Санитарный режим, сроки проведения текущих и генеральных уборок, правила обработки и хранения уборочного инвентаря

Для изготовления крема разрешается применение масла  сливочного высшего сорта и масла  сливочного любительского, титр бактерий группы кишечной палочки в масле должен быть не ниже 0,01. 

В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки  тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%. 

Продолжительность хранения охлажденных сиропов "Шарлотт" при температуре 20 - 26 °C должна быть не более 5 часов, при температуре 6 +/- 2 °C - не более 12 часов. 

Заготовка крема  производится только в количестве потребности  одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. 

Запрещается перевозка  крема для использования на других предприятиях. 

Передача остатков крема регистрируется в специальном  журнале. Остатки крема должны храниться  в холодильной камере отдельно от готовой продукции. 

Все остатки  крема могут быть использованы только для выпечки полуфабрикатов и  мучных изделий с высокой термической  обработкой. 

Кремы: заварной из сливок, сбивной сырой и сбивной  заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. 

Остальные кремы  могут расходоваться на рабочем  месте с момента их изготовления: 

а) для массовых тортов и пирожных - не более 1,5 часов; 

б) для отделки  фигурных тортов - не более 2 часов. 

Находившиеся  в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в производстве должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. 

Для транспортировки  крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали  или алюминия с закрывающимися крышками. На рабочих местах бочки с кремом крышками не закрываются. 

Перекладывание  крема из одной емкости в другую производится непосредственно руками. 

Сироп, используемый для пропитки тортов, и крошка для  обсыпки заменяются не реже 2-х раз  в смену. 

Остатки сиропа и крошки передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке. 

Пирожные и  торты после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. 

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 часа. 

Предприятия с  суточной выработкой кремовых кондитерских изделий свыше 300 кг должны иметь  оборудованные бактериологические кабинеты. Предприятия с суточной выработкой менее 300 кг должны иметь  договоры с лабораториями местных  санэпидстанций на проведение бактериологических исследований. 

Санитарные  требования к условиям хранения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий 

Все предприятия, изготовляющие торты и пирожные с кремом, должны быть обеспечены холодильными установками, обеспечивающими хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с нормативно-технической документацией. 

Кремы, пирожные и торты должны храниться при  температуре не выше 8 °C. 

Не допускается  хранить торты и пирожные вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. 

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами, за режимом работы холодильных камер  должен быть установлен постоянный контроль, результаты проверки температуры хранения должны регистрироваться в специальном журнале. 

Пирожные перед  отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки. Листы или лотки до укладки  пирожных выстилаются пергаментом, подпергаментом или пергамином. 

Металлические листы и лотки должны иметь  антикоррозийное покрытие. 

Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками. 

Перевозка или  переноска пирожных вне цеха на открытых листах или лотках запрещается. 

Торты укладываются в картонные коробки, выставленные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. 

На коробках с тортами должна быть маркировка в соответствии с ОСТ 19-102-72 "Торты  и пирожные" с обязательным указанием  даты и часа выработки. Маркировка должна быть на наружной стороне крышки. 

В лоток с  пирожными на дно под бумагу должен быть вложен талон с указанием реквизитов в соответствии с ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" с обязательным указанием даты и часа выработки. 
 

Санитарные  требования к транспортировке  и реализации кондитерских изделий с кремом 

Торты и пирожные с кремом реализуются в соответствии с действующими Санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов" и ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" в сроки, начиная со времени изготовления при наличии холода, не более: 
 

С белково-сбивными кремами и фруктовой отделкой                    72 часа

Со сливочными кремами                                                                   36 часов

С заварным кремом                                                                              6 часов

Со взбитыми сливками                                                                       7 часов

Без отделки                                                                                          72 часа. 
 

Запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами при отсутствии холода. 

Торты и пирожные реализуются в магазинах, имеющих  разрешение местных органов государственной  санитарной службы на торговлю кондитерскими  изделиями с кремом. 

Списки магазинов ежегодно до 31 марта уточняются предприятием и утверждаются органами санэпидслужбы. 

Коробки с тортами, лотки и ящики с пирожными  должны перевозиться в специально выделенном крытом транспорте. 

Запрещается перевозить торты и пирожные с другими  продуктами и свежевыпеченным хлебом. 

Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных  осадков. 

Кремовые изделия, не реализованные в установленные  сроки, подлежат возврату на предприятие, где могут быть использованы в качестве сдобы при выпечке изделий с высокой термической обработкой. 

Кондитерские  изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 часов  с момента окончания срока  реализации. 

На переработку  допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации при отсутствии органолептических изменений. 

Понятие инфекции, пути передачи, инкубационный и  другие периоды развития заболевания 

Понятие об инфекции 

Условия возникновения  инфекционного процесса. Термин инфекция или синоним инфекционный процесс обозначает совокупность физиологических и патологических восстановительно-приспособительных реакций, возникающих в восприимчивом макроорганизме при определенных условиях окружающей внешней среды в результате его взаимодействия с проникшими и размножающимися в нем патогенными или условно-патогенными бактериями, грибами и вирусами и направленных на поддержание постоянства внутренней среды макроорганизма (гомеостаза). Сходный процесс, но вызванный простейшими, гельминтами и насекомыми — представителями царства Animalia, носит название инвазия.

В основе инфекционного  процесса лежит феномен паразитизма, т. е. такой формы взаимоотношений  между двумя организмами разных видов, при которой один из них, называемый паразитом, использует другого, называемого хозяином, в качестве источника питания и как место постоянного или временного обитания, причем оба организма находятся между собой в антагонистических отношениях. В отличие от сапрофитического образа существования паразитизм — это жизнь в живой среде. Неотъемлемым критерием паразитизма является патогенное воздействие паразита на организм хозяина и ответная, защитная реакция со стороны организма хозяина. Паразитизм — свойство, закрепленное за видом и передающееся по наследству. Все возбудители инфекционных и инвазионных болезней человека, животных и растений относятся к паразитам, т. е. способны к паразитической форме существования в живой системе.

Возникновение, течение и исход инфекционного процесса определяются тремя группами факторов: 1) количественные и качественные характеристики микроба — возбудителя инфекционного процесса; 2) состояние макроорганизма, степень его восприимчивости к микробу; 3) действие физических, химичес­ких и биологических факторов окружающей микроб и макроорганизм внешней среды, которая и обуславливает возможность установления контактов между представителями разных видов, общность территории обитания разных видов, пищевые связи, плотность и численность популяций, особенности передачи генетической информации, особенности миграции и т. д. При этом по отношению к человеку под условиями внешней среды, прежде всего, следует понимать социальные условия его жизнедеятельности. Первые два биологических фактора являются непосредственными участниками инфекционного процесса, развивающегося в макроорганизме под действием микроба. При этом микроб определяет специфичность инфекционного процесса, а решающий интегральный вклад в форму проявления инфекционного процесса, его длительность, степень тяжести проявлений и исход вносит состояние макроорганизма, прежде всего факторы его неспецифической резистентности, на помощь которым приходят факторы специфического приобретенного иммунитета. Третий, экологический, фактор оказывает на инфекционный процесс опосредованное воздействие, снижая или повышая восприимчивость макроорганизма, либо снижая и повышая инфицирующую дозу и вирулентность возбудителя, активируя механизмы заражения и соответствующие им пути передачи инфекции, и т. д. 

Формы инфекции 

В зависимости  от свойств возбудителя, условий  заражения, иммунологических особенностей макроорганизма формируются различные  формы инфекционного процесса, который  может протекать в виде носительства, латентной инфекции и инфекционной болезни.

При носительстве возбудитель размножается, циркулирует  в организме, происходит формирование иммунитета и очищение организма  от возбудителя, но отсутствуют субъективные и клинически выявляемые симптомы болезни (нарушение самочувствия, лихорадка, интоксикация, признаки органной патологии). Такое течение инфекционного процесса характерно для ряда вирусных и бактериальных инфекций (вирусного гепатита А, полиомиелита, менингококковой инфекции и некоторых других). О подобном течении инфекционного процесса можно судить по наличию специфических антител у лиц, не имевших клинических проявлений данной инфекционной болезни и не иммунизированных против нее.

В соответствии с носительством конкретных типов  возбудителей применяют термины  «бактерионосительство» («бациллоносительство»), «вирусоносительство», «гельминтоносительство». Термин «паразитоносительство» обозначает носительство патогенных паразитов вообще или носительство простейших.

Различают следующие  виды носительства: реконвалесцентное, иммунное, «здоровое», инкубационное, транзиторное.

При латентной  инфекции инфекционный процесс также  длительно не проявляет себя клинически, но возбудитель сохраняется в  организме, иммунитет не формируется  и на определенном этапе при достаточно длительном сроке наблюдения возможно появление клинических признаков болезни. Такое течение инфекционного процесса наблюдается при туберкулезе, сифилисе, герпетической инфекции, цитомегаловирусной инфекции и др.

Перенесенная  в той или иной форме инфекция не всегда гарантирует от повторного заражения, особенно при генетической предрасположенности, обусловленной дефектами в системе специфических и неспецифических защитных механизмов, или кратковременности иммунитета. Повторное заражение и развитие инфекции, вызванной тем же возбудителем, обычно в форме клинически выраженной инфекционной болезни (например, при менингококковой инфекции, скарлатине, дизентерии, роже), называются реинфекцией. Одновременное возникновение двух инфекционных процессов называется микст-инфекцией. Возникновение инфекционного процесса, вызванного активацией нормальной флоры, населяющей кожу и слизистые оболочки, обозначается как аутоинфекция. Последняя развивается, как правило, в результате резкого ослабления защитных механизмов, в частности приобретенного иммунодефицита. Например, в результате тяжелых оперативных вмешательств, соматических заболеваний, применения стероидных гормонов, антибиотиков широкого спектра действия с развитие дисбактериоза, лучевых поражений и др. Возможно также на фоне инфекции, вызванной одним возбудителем; заражение и развитие инфекционного процесса, вызванного другим видом возбудителя; в этих случаях говорят о суперинфекции.