Санитарный режим, сроки проведения текущих и генеральных уборок, правила обработки и хранения уборочного инвентаря

Инвентарь, внутрицеховая  тара должны обрабатываться в специальных  моечных отделениях, оборудованных 3-секционными ваннами с подводкой  горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным  разрывом. 

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке: 

а) в первой секции - замачивание в течение 10 минут  и мойка в 0,5-процентном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40 - 45 °C; 

б) во второй секции - дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести с температурой 40 - 45 °C в течение 10 минут; 

в) в третьей  секции - ополаскивание проточной  водой с температурой не ниже 60 °C. 

После обработки  инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются и хранятся на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 - 0,7 м от пола. 

Мойка оборотной  тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и  инвентаря. 

Новые железные формы, противни и листы до использования  их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с неисправными краями и нагаром. 

Лотки, листы, крышки, используемые для транспортировки  пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны мыться горячим 0,5-процентным раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 2-процентным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 °C) и просушиваться. 

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промываются 0,5-процентным раствором кальцинированной соды с температурой 40 - 45 °C, дезинфицируются 2-процентным раствором хлорной извести в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 °C). Мелкий инвентарь после мойки кипятится в течение 30 минут. 

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. 

Перед обработкой наконечники должны быть сняты с  мешков, последующая обработка их производится раздельно. 

Обработка мешков производится в следующем порядке: 

а) замачивание  в воде с температурой не ниже 60 °C (в течение одного часа) до полного  отмывания крема; 

б) стирка в стиральной машине или вручную в 2-процентном растворе кальцинированной соды или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой; 

в) сушка отсадочных мешков в специальных сушильных  шкафах; после сушки просушенные  отсадочные мешки складываются в  биксы или завертываются в  пергамент или подпергамент; 

г) стерилизация в автоклавах в течение 20 - 30 минут. 

При отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергаются кипячению в течение 30 минут с  момента начала кипения, затем высушиваются в специальном шкафу и складываются для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками. 

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2-процентном растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят  в течение 30 минут) и хранят в специальной  посуде с закрывающейся крышкой. 

Мелкий инвентарь  моют в 2-процентном растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья  кипятят в течение 30 минут или  дезинфицируют 2-процентным раствором  хлорной извести в течение 10 минут  с последующим ополаскиванием водой с температурой не ниже 60 °C. После обработки инвентарь складывается в специальную посуду для хранения. 

Все оборудование, предназначенное для обработки  и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается. 

Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п. при производстве кондитерских изделий  с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. 

Санитарные  требования к изготовлению кремовых и кондитерским изделиям 

Санитарные  требования к сырью, подготовке сырья  к производству, технологическому процессу и выпуску  готовой продукции 

Все поступающее  сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения. 

В производстве кондитерских изделий с кремом допускается  использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации. 

Поступившие красители  и ароматизаторы должны иметь  сертификат и храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускаются. 

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками  лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных  из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности. 

Подготовка сырья  к производству должна производиться  в отдельном помещении подготовительного  отделения. 

Растаривание  сырья, полуфабрикатов и подсобных  материалов должно производиться после  предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. 

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с  поверхности щеткой и аккуратно  вспарывают по шву. Бочки с сырьем перед опорожнением очищают с  поверхности и обмывают водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию. 

Бидоны и банки  с сырьем зачищают от поверхностных  загрязнений и протирают 2-процентным раствором хлорной извести. 

Стеклянные банки  и бутылки тщательно осматривают  и отбирают разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутылки  насухо обтирают. 

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. 

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке. 

Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного  отделения. 

Мука, поступившая  для выпечки полуфабрикатов, должна просеиваться через сита с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через  магнитоуловители. 

Сахар-песок  просеивается через сита с ячейками не более 3 мм и пропускается через магнитоуловители. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. 

Молоко цельное  процеживается через сита с ячейками не более 2 мм. Молоко после процеживания кипятится. 

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки. При наличии плесени, загрязнений на поверхности масло не допускается для изготовления крема. 

Масло тщательно  зачищается с поверхности. Допускается  использование зачисток масла для  изготовления выпечных изделий. 

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении  маслорезки должна быть не более 4 часов. 

Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются. 

Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются  веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках проточной воды. 

Цукаты перебирают. 

Плодово-ягодное  пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм; плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через  сито с ячейками не более 3 мм. 

Шоколадные полуфабрикаты  в разогретом состоянии процеживают через сито с ячейками не более 2,5 мм, порошок-какао и кофе жареный молотый просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. 

Орехи, миндаль  очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или  вручную. 

Крахмал должен просеиваться через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители. 

Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. 

Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема. 

Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, а  также использовать меланж вместо яиц. 

Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с "насечкой", яйца "тек" и "бой". 

Яйца сортируются  и выборочно овоскопируются, после  чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра. 

Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: 

а) в первой секции - замачивание в теплой воде в  течение 5 - 10 минут; 

б) во второй секции - обработка в 0,5-процентном растворе кальцинированной соды или 2-процентном растворе питьевой соды с температурой 40 - 45 °C в течение 5 - 10 минут; 

в) в третьей  секции - дезинфекция 2-процентным раствором  хлорной извести или 0,5-процентным раствором хлорамина в течение 5 минут; 

г) в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут. 

Замена растворов  в моечной ванне должна производиться  не реже 2-х раз в смену. 

Обработанные  яйца разбиваются на металлических  ножах и выливаются в специальные  чашки емкостью не более 5-ти яиц. После  проверки яичной массы на запах и  внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару. 

Перед употреблением  яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм. 

Продолжительность хранения яичной массы при температуре  не выше 6 - 2 °C для изготовления крема  не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов не более 24 часов. 

Работнику, проводящему  санитарную обработку яиц и приготовление  яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой  их для обработки. 

Перед разбивкой  яиц работницы должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2-процентным раствором хлорной извести. 

Проверка и  предварительная обработка другого  исходного сырья должны производиться  в соответствии с действующими технологическими инструкциями. 

Все технологические  операции, проходящие при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. 

По всем ответственным  операциям на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции, с которыми должны быть ознакомлены  все работники цеха. 

Каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешочками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. 

Выдача и сдача  мешков, наконечников и мелкого инвентаря  производится в каждой смене по счету  специальными лицами с регистрацией в специальном журнале. 

Передача отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря  мастерами одной смены мастерам другой смены категорически запрещается. 

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену. 

Разрешается использовать вместо отсадочных мешков пергамент. 

Изготовление  кремов должно производиться в строгом  соответствии с действующими рецептурами  и технологическими инструкциями.