Опасность возникновения болезни и заражения населения от птицеперерабатывающего предприятия

   Сальмонеллы продолжают быть основной причиной пищевых  кишечных инфекций во многих странах  мира. Только в США 1,4 млн человек  ежегодно заболевают сальмонеллезом, из них около 400 случаев — со смертельным  исходом. Материальные затраты оцениваются  в $1–2,3 млрд в год, включая медицинские  расходы, потерю производительности, убытки производителей продуктов питания  и предприятий общественного  питания, а также затраты на исследования.

   Сальмонеллы часто присутствуют в желудочно-кишечном тракте птицы, не вызывая клинических  симптомов заболевания, а впоследствии они могут контаминировать тушки  во время переработки птицы, например путем фекального загрязнения.

   Хотя  считается, что мясо птицы — это  важный фактор передачи возбудителя  сальмонеллезной инфекции человеку, истинную долю всех случаев сальмонеллеза, связанных с потреблением мяса птицы, достаточно сложно измерить. В настоящее  время в мире существует широкое  разнообразие в подходах, используемых для этих целей.

   Важной  задачей эпидемиологической науки  и практики является определение  реальной связи между возбудителем сальмонеллезной инфекции человека и факторами ее передачи. Так, некоторые  исследования показали, что доминирующие серотипы сальмонелл, обнаруженные в  птице, не всегда те же самые, что доминируют в случае заболевания человека.

   В настоящее время существуют международные  стандартизированные методы выделения  сальмонелл, которые могут использоваться для их определения в сыром  мясе птицы. Важным вопросом, с точки  зрения оценки риска, является определение  возможного уровня контаминации тушек  в конце технологической линии  их переработки. Результаты исследований показывают, что при инфицировании  тушки MPN («наиболее вероятное число» бактерий) составляет, как правило, не более 100 клеток / тушку.

   Распространенность  сальмонелл в стадах бройлеров широко варьирует в различных странах. В недавнем обзоре ЕС приведено исследование 24 стран с использованием одинаковой методологии и схемы отбора образцов. Было установлено, что в масштабах  различных стран сальмонеллы  присутствуют в поголовье бройлеров  в диапазоне от 0 до 65,7% (табл. 1). Только в Швеции не было обнаружено положительных  по сальмонеллам птичьих стад. Данные результаты говорят о том, что  для достижения цели сокращения до минимального уровня распространенности сальмонелл среди поголовья птицы  разным странам потребуется разное время и разные финансовые средства.

   В странах, где в птицеводстве уже  давно разработаны и используются эффективные методы профилактики сальмонеллеза (Финляндия и Швеция), а его  возбудители редко выделяются из птицы и продукции птицеводства, установлено значительное снижение риска инфицирования людей .

   В настоящее время Комитет пищевой  гигиены комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс  Алиментариус» разрабатывает рекомендации по контролю кампилобактерий и отдельных  видов сальмонелл в курином мясе с использованием трехуровневого подхода, а именно:

— GHP (хорошая, надлежащая гигиеническая практика) включает биобезопасность, мойку и дезинфекцию;

— различные  оперативные меры, которые основаны на количественной оценке уровня опасности, например, дезинфекция тушек в  процессе переработки;

— меры, основанные на оценке риска или иной информации о риске.

     Данные  рекомендации должны применяться вдоль  всей пищевой цепи «от фермы —  до стола». Независимо от типа бройлерного  производства в различных странах  существуют важные эпидемиологические факторы риска контаминации птицы  сальмонеллами, например, через инфицированные корма и инфицированное родительское поголовье. К этим факторам также  можно отнести недостаточно эффективную  систему биобезопасности птицефабрик, включая ненадлежащую мойку и  дезинфекцию птичников между  сменами партий птицы, плохой гигиенический  контроль во время транспортировки  и убоя бройлеров, утечку фекалий  из птичников и перекрестное заражение  тушек во время убоя и переработки  сырого продукта.