
6,0
21,0 | ||
| кабачки | 1090 | 65,4 | 65,4 | ||||||
| Мука пшен. | 10 | 0,6 | 0,6 | ||||||
| Марг. Или масло | 35 | 2,1 | 2,1 | ||||||
| Яблоки груша курага изюм | 310 | 18,6 | 18,6 | ||||||
| Кислота лимонная | 1 | 0,06 | 0,06 | ||||||
| вода | 960 | 57,6 | 57,6 | ||||||
Расчет численности работников производства и зала.
| Блюда | Число блюд за день | Коэффициент Трудоемкости блюда | Затраты времени на приготовление блюда |
| Гастрономия мясная и рыбная без гарнира | 50 | 0,4 | 2000 |
| Суп картофельный с консервами | 70 | 1,5 | 10500 |
| Рыба фаршированная |
100 | 2,2 | 22000 |
| Голубцы мясные | 110 | 2,1 | 23100 |
| Итого | 57600 | ||
N=57600\(8,2 *3600*1,14)=1,7
N2= 1,7*1,59=2,7
Работает
2 человека, а с учетом выходных и
праздников 3 человека.