Санитарный режим, сроки проведения текущих и генеральных уборок, правила обработки и хранения уборочного инвентаря

Санитарный  режим, сроки проведения текущих и генеральных  уборок, правила обработки  и хранения уборочного инвентаря 

Санитарные  требования к производственным помещениям 

Планировкой предприятия  должно быть предусмотрено оборудование отдельных помещений для: 

а) суточного  хранения сырья с оборудованием  холодильных камер для хранения скоропортящегося сырья; 

б) растаривания сырья и подготовки его к производству; 

в) яйцебитни  с помещением для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для получения яичной массы; 

г) зачистки масла; 

д) варки сиропа; 

е) сбивания крема; 

ж) выстойки и  резки бисквита; 

и) обработки  отсадочных мешочков, наконечников, мелкого  инвентаря; 

к) мойки внутрицеховой  тары и крупного инвентаря; 

л) отделки готовых  изделий; 

м) мойки оборотной  тары; 

н) хранения кроя и картонной тары. 

Отделения должны располагаться по ходу технологического процесса с исключением встречных  потоков сырья, готовой продукции  и быть удобны для взаимной связи. 

Стены всех производственных помещений должны быть отделаны материалами, дающими возможность влажной  их уборки. 

Панели стен производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовываются плиткой  или окрашиваются масляными красками светлых тонов; для облицовки и отделки производственных помещений могут быть использованы полимерные материалы, разрешенные Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности. 

Побелка и покраска всех производственных помещений производятся не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере необходимости. 

Для предохранения  от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов  необходимо устраивать отбойные уголки и ограничители на полу. 

Места с отбитой  штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей  покраской и побелкой. 

Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается  выполнять без остановки производства при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов. 

Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемые  с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья  поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. 

Уборка производственных, подсобных, складских, бытовых помещений  должна производиться уборщицами, а  уборка рабочих мест - самими рабочими. 

Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться  сменным штатом уборщиц. Запрещается  использование уборщиц на производственных работах. 

Для уборки должны использоваться перерывы в течение  смены, между сменами, выходные дни, а также санитарные дни, которые  должны проводиться по графику не реже двух раз в месяц. 

Уборщицы должны быть снабжены уборочным инвентарем, средствами для уборки и чистки. 

Уборочный инвентарь  для уборки производственных помещений  должен быть промаркирован и храниться  в отдельном помещении при  цехах. Допускается хранение уборочного инвентаря в специальных металлических  ящиках-шкафах. 

Помещения для  хранения уборочного инвентаря должны быть обеспечены подводкой горячей  и холодной воды и устройствами для  сушки уборочного инвентаря. 

Все двери производственных помещений ежедневно протираются  чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, особенно тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Не реже одного раза в 15 дней двери должны промываться горячей водой с мылом и протираться насухо. 

Лестничные клетки и перила лестничных клеток должны промываться не реже 1 раза в смену. 

Панели стен производственных помещений ежедневно  протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, не реже одного раза в 15 дней промывают горячей  водой с мылом и протирают  насухо. 

В производственных помещениях внутренняя остекленная поверхность рам протирается по мере загрязнения, но не реже одного раза в 15 дней. 

Кабины подъемников  очищаются и промываются не реже двух раз в смену. 

Отопительные  приборы и пространства за ними регулярно, не реже одного раза в 15 дней, очищаются от загрязнений и пыли. 

После окончания  уборки в конце каждой смены весь уборочный инвентарь должен промываться  водой и дезинфицироваться 2-процентным раствором хлорной извести, после  чего просушиваться и храниться  в чистом виде. 

Для мытья уборочного инвентаря должны быть оборудованы сливные и моечные раковины. 

Ванны для обработки  яиц и полы в яйцебитне по окончании  работы промывают горячим (50 - 60 °C) 0,5-процентным раствором кальцинированной соды и  дезинфицируют 10-процентным раствором  хлорной извести. 

Перед входом в  производственные помещения должны быть коврики, смоченные дезинфицирующим  раствором. 

Санитарные  требования к оборудованию и инвентарю 

Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ. 

Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой  и легко подвергаться мытью и  дезинфекции. 

Все части оборудования, соприкасающегося с продуктом, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных  Минздравом СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. 

Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара должны систематически подвергаться очистке, мойке и дезинфекции. 

