Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2011 в 11:06, практическая работа
Идея является только начальным этапом концепции. Её можно считать общей сутью всего проекта. А концепция дает описание разработки всех этапов деятельности ресторана. Концепцию применяют люди, являющиеся профессионалами ресторанного бизнеса, а также рестораторы, у которых уже есть определенные предпочтения.
Котлеты рыбные из семги и судака
С картофельным пюре, с соусом "Тар-тар", с зеленью и лимоном.
200/150
МЯСНЫЕ БЛЮДА:
Телячья вырезка, запеченная в слоеном тесте
С кабачковыми оладьями и соусом желе из лесных ягод.
230/100/70
Говяжья вырезка со сливками в хлебном каравае
С грибами и
луком. 280
Голубцы из мяса лося
Подаются в сметанном
соусе. 250/150
Запеченное филе утки под малиновым взваром
На винном имбире
с яблоками. 180/120/45
Котлеты "Пожарские"
Куриные котлеты
с соусом из желтого перца и малины.
320/95 Цена:390.00 р.
ДЕСЕРТЫ:
Мятное суфле с лаймовым мармеладом
120
Трюфельное пирожное в шоколадной глазури
100/26
Свежие ягоды в желе из шампанского
160
Пирог яблочный с заварным кремом и мороженым
120/70
Рулет с ананасом и коктейльной вишней
130/45
Йогуртовый торт с малиновым соусом
150/30
Теплый маковый торт
С ванильным соусом.
100/20
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ:
Швеппс тоник
250мл
Кока-кола 250мл
Сок в ассортименте
250мл Цена:170.00 р.
Морс клюквенный
Своего приготовления
200мл
Квас "Паньковский"
Медово-ржаной своего
приготовления 200мл
Чай:
Маленький чайник
Английский завтрак/
Эрл Грей 300мл
Большой чайник
Английский завтрак/
Эрл Грей 600мл
Кофе:
Эспрессо 50мл
Эспрессо двойной
80мл
Капучино 150мл
Американо 150мл
Латте 200мл
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ:
Пиво бочковое, светлое:
Будвайзер (Чехия)
500 мл
Пиво бутылочное, светлое:
Туборг Грин
500мл
Кирин500 мл
Пиво бутылочное, темное:
Будвайзер500мл
Средний
чек = горячее блюдо+холодная закуска+безалкогольный
напиток+суп = 227+299+135+310=971.
Персонал и зарплата.
Требования к персоналу:
Управляющий персоналом - грамотно давать задачи, следить за работой подчиненных, проводить тренинги.
Менеджер зала: опыт работы на аналогичной должности в ресторане не менее 1 года. Высшее образование обязательно.
Шеф – повар (Повар)- Пол: Мужской. Возраст: от 20 лет до 30 лет. Образование: Средне-специальное. Минимальный опыт работы: 1 год. Требования: знание русской кухни, холодный цех, горячий цех.
Бармен (официант)- Пол: Не имеет значения. Возраст: от 19 лет до 24 лет. Образование: Не имеет значения. Минимальный опыт работы: 1 год. Требования: медицинская книжка, опыт от года.
Уборщица-Пол и возраст не имеет значения. Чистоплотность, пунктуальность.
Посудомойщик - пол: Не имеет значения. Возраст: до 40 лет. Образование: Не имеет значения. Минимальный опыт работы: Не имеет значения. Требования: Не указаны.
Охрана- Пол мужской. Возраст от 20 лет. Наличие лицензии.
Оборудование для кухни:
2 пароконвектомата
4 холодильных камеры
1 плита
1фритюрница
1кофемашина
1льдогенератор
1посудомоечная машина
1 стаканомоечная машина
1 хлебопечь
1 хлеборезка
Мебель:
-160 стульев
-40 диванов
-40 кресел
-170 столов
Посуда в шт.
Тарелки в ассортименте -120
Тарелки-320
Суповые тарелеи-320
Рюмки-350
Роксы-350
Бокалы –(700)
Вилки-320
Ложки-320
Ножи- 320
Кастрюли -20
Сковороды-30
Мерочная посуда в ассортименте-20
Ножи для готовки 10.
Дополнительные услуги ресторана «Афродита»:
-Кейтеринг (выездное обслуживание)
- Тамаду
-Ежедневная бесплатная стоянка
- Живую
музыку, караоке, делает скидки
постоянным клиентам и
Число потребителей по графику загрузки на 100 человек (по приложению 2 «Примерные графики загрузки залов предприятий»):
| Часы работы | Оборачиваемость
места за 1 ч, раз |
Средняя
загрузка
зала, % |
Число
потребителей |
Бизнес-ланч на 60 человек | |||
| Оборач. За 1 час | Ср-ий % загрузки | Число потребителей | |||||
| 11-12 | 1,0 | 40 | 42 | 2 | 10 | 15 | |
| 12-13 | 1,0 | 50 | 50 | 2 | 40 | 30 | |
| 13-14 | 1,0 | 56 | 56 | 2 | 80 | 60 | |
| 14-15 | 1,0 | 48 | 48 | 2 | 35 | 25 | |
| 15-16 | 1,0 | 50 | 50 | 2 | 20 | 20 | |
| 16-17 | 1,0 | 24 | 24 | итого | 150 | ||
| 17-18 | 0,6 | 40 | 40 | ||||
| 18-19 | 0,6 | 30 | 30 | ||||
| 19-20 | 0,6 | 48 | 48 | ||||
| 20-21 | 0,6 | 80 | 80 | ||||
| 21-22 | 0,6 | 70 | 70 | ||||
| 0,6 | 50 | 50 | |||||
| Итого | 588 | ||||||
В зале на 60 человек
будет реализовываться 1 варианта бизнес-ланча.
Составим меню комплексного обеда
| №
рецептуры |
Наименование блюда | Выход, г | Число порций |
| 170 | Борщ с капустой и картофелем | 160\80\80 | 60 |
| 62 | Салат весна | 100 | 60 |
| 713 | Кабачки тушеные в сметане | 110\10 | 60 |
| 868 | Компот из смеси сухофруктов | 310 | 60 |
Пользуясь
таблицей соотношения блюд в ресторане
(приложение 5 «Примерное соотношение
различных групп блюд, выпускаемых предприятиями
общественного питания различного типа),
проведем групповую и внутригрупповую
разбивку блюд.
Количество порций блюд для зала ресторана составит (приложение 4 «Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия»):
588*3,5=2058
(3,5 – коэффициент
потребления блюд)
Определение числа порций блюд для расчетного меню:
| Блюда | Соотношение
от общего количества блюд, % |
Соотношение
от данной группы блюд, % |
Число порций
блюд |
| Холодные блюда и закуски: | 45 | 230 | |
| Рыбные блюда | - | 25 | 110 |
| Мясные блюда | - | 40 | 40 |
| Салаты | - | 15 | 80 |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 225 |
| Супы: | 10 | - | 150 |
| Вторые блюда: | 25 | - | 135 |
| Рыбные | - | 25 | 125 |
| Мясные | - | 50 | 110 |
| овощные | - | 5 | - |
| Сладкие
блюда
и горячие напитки |
15 | 215 | |
| Итого | 955 |