Периодичность обработки оборудования, инвентаря  и тары устанавливается следующая: 
 

1. Поддоны и ножи для разбивки яиц                                не реже 3 раз в смену

2. Бидоны, бачки,  тазики для хранения и                         после каждого освобождения

транспортировки яичной массы

3. Бачок и  венчик для сбивания яичной  массы                 не реже 1 раза в смену

4. Стеллажи для  инвентаря яйцебитни                              не реже 1 раза в смену

5. Варочные котлы  для молочно-сахарного                      не реже 1 раза в смену

сиропа и сиропа "Шарлотт", мерный бачок

для сиропа "Шарлотт"

6. Баки для  хранения молока и                                           после каждого освобождения

молочно-сахарного  сиропа "Шарлотт",

трубопроводы

7. Трубопроводы  по перекачиванию сиропа для             не реже одного раза в смену

мочки

8. Стол для зачистки масла, ножи,                                     в конце каждой смены

маслорезальная  машина

9. Кремосбивальная  машина                                              один раз в смену

(после приготовления  каждой порции крема

обязательно проводится механическая зачистка

скребком, лопаткой или другим специальным

инвентарем)

10. Бачки для  транспортировки и хранения                       после каждого освобождения

крема на рабочих  местах

11. Емкости из-под  сиропа для мочки (тазики)                   не реже двух раз в смену

и бисквитной крошки (поддоны)

12. Столы для  отделки пирожных и тортов                       не реже одного раза в смену

13. Внутрицеховая  тара (лотки, листы,                              после каждого освобождения

противни и  т.п.)

14. Металлические  лотки, листы и крышки                      после каждого освобождения

к ним для  транспортировки пирожных

Металлические вагонетки, тележки для                          по мере загрязнения, но не

полуфабрикатов  и готовой продукции                             реже одного раза в сутки. 
 
 

Линия, подающая муку в производство, должна быть оборудована  мукопросеивательными и магнитными установками. 

Сита мукопросеивательных  агрегатов должны быть целыми. Сход с сит не реже одного раза в смену  проверяется на наличие посторонних попаданий в муке и удаляется в отдельное помещение. 

Проверку исправности  сит и очистку магнитов от металлопримесей  должен производить в конце каждой смены дежурный персонал ОГМ и  производства. Сход с магнитов упаковывается в пакет и сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале. 

Грузоподъемность  магнитов должна быть не менее 8 кг на каждый килограмм собственной массы  магнитной подковы. Грузоподъемность магнитов проверяется каждые 10 дней с регистрацией в специальном журнале. 

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована, трубы самотасок, бураты, коробки  шнеков, силосы не должны иметь щелей. 

Мукопросеивательная система должна не реже одного раза в 15 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и зараженности мучными вредителями. 

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной  системы должны записываться в специальном  журнале. 

Оборудование  и аппаратура для молока, варочные котлы для сиропа, банки для  хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы обрабатываются в следующем порядке: 

а) ополаскивание  теплой водой температурой не ниже 35 °C; 

б) тщательное мытье  при помощи ершей и щеток горячим (40 - 45 °C) 0,5-процентным раствором кальцинированной соды в течение 15 минут; 

в) дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести  в течение 10 минут или пропариванием; 

г) ополаскивание  горячей водой (не ниже 60 °C) после  дезинфекции хлорной известью. 

В санитарные дни  трубопроводы разбираются и обрабатываются в таком же порядке. Собранный трубопровод пропаривается паром в течение 5 минут или дезинфицируется 2-процентным раствором хлорной извести в течение 5 минут с последующим ополаскиванием горячей водой. 

Кремосбивальная машина после зачистки от крема обрабатывается в следующем порядке: 

а) мытье 0,5-процентным раствором кальцинированной соды (40 - 45 °C) в течение 15 минут; 

б) дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести (40 - 45 °C) в течение 10 минут; 

в) ополаскивание  горячей водой (60 °C) до исчезновения запаха хлора. 

В кремосбивальную  машину емкостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и дезинфицирующего раствора и обработку проводят на рабочем ходу машины. 

Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое металлическое покрытие. 

Обрабатываются  столы 0,5-процентным раствором кальцинированной соды и дезинфицируются 2-процентным раствором хлорной извести в  течение 10 минут, ополаскиваются водой  с температурой не ниже 60 °C. 

Тележки, этажерки, весы должны промываться горячей водой и протираться досуха